Білий соус для риби: 5 рецептів, особливості приготування

Білий соус готують до різних страв, так як ця рідка приправа багатолика, і відповідні її варіанти знайдуться і для птахів, і для м’яса, і для риби. Класичний варіант цієї підливи роблять з молока або бульйону, загущуючи їх борошном. Інші варіанти приправи готуються на основі вершків, сметани, майонезу.

Білий соус для риби часто доповнюють цибулею, лимоном, білим вином, так як ці компоненти здатні нейтралізувати специфічний запах основного інгредієнта і одночасно зробити його смак більш виразним. Іноді у складі соусу до риби можна виявити анчоуси, корнішони, гірчицю, зелень, мускатний горіх. Все це робить кожен варіант рідкої приправи унікальним. Підібрати рецепт соусу по своєму смаку зможе навіть самий вибагливий гурман.

Особливості приготування

Білий соус для риби може бути кількох типів. Традиційним вважається варіант, коли бульйон або молоко змішуються з обсмаженої борошном. Іноді основні інгредієнти загущають з допомогою яєць, сиру і інших компонентів. Не менш поширені приправи, що представляють собою суміш сметани, майонезу або вершків з подрібненими овочами, зеленню, гірчицею і різними спеціями. Технологія приготування цих соусів різна, і для отримання очікуваного результату необхідно дотримуватися рекомендацій, що супроводжують вибраний рецепт. Однак знання кількох загальних моментів теж допоможе уникнути помилок і розчарувань.

• Готуючи для риби соус бешамель, важливо не допустити утворення борошняних грудок. Для цього борошно обсмажують на сухій сковороді або на вершковому маслі до карамельного кольору і тільки потім вводять молоко або бульйон, одночасно збиваючи їх віночком. Знизити рис утворення грудок допоможе використання холодної рідини. Якщо борошно попередньо не просіяти, уникнути появи грудок в соусі буде складніше. Просіювання потрібно ще й для того, щоб позбавити продукт від дрібного сміття і личинок комах.
• Іноді білий соус потрібно протерти через сито. Така необхідність виникає, коли не вдалося уникнути утворення грудок борошна при з’єднанні її з рідкою основою. Іноді просто хочеться отримати максимально гладкий за консистенцією соус, в якому не буде потрапляти навіть шматочків овочів. Перетиранню їх через сито як раз і дозволяє досягти цієї мети.
• Деякі варіанти соусу до риби повинні містити шматочки маринованих овочів чи інших продуктів. Тоді вони вводяться в нього вже після того, як він буде взбит блендером або проціджений.
• Вибір соусу іноді залежить від сорти риби, з якого приготовлена страва. До нежирним сортам більше підходять приправи, що містять масло. До жирних страв доцільно подати легкий соус, зроблений з молока або бульйону.

Соус, приготовлений до риби, може служити в якості підливи. Тоді його подають теплим. Також рідка приправа може бути подана окремо. Тоді її зазвичай потрібно попередньо остудити. Деякі види білого соусу універсальні, вони можуть подаватися як в гарячому, так і в холодному вигляді.

Білий соус на молоці до рибі

Склад:

• вершкове масло – 30 г;
• борошно пшеничне – 30 г;
• сіль – велика пучку;
• мускатний горіх – велика пучку;
• молоко – 0,25 л

Спосіб приготування:

• У сотейнику розтопіть масло.
• Додайте попередньо просіяне борошно.
• Обсмажуйте на середньому вогні, перемішуючи лопаткою, поки борошняна маса не придбає карамельний відтінок.
• Збиваючи вміст сотейника віночком, влийте в нього тонкою цівкою охолоджене молоко.
• Поваріть соус близько 5 хвилин, розмішуючи його віночком, щоб не допустити утворення грудок. За цей час соус стане досить густим.
• Додайте сіль і мускатний горіх, збийте підливу віночком і зніміть з вогню.

Білий соус бешамель подавати до столу або використовувати як підливи рекомендується відразу ж після приготування, інакше він може покритися плівкою, втративши однорідність.

