Бешбармак з яловичини

Серед тюркських народів одним з популярних страв є відварне м’ясо з великої локшиною. В нашій країні вона відома під казахським назвою «бешбармак», що в перекладі означає «п’ять пальців». Таке блюдо отримало назву із-за того, що кочовики їли його руками. Традиція є бешбармак без використання столових приборів у багатьох країнах збереглася до цих пір, хоча подати їх до нього все ж бажано.

Спочатку бешбармак готувався з конини, пізніше його стали робити з баранини, яловичини, м’яса птиці. У зв’язку з тим, що більшість жителів країн, де популярний бешбармак, є мусульманами, з свинини вони це блюдо не роблять, віддаючи найчастіше перевагу яловичині. Бешбармак з яловичини з задоволенням їдять і азіати, і європейці, тому господині, яка хоче урізноманітнити меню з допомогою страв національних кухонь, варто запастися рецептами приготування цієї страви. Зрозуміло, перед готуванням не завадить вивчити специфіку приготування бешбармака.

Особливості приготування

Відварна яловичина, локшина, цибуля – ось три основних інгредієнта бешбармака з яловичини. Здавалося б, приготувати його просто. Однак без знання особливостей технології у вас вийде звичайний суп.

  • Яловичину потрібно розварити до м’якості. Тому краще брати нестарое м’ясо, так як телятина готується швидше і виходить ніжніше. При покупці звертайте увагу на колір м’яса і величину волокон. Довгі м’ясні волокна і темний колір м’яса свідчать про те, що воно належало старому тварині. Телятина буде майже рожевої, з дрібними волокнами.
  • Яловичину можна зварити великими шматками, потім розрізати їх на шматки подрібніше, однак у цьому випадку процес варіння та подальшого остужения м’яса займе багато часу. Яловичина приготується швидше, якщо її відразу нарізати шматками по 3-4 см, а потім відварити.
  • Традиційний бешбармак передбачає використання досить великих шматків м’яса і широких прямокутних пластів локшини. Якщо м’ясо порізати дуже дрібно, як на гуляш або навіть дрібніше, і використовувати звичайну яєчну локшину, страва не буде схоже на бешбармак навіть зовні. На його смак це також позначиться.
  • При варінні м’яса обов’язково знімають і пінку, і утворився на поверхні бульйон. Піна викидається, а жир зберігається, і пізніше їм змазують готову локшину.
  • М’ясо і бульйон вийде смачніше й пахучіше, якщо у бульйон додати цілу цибулину і моркву, лавровий лист та інші спеції.
  • Солити краще яловичину незадовго до готовності. Це дозволить їй зберегти соковитість, незважаючи на тривалість приготування.
  • Тісто для бешбармака краще зробити своїми руками, хоча в деяких магазинах можна знайти макаронні вироби, призначені для приготування бешбармака. Склад локшини для бешбармака простий: у нього входять лише борошно, яйця і вода, яку деякі радять замінювати охолодженим бульйоном. З приготуванням тесту з успіхом справляються навіть початківці кулінари, так що ймовірність невдачі вкрай мала. Готове тісто розкочують пластами товщиною 2 мм і нарізують прямокутниками з гранню довжиною близько 5 див.
  • Щоб локшина при варінні не злипалися, її опускають в бульйон не відразу, а по одному пласту. Варять близько 5 хвилин. Вийнявши з каструлі, локшину змащують жиром, завдяки чому вона не склеюється.
  • Ще один важливий інгредієнт бешбармака з яловичини – ріпчаста цибуля. Його нарізують кільцями або півкільцями, після чого обсмажують і тушкують у невеликій кількості бульйону.

При подачі юшку наливають у окремі піали, основна страва, локшину з м’ясом, кладуть на одну тарілку. Втім, варіанти подачі можуть відрізнятися, найбільш переважний майже завжди вказується в рецепті.

Традиційний бешбармак з яловичини

Склад:

  • яловичина – 1,3 кг;
  • лавровий лист – 2 шт.;
  • запашний перець горошком – 4 шт.;
  • ріпчаста цибуля – 0,2 кг;
  • свіжа петрушка – 100 г;
  • яйце куряче – 2 шт.;
  • борошно пшеничне – 0,6 кг;
  • сіль, чорний мелений перець – за смаком;
  • вода (для тіста) – 0,2 л.

