Бешбармак по-казахськи

Багато хто чув про таку ставу – бешбармак. Під різними назвами він відомий в різних країнах, і важко знайти жителя Середньої Азії, який не має поняття, як його готувати.

Бешбармак вважається національною стравою у різних народів, тому рецептів її приготування існує дуже багато. Однак у більшості наших співвітчизників це блюдо асоціюється саме з казахської кухнею, і тому, бажаючи зробити бешбармак будинку, вони прагнуть приготувати його саме так, як це роблять в Казахстані.

Насправді бешбармак по-казахськи теж готується не зовсім однаково. Так, за основу найчастіше беруть баранину, але традиційними вважаються рецепти і з кониною, і з яловичиною. Можна навіть знайти варіанти приготування бешбармака з м’яса птиці, і це не буде порушенням традиції. Однак будь-яке м’ясо ви взяли за основу, при приготуванні бешбармака по-казахськи слід дотримуватися кількох важливих правил.

Особливості приготування

Бешбармаком називають страви з вареного м’яса і локшини, приготованих особливим чином. Їх відрізняє особлива подача. Причому і спосіб приготування, і спосіб подачі при збереженні загальних принципів у різних народів прийняті різні. Зупинимося на особливостях приготування і подачі бешбармака по-казахськи.

• Бешбармак по-казахськи, як вже було сказано, готується з різних видів м’яса. Єдине м’ясо, яке можна зустріти в казахської кухні, – це свинина. Бешбармак, приготований з неї, не можна вважати ідентичним казахському бешбармаку.
• У казахських казках можна зустріти епізоди, коли багатий казах уплітає бешбармак, а бідняк у цей час тільки ковтає слину. Так склалося, що бешбармак вважається символом ситості і достатку, його і сьогодні часто готують на свята. З цієї причини готувати бешбармак потрібно з душею, використовуючи тільки якісні продукти та не замінюючи їх заготовками з магазину.
• Заморожене м’ясо завжди поступається за своїми властивостями свіжому. З цієї причини для бешбармака краще вибирати не піддавався заморожуванню продукт. Якщо вам все ж таки довелося скористатися замороженим м’ясом, дістаньте його з морозилки заздалегідь і дайте йому розтанути в холодильнику. У цьому випадку структурі м’яса буде завдано мінімальної шкоди. Прискорювати процес зануренням м’яса у воду або підігріванням його в мікрохвильовці неприпустимо.
• Не забувайте, що бешбармак вважається не буденною стравою. Було б неправильним використовувати для нього старе м’ясо, яке навіть при тривалій варінні залишиться жорстким. Перевагу слід віддавати м’яса молодого ягняти, телятині. Відрізнити молоде м’ясо можна з невеликою величиною м’ясних волокон, яскравого кольору м’яса, білого або майже білого жиру.
• В даний час в магазинах можна знайти макаронні вироби, призначені для приготування бешбармака. Ця локшина має незвичайну форму – у вигляді досить великих прямокутників. Однак якщо ви хочете зробити бешбармак по-казахськи, ідентичний оригінальному, тісто для локшини краще приготувати власноруч, тим більше що нічого складного в цьому немає. Для цього використовують крижану воду або охолоджений бульйон, яйця, борошно, які ретельно перемішують. Тісто розкачують пластами товщиною 2 мм, нарізають ромбиками з довжиною грані 5 див. Потім локшину відварюють у воді або бульйоні. Казахи найчастіше використовують для цього саме бульйон.
• Бульйон, в якому відварюється локшина, стає мутним, він не годиться для подачі. Тому для варіння локшини відливають лише частина його, щоб залишився був прозорим. Його подають окремо, змішавши зі свіжою зеленню і розлив по піалах.
• При варінні м’яса необхідно зняти піну, що утворилася, щоб бульйон був прозорим. Крім того, на заключному етапі приготування з бульйону знімають верхній шар – цим жиром казахи змащують готову локшину. Завдяки цьому вона не склеюється і виходить дуже смачною. У бульйон для аромату додають цибулю, моркву, листя лавра, запашний перець, іноді зіру або коріандр, рідше гвоздику.
• Цибулю для бешбармакаготовят особливим чином. Його злегка обсмажують в маслі або курдючному жирі, потім заливають невеликою кількістю бульйону і тушкують протягом 10 хвилин. Разом з цибулею при бажанні можна загасити подрібнену на терці моркву – порушенням традиції це не буде.
• Бешбармак подають на великому блюді. Нижнім шаром на нього викладають локшину, на неї кладуть м’ясо, порізане або розірване руками на досить великі шматки, завершують композицію цибулею і зеленню.