Білий соус на бульйоні для риби

Склад:

• рибний бульйон – 0,5 л;
• сирий яєчний жовток – 1 шт.;
• вершкове масло – 60 г;
• борошно пшеничне – 40 г;
• лимон – 0,5 шт.;
• чорний або білий мелений перець, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

• Бульйон процідіть і приберіть в холодильник.
• У сотейнику розтопити шматок вершкового масла вагою 30-40 г.
• Додайте просіяне борошно і обсмажте її до карамельного кольору.
• Введіть холодний бульйон, збиваючи його віночком, щоб не допустити утворення грудок. Якщо вони все ж утворилися, процідіть змішаний з борошном бульйон через сито.
• У ледь теплий бульйон введіть яєчний жовток. Збийте суміш віночком.
• Додайте сіль і перець, знову збийте вінчиком.
• Поставте сотейник з соусом на дуже повільний вогонь. Підігрівайте приправу, помішуючи її віночком, поки не помітите, що вона починає кипіти.
• Не дозволяючи соусу закипіти, зніміть його з вогню.
• З половини лимона вичавте сік, влийте його в соус. Додайте масло, що залишилося.
• Добре перемішайте приправу, щоб вона вийшла однорідною.

Подавайте соус до рибних страв теплим або охолодженим.

Білий соус з цибулею до рибі

Склад:

• ріпчаста цибуля – 150 г;
• вершкове масло – 50 г;
• борошно пшеничне – 50 г;
• молоко – 0,25 л;
• вершки – 0,2 л;
• сіль, спеції для риби – на смак.

Спосіб приготування:

• Цибуля звільніть від лушпиння і наріжте дрібними кубиками.
• У сотейнику розтопіть масло, покладіть в нього лук. Готуйте його на повільному вогні, поки він не стане м’яким і прозорим.
• Посипте цибулю просіяним борошном. Помішуючи, обсмажте їх до карамельного кольору.
• Молоко змішайте з вершками. Влити рідку суміш в сотейник, одночасно збиваючи його вміст віночком.
• Поваріть соус кілька хвилин, щоб він став густішим.
• Зніміть сотейник з вогню, дайте соусу трохи охолонути, протріть його через сито.
• Додайте сіль і спеції, перемішайте.

Прогрійте соус протягом декількох хвилин, перелийте в соусник і подавайте до столу.

Білий соус з вершків і сметани до рибі

Склад:

• сметана – 120 мл;
• вершки – 120 мл;
• часник – 2 зубчики;
• сіль, перець – за смаком;
• вода – 100 мл;
• свіжа зелень (кріп, петрушка) – 50 г.

Спосіб приготування:

• Помийте, обсушіть зелень дрібно наріжте і покладіть в глечик блендера.
• Додайте до зелені сіль, спеції і сметану.
• Увімкніть прилад, подрібніть його вміст ємності, перетворивши в однорідний склад.
• Додайте пропущений через прес часник, вершки і воду. Збийте продукти разом.
• Перелийте соус в сотейник і підігрійте, помішуючи, до кипіння.

Як тільки соус почне закипати, зніміть сотейник з вогню і використовуйте рідку приправу за призначенням.

Білий соус з майонезу до рибі

Склад:

• майонез – 0,25 л;
• кріп – 20 г;
• каперси (не обов’язково) – 20 г;
• лимон – 0,5 шт.

Спосіб приготування:

• Дрібно порубаєте попередньо вимитий і обсушенный кріп.
• Як можна дрібніше поріжте каперси.
• З половини лимона вичавте сік, натріть чайну ложку цедри.
• Викладіть майонез в миску. Додайте кріп, каперси, лимонний сік і цедру.
• Збийте продукти міксером або віночком.

Приготований за цим рецептом соус подається до риби в соуснику в холодному вигляді.

Варіантів підходящого для риби білого соусу існує досить багато. Одні види рідкої приправи подаються окремо, інші служать підливою, треті універсальні. Відповідний рецепт можна знайти на будь-який смак.