Спосіб приготування:

  • Ретельно промийте яловичину, покладіть її в каструлю. Залийте водою так, щоб вона повністю покривала м’ясо і навіть була на 2 см вище його.
  • Поставте каструлю з м’ясом на вогонь. Доведіть до кипіння і поваріть півгодини, знімаючи піну. Після цього продовжуйте варити 2 години. За годину до готовності м’яса зніміть з поверхні бульйону жир, сам бульйон додайте листя лавра, перець горошком і мелений, сіль за смаком.
  • Зварене м’ясо вийміть з каструлі і остудіть. Відокремте від кісток і наріжте шматками розміром близько 2,5–3 див.
  • Процідіть бульйон і перелийте його в чисту каструлю. Відлийте півсклянки для гасіння лука.
  • Склянку води поставте в холодильник: для тіста вона потрібна холодна.
  • Збийте яйця, змішати їх із сіллю, відмірявши половину чайної ложки, і охолодженою водою.
  • Просійте борошно і, зробивши в ній поглиблення, влийте суміш яєць з водою. Тут же руками замісіть тісто.
  • Накрийте тісто харчовою плівкою і поставте на півгодини в холодильник.
  • Після закінчення зазначеного часу дістаньте тісто з холодильника, розділіть на кілька частин. Розкачайте їх пластами товщиною близько 2 мм і наріжте прямокутниками розміром 4 на 6 див.
  • Присипте борошном і дайте трохи підсохнути.
  • Закип’ятіть бульйон і опустіть в нього по одному пласти локшини. Поваріть їх 5 хвилин, обережно вийміть і розкладіть на тарілки.
  • Змастіть локшину жиром, виловленим з бульйону.
  • Цибулю наріжте півкільцями, покладіть на сковороду. Залийте бульйоном і тушкуйте на повільному вогні до м’якості.
  • На локшину покладіть яловичину, покрийте її шаром цибулі.
  • Посипте дрібно рубаною петрушкою.

Бульйон до приготованого за даним рецептом бешбармаку з яловичини зазвичай не подається, але зробити це можна. Правда, в цьому випадку краще використовувати при варінні м’яса побільше води і спецій, що додають аромат бульйону. Крім того, частина бульйону в цьому випадку необхідно відлити, залишивши на приготування локшини лише половину: бульйон, в якому отваривалась локшина, не буде достатньо прозорим, щоб його подавати до столу.

Бешбармак з яловичини з кінською ковбасою

Склад:

  • яловичина – 1 кг;
  • кінська ковбаса (казі) – 1 кг;
  • ріпчаста цибуля – 0,5 кг;
  • перець чорний горошком – 6 шт.;
  • лавровий лист – 4 шт.;
  • борошно пшеничне – 0,5 кг;v
  • яйце куряче – 1 шт.;
  • вода (для тіста) – 0,25 л;
  • сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

  • М’якоть яловичини помийте, обсушити паперовими серветками. Поріжте великими шматками, близько 4-5 див.
  • Покладіть шматки яловичини в казан, туди ж покладіть кінську ковбасу. Залийте все це водою і поставте на вогонь. Після закипання води зменшіть вогонь, зніміть піну. Варіть протягом години. Зніміть верхній шар бульйону.
  • Покладіть в казан, де вариться м’ясо, перець горошком, листя лавра і одну очищену цибулину. Додайте за смаком чорний мелений перець і сіль. Продовжуйте варити ще півгодини.
  • Просійте борошно.
  • Змішайте склянку холодної води з яйцем, додайте велику дрібку солі.
  • Додайте цю суміш просіяне борошно і замісіть тісто.
  • Загорніть тісто у харчову плівку і дайте йому постояти півгодини в прохолодному місці.
  • Розділивши тісто на частини, розкачати пласти і наріжте їх ромбами.
  • Відваріть локшину в підсоленій киплячій воді до готовності.
  • Поріжте півкільцями залишився цибулю, залийте його жиром, який ви зняли з бульйону. Потушкуйте цибулю до м’якості і викладіть на локшину.
  • Вийміть з каструлі яловичину з кінською ковбасою, покладіть на локшину з цибулею.
  • Бульйон процідіть і подайте окремо, розлив по піалах.

Поєднання яловичини і кінської ковбаси надає бешбармаку, приготовленого за даним рецептом, неповторний смак.

Бешбармак з яловичини – ситне блюдо з унікальним смаком. Приготувати його зможе будь-яка господиня, так як це нескладно, хоч і забирає досить багато часу.


Додати коментар