Бігус з свіжої капусти

Знайомство з національними кухнями Польщі та країн Прибалтики несе багато кулінарних відкриттів. Одне з них – бігус з свіжої капусти. Це блюдо настільки смачне, ситне і багатогранне, що його рецепти популярні в усьому світі, в тому числі і серед наших співвітчизників.

Спочатку бігус був мисливською стравою. Готували його з капусти і дичини або іншого видобутого на полюванні м’яса, нерідко з додаванням всякого роду копченостей. Сьогодні бігус роблять з будь-яким м’ясом, а також сосисками, ковбасою. Головне – дотримуватися рецептуру і технологію, тоді бігус вийде ситним, ароматним, з насиченим смаком, має легку кислинку.

Особливості приготування

Тушкована капуста з м’ясом присутній у кухнях різних народів, проте бігус зі свіжої капусти має неповторний смак, відмінний від страв з аналогічним складом. Вся справа в деяких тонкощах приготування, які роблять бігус унікальною стравою.

• Смак будь-якої страви залежить від якості використаних при його приготуванні продуктів. Основними інгредієнтами бігуса є м’ясо і свіжа капуста. Капусту можна брати як білоголову, так і червонокачанну – результат сильно не зміниться. Головне – прибрати верхні листки, які майже завжди бувають млявими. Зрозуміло, качан не повинен бути зіпсований гниллю, гризунами. До вибору м’яса слід підходити уважно, з урахуванням того, що м’ясо молодої тварини готується швидше й виходить більш ніжним і м’яким. Перевагу краще віддавати охолодженого продукту, оскільки після розморожування м’ясо втрачає свою соковитість. Щоб мінімізувати негативний вплив заморожування з подальшим розморожуванням на структуру м’яса, йому слід дати розтанути в холодильнику.
• Специфічну кислинку і неповторний аромат бигусу зі свіжої капусти додають додаткові інгредієнти. Найчастіше це томатна паста або свіжі томати, із спецій – гвоздика, лавровий лист, чорний і запашний перець горошком. Нерідко додають брусницю або інші кислі ягоди. При цьому слід знати міру, щоб блюдо не вийшло занадто кислим.
• За класичною технологією м’ясо і капусту спочатку готують окремо: м’ясо обсмажують до появи рум’яної скоринки, капусту обсмажують або тушкують до напівготовності. Після цього компоненти з’єднують і тушкують разом досить тривалий час. Бігус вважається готовим, коли м’ясо стає зовсім м’яким. Гасити бігус найкраще в сковороді або каструлі з товстими стінками і дном, альтернативою може стати казан.
• Щоб бігус не пригорів, в нього додають воду, проте використовувати її слід у мінімальній кількості, так як страва не повинно бути рідким.

Зазвичай бігус подають гарячим, однак смачним він залишається і в охолодженому вигляді. Допускається подача в якості холодної закуски до міцних алкогольних напоїв.

Бігус з куркою з свіжої капусти

Склад:

• курка – 1,5 кг;
• свіжа капуста (качан) – 1 кг;
• квашена капуста – 0,25 кг;
• ріпчаста цибуля – 100 г;
• рослинна олія – 60 мл;
• лавровий лист – 2 шт.;
• перець чорний горошком – 5 шт.;
• свіжа зелень – 100 г;
• соус чилі – 10 мл;
• вода – 0,25 л;
• сіль, перець – за смаком.

Спосіб приготування:

• Тушку курки, вже випатрану і ощипанную, добре промийте і обсушіть кухонним рушником. З допомогою спеціальних ножиць обробити її на порційні шматки. Натерти шматки злитиму і перцем.
• Квашену капусту промийте і відіжміть.
• Зніміть верхні листки з качана капусти. Дрібно наріжте капусту.
• Ріпчасту цибулю очистіть від лушпиння, наріжте тонкими півкільцями.
• Порубаєте ножем свіжу зелень.
• Соус чилі розведіть у склянці кип’яченої води.
• На сковороді розігрійте олію і підрум’яньте в ньому шматки курки. Смажити потрібно на середньому вогні, без кришки.
• Зніміть зі сковороди курку, покладіть на її місце свіжу капусту. Обсмажуйте її протягом 10 хвилин.
• Додайте квашену капусту і цибулю посмажте ще 10 хвилин.
• У товстостінну каструлю або казан складіть свіжу і квашену капусту, шматки курки. Покладіть зверху лаврове листя, горошини перцю. Залийте все водою з соусом. Підсолити за смаком.
• Накрийте каструлю кришкою і поставте на повільний вогонь. Тушкуйте півгодини до готовності курки.

Бігус зі свіжої капусти і курки – повноцінне блюдо, до якого не потрібно гарніру. Перед подачею його потрібно лише щедро посипати свіжою зеленню. Необхідну кислинку страві додає квашена капуста, що входить до його складу.

Бігус з ковбасою зі свіжої капусти

Склад:

• капуста білокачанна (свіжа) – 1,5 кг;
• копчена ковбаса – 0,25 кг;
• варена ковбаса – 0,25 кг;
• орегано, майоран – по 5 г;
• свіжий кріп – 50 г;
• свіжа петрушка – 50 г;м
• ріпчаста цибуля – 0,2 кг;
• томатна паста – 50 мл;
• вода – 0,2 л;
• рослинне масло – скільки піде;
• лавровий лист – 1 шт.;
• сіль, перець – за смаком.