Їдять казахи бешбармак руками. Назва цієї страви перекладається як «п’ять пальців» саме з-за цього.

Рецепт бешбармака по-казахськи

Склад:

• м’ясо на кістці – 1,5 кг;
• ріпчаста цибуля – 0,3 кг;
• лавровий лист – 5 шт.;
• перець духмяний горошком – 7 шт.;
• гвоздика – 3 шт.;
• часник (не обовязково) – 2 зубчики;
• свіжа зелень (кріп, кінза, петрушка) – 100 г;
• яйце куряче – 3 шт.;
• борошно пшеничне – 0,35 кг;
• сіль, перець чорний мелений – за смаком;
• рослинна олія – 40 мл

Спосіб приготування:

• М’ясо помийте, залийте водою. Доведіть до кипіння, зніміть піну. Додайте спеції. Крім них можна покласти цілу моркву і ріпчасту цибулю, попередньо очистивши їх.
• Варіть м’ясо протягом 2-3 годин, поки воно не стане зовсім м’яким. За півгодини до готовності зніміть з бульйону жир і покладіть його в піалу. Відлийте склянку бульйону і поставте його в прохолодне місце.
• Просійте борошно. Охолоджений бульйон приблизно збийте разом з яйцями, додавши невелику кількість солі. Використовуйте для тіста приблизно 2/3 склянки, решта залишивши для приготування цибулі. Влийте в борошно суміш яєць і бульйону, додайте ложку масла і замісіть тісто. Дайте тісту відпочити півгодини в прохолодному місці, загорнувши його в харчову плівку. Розділіть його на 4 частини, розкачати тонкими пластами і наріжте великими ромбами, а ромби — локшиною. Злегка присипте борошном і дайте протягом півгодини злегка обветриться.
• Очистіть цибулю, наріжте його кільцями або половинками кілець.
• Розігрійте в сковороді олію, обсмажте в ньому цибулю до золотистого кольору, влийте на сковороду трохи бульйону і тушкуйте цибулю протягом 10 хвилин.
• Роздушіть часник і змішайте зі знятим з бульйону жиром.
• Порубаєте ножем зелень.
• Вийміть з бульйону м’ясо. Відокремивши його від кісток, наріжте шматками приблизно по 3 див. При бажанні можна нарвати м’ясо руками – це навіть більше відповідає традиції.
• Процідіть бульйон, відлийте половину його і доведіть до кипіння. По одній пластині опустіть у киплячій воді локшину відваріть протягом 4-5 хвилин. Вийміть і розкладіть на блюді.
• Змастіть локшину жиром, змішаним з часником.
• Покладіть локшину на м’ясо, на нього – цибулю.
• Зелень всипте в ту частину бульйону, яка не використовувалася для варіння локшини. Розлийте його по піалах.

Подавайте бешбармак на великому блюді, помістивши його в центрі столу. Перед кожним гостем або членом сім’ї поставте по піалі з бульйоном. Ложки і виделки подавати не обов’язково – бешбармак їдять руками, запиваючи юшкою.

Бешбармак по-казахськи – ситне і смачне блюдо, яке володіє унікальними органолептичними якостями. При цьому приготувати його по силам навіть недосвідченому кулінару.