Бастурма в домашніх умовах
Мало хто може відмовити собі в задоволенні поласувати м’ясними делікатесами. Однак ціни на копченості досить великі, і звичайна нарізка з пряною свинини або яловичини в наші дні далеко не кожному по кишені. Разом з тим, з нагоди свята або ж приходу гостей деколи так хочеться побалувати себе чим-небудь смачненьким! Не варто відмовляти собі в задоволенні, тому що делікатеси можна приготувати самостійно, і в цьому випадку вам доведеться заплатити лише за свіже м’ясо і запастися терпінням. Звичайно, на звичайній кухні прокоптити свинячий окіст вам не вдасться, однак завжди є можливість приготувати бастурму — в’ялену вирізку з яловичини або свинини. Для цих цілей також можна сміливо використовувати куряче філе, яке обійдеться ще дешевше.
Рецепт: бастурма з яловичини
Існує безліч рецептів приготування бастурми, так як в різних країнах світу існують свої секрети і використовуються певні прянощі, здатні надати цього делікатесу неповторний смак. Однак принцип в’ялення м’яса єдиний у всіх випадках і полягає в тому, щоб злегка підсушити підсолений добірний шматочок вирізки. Якщо бастурма готується з яловичини, то, як правило, використовується філейна частина туші — соковите м’ясо з невеликими прожилками. Його слід розділити на порційні шматки довжиною до 30-40 см діаметром не більше 10-15 см. Після цього кожен шматочок необхідно рясно натерти сіллю і скласти в будь-яку зручну посуд з кришкою. Потім м’ясо потрібно відправити в холодильник на 4-5 годин. Коли воно просолится, потрібно злити з посуду воду, змішану з кров’ю, за допомогою паперових серветок обтерти і злегка підсушити м’ясо, а потім за допомогою виделки зробити філе невеликі отвори, знову шматок посолити, натерти його червоним меленим перцем і гуньбою, а також дрібно нарубаним часником, покласти в глибокий посуд і залити червоним сухим вином. На 1 кг яловичини слід брати не менше 1 л вина, щоб м’ясо було повністю покрито рідиною.
Зверху на м’ясо слід поставити тарілку, на яку укладається гніт, щоб філе перебувало під пресом. У такому вигляді м’ясо слід відправити в холодильник, де йому доведеться просаливаться не менше тижня. Після чого філе необхідно витягти з винного розсолу, видалити залишки за допомогою серветок, загорнути м’ясо у чисту бавовняну тканину. Далі для приготування бастурми знадобляться дві обробні дошки, на одну з яких слід укласти м’ясо, а інший накрити. Отриману конструкцію необхідно знову відправити в холодильник, придавивши гнітом, де м’яса належить пробути ще дві доби. Потім в підв’ялених філе слід виконати невеликий отвір, пропустити через нього мотузку і підвісити м’ясо в теплому приміщенні на 4 дні, щоб воно трохи підсохло.
Наступний етап приготування бастурми полягає в обмазування м’яса спеціальним складом, для чого потрібно змішати 150 мл червоного сухого вина, 1 столову ложку червоного меленого перцю і така ж кількість солі, додати в отриману масу дрібку кмину і, при бажанні, трохи коріандру, а потім всипати близько 100 г борошна, щоб вийшло тісто, по своїй густоті нагадує сметану. Їм і слід обмазати філе досить товстим шаром, а потім знову підвісити м’ясо, але вже в прохолодному приміщенні, яке добре провітрюється. Через 10 днів яловичу бастурму можна подавати на стіл.
Рецепт: бастурма з свинини
З свинини цей делікатес готувати набагато простіше і швидше, проте слід враховувати, що м’ясо доведеться просаливать в холодильнику не менше 5-6 днів. Для цього філейну частину без жирових прошарків слід добре вимити, просушити серветками, натерти сумішшю з чорного і червоного перцю, часнику і чамана, а потім укласти в неглибоку посуд і рясно засипати сіллю. Коли підійде термін, м’ясо необхідно витягти з холодильника і помістити на дві доби в холодну воду, а потім, обсушивши філе серветками, знову натерти його сіллю, сумішшю червоного і чорного перцю з додаванням часнику і чамана. На цей раз відправляти м’ясо в холодильник не потрібно, воно має не менше 4 діб лежати в приміщенні при кімнатній температурі. При бажанні його можна підвісити де-небудь у затишному місці, що дозволить позбавити бастурму від зайвої вологи. Однак у цьому випадку м’ясо вийде більше твердим і щільним, що ідеально підходить для пивний закуски.
Рецепт: бастурма з курки
Швидше і простіше всього готується бастурма з курячого філе. Яке, як і яловичини зі свининою, попередньо слід натерти сіллю зі спеціями, а потім помістити на декілька годин в холодильник. У посуді з куркою буде багато рідини, яку слід злити, а філе промити в проточній воді і обсушити за допомогою серветок. Потім м’ясо знову потрібно натерти невеликою кількістю перцю і солі, не забувши додати до пряної суміші кілька зубчиків часнику. Далі краще всього використовувати марлю, яку слід окремо загорнути кожен шматочок філе, скласти м’ясо в глибоку посуд і знову відправити в холодильник, але тепер уже на добу. Після цього марлю потрібно зняти, в кожному шматочку м’яса виконати невеликі отвори і підвісити філе в теплому і добре провітрюваному місці на 2-3 дня після чого курячу бастурму можна буде подавати на стіл.