Спосіб приготування:

• Очистіть від млявих листя качан капусти. Помийте його, обсушіть і наріжте тонкою соломкою. Складіть в миску і пам’ятайте руками, щоб капуста дала сік.
• Варену і копчену ковбасу наріжте брусочками приблизно однакового розміру. Перемішайте між собою.
• Цибуля звільніть від лушпиння, наріжте його невеликими шматочками.
• На сковороді розігрійте масло і покладіть в нього лук. Обсмажте його до золотистого кольору. Додайте томатну пасту, зменшіть вогонь і тушкуйте протягом 5 хвилин.
• Дрібно порубаєте кріп і петрушку.
• На чистій сковороді з додаванням невеликої кількості олії обсмажте ковбасу. Обсмажувати до тих пір, поки вона не підрум’яниться.
• Свіжу капусту покладіть в казан, додати склянку води, сіль, перець. Потушкуйте капусту протягом 20 хвилин. Якщо вона молода, час можна на 5-7 хвилин зменшити.
• Покладіть в казан з капустою томатний соус і обсмажену ковбасу. В цей же час слід додати прянощі і спеції, свіжу зелень. Продовжуйте тушкувати капусту з ковбасою ще 10 хвилин.

Бігус зі свіжої капусти з ковбасою готується легко і швидко. Таке блюдо можна зробити на вечерю, щоб заощадити час.

Бігус зі свіжої капусти з яловичиною і картоплею

Склад:

• яловичина (м’якоть) – 0,6 кг;
• свиняче сало – 0,2 кг;
• картопля – 1 кг;
• ріпчаста цибуля – 150 г;
• морква – 150 г;
• свіжа капуста – 0,5 кг;
• часник – 2 зубчики;
• сіль, перець – за смаком;
• цукор – 5 г;
• запашний перець – 5 шт.;
• лавровий лист – 2 шт.;
• оцет яблучний (6-відсотковий) – 5 мл;
• вода – 0,2 л.

Спосіб приготування:

• Добре помийте яловичину та сало. Сало поріжте дрібними шматочками, яловичину – кубиками більшого розміру (приблизно по 1,5 см).
• Покладіть на сковорідку сало, поставте на вогонь. Коли з сала почне вытапливаться жир, покладіть на сковороду яловичину. Обсмажте до рум’яної скоринки на середньому вогні.
• Очистіть від лушпиння велику цибулину, поріжте дрібними шматочками і додайте на сковороду з м’ясом. Смажте разом з ним протягом 5 хвилин.
• Капусту, помивши і очистивши від млявих листя, наріжте дрібною соломкою.
• Натріть на крупній тертці очищену моркву.
• Картопля очистіть і наріжте кубиками приблизно такого ж розміру, що і м’ясо.
• Оцет змішайте з цукром і сіллю. Розведіть водою.
• Роздушіть часник і додайте у воду з оцтом, перемішайте.
• Складіть в казан або товстостінну каструлю капусту, змішавши її з морквою, влийте півсклянки води і тушкуйте протягом 10 хвилин.
• Додайте до капусти картоплю і м’ясо. Перемішайте. Додайте воду, що залишилася, приправи. При необхідності злегка підсоліть. Перемішайте і продовжуйте готувати на повільному вогні під кришкою протягом 30 хвилин.

Бігус, приготований за цим рецептом, виходить дуже ситним. Ще смачніше він буде, якщо після приготування дати йому деякий час настоятися.

Бігус з фаршем і рисом

Склад:

• білокачанна капуста (свіжа) – 1 кг;
• м’ясний фарш – 0,4–0,5 кг;
• рис – 0,4 кг;
• ріпчаста цибуля – 0,2 кг;
• морква – 0,2 кг;
• сіль, перець – за смаком;
• рослинне масло – скільки піде;
• вода – 0,2 л.

Спосіб приготування:

• Промийте та відваріть рис до напівготовності в підсоленій воді.
• Очистіть овочі. Цибулю наріжте тонкими четвертинками кілець, моркву подрібнити на крупній тертці.
• Розігрійте на сковорідці масло і підсмажте в ньому цибулю з морквою.
• Коли овочі придбають золотистий відтінок, додайте до них фарш, поперчіть і підсолити. Обсмажуйте, помішуючи, протягом 10 хвилин.
• Нашаткуйте капусту, залийте водою і тушкуйте до напівготовності.
• Змішайте всі інгредієнти, помістивши їх в казан. Тушкуйте на слабкому вогні протягом 15 хвилин.

Бігус з фаршем і рисом має унікальний смак, дещо відрізняється від традиційного. При бажанні додати страві легку кислинку, можна ввести в рецепт свіжі томати. Їх слід очистити від шкірки і нарізати кубиками. Додають томати до капусти на першому ж етапі приготування.

Бігус зі свіжої капусти – одне з найбільш недорогих по собівартості, але в той же час смачних і ситних страв. Технологія його приготування вкрай проста, і при знанні деяких моментів із завданням на «відмінно» впорається навіть недосвідчена господиня. Ще одна перевага страви в тому, що до нього не потрібно гарніру. Додатково слід зазначити, що бігус можна їсти холодним, і він буде все одно смачним. Це ще один аргумент на користь цієї страви.