Борщ з квашеною капустою: рецепти приготування

Багато продукти, полежавши або піддавшись кулінарній обробці, втрачають частину своїх властивостей. Квашеної капусти це правило не стосується, в ній вітамінів нітрохи не менше (а деякі стверджують, що навіть більше), ніж у свіжій. Багато господинь із задоволенням готують з неї перші і другі страви.

Борщ з квашеною капустою володіє характерним для цього виду супів смаком, але з додатковими нотками, які роблять страву унікальним. Приготувати це незвичайне, але в той же час типове для слов’янських кухонь страва зможе навіть початківець кулінар. Важливо лише дотримуватися правильної технології його приготування.

Особливості приготування

Борщ з квашеною капустою вариться за тими ж правилами, що і традиційний. Деякі відмінності стосуються лише підготовки і часу варіння капусти.

• Перед додаванням в борщ кислу капусту необхідно віджати, а якщо вона кислувата або солонувата, то перед цим ще й промити. Тушкувати чи квашену капусту перед закладкою в суп, залежить від вибраного рецепту.
• Кисла капуста готується швидше свіжою. Якщо свіжу додають за 25-30 хвилин до готовності супу, то квашену досить поварити 15-20 хвилин. Якщо її перед цим загасити, то закладати в борщ її досить за 10-15 хвилин до його готовності.
• Борщ з кислої капусти може бути вегетаріанським чи з м’ясом. Смак останнього залежить від якості бульйону. Щоб він був прозорим, при закипанні з нього потрібно зняти піну, потім варити на повільному вогні, не допускаючи сильного кипіння.
• Важливе завдання при варінні борщу – не дати буряках збліднути, адже від цього залежить і колір самого супу. При тривалому варінні буряк знебарвлюється, але для доведення її до м’якості потрібно багато часу. Проблема вирішується просто: буряк необхідно довести до готовності до введення в суп і додавати в нього вже власно руч підсмаженої, погашених або запеченої не більше ніж за 10 хвилин до готовності страви.
• Салатні сорти буряка мають коренеплоди більш насиченого відтінку, на борщ бажано вибирати саме їх.
• Збереження яскравості кольору сприяє кислота. Зазвичай до буряках для цього додають оцет або лимонний сік. При варінні борщу з кислої капусти можна замінити їх капустяним розсолом.
• Борщ з квашеною капустою виходить особливо смачною після того, як постоїть кілька годин. Перед подачею до столу йому потрібно дати час настоятися.

Подають борщ з кислої капусти зі сметаною і зеленню. Смачним він буде навіть без заправки. До цього першого страви замість хліба можна запропонувати грінки з часником.

Борщ з кислою і свіжою капустою

Склад:

• яловичина на кістці – 0,5 кг;
• буряк – 150 г;
• морква – 100 г;
• картопля – 0,4 кг;
• свіжа капуста – 0,2 кг;
• кисла капуста – 100 р;
• ріпчаста цибуля – 75 г;
• рослинна олія – 40 мл;
• томатна паста – 60 мл;
• свіжа зелень – 100 г;
• вода – 2,5 л;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

• Помийте м’ясо, покладіть в каструлю. На середньому вогні доведіть до кипіння. Поваріть 10 хвилин, знімаючи піну, зменшіть вогонь. Додайте спеції. Варіть півтори години, прикривши каструлю кришкою. За півгодини до готовності підсолити.
• Вийміть м’ясо з бульйону. Бульйон процідіть, м’яса дайте час охолонути. Відокремте м’ясо від кістки. Наріжте порційними шматками, покладіть в бульйон.
• Очистіть картоплю. Наріжте його кубиками по півтора сантиметра.
• Свіжу капусту вимийте, видаливши верхні листки. Дрібно наріжте.
• Квашену капусту промийте, відіжміть. При необхідності дрібно порубаєте ножем.
• Цибуля звільніть від лушпиння, наріжте дрібними кубиками.
• Морква почистіть, наріжте на крупній тертці або наріжте дрібною соломкою.
• Очистіть і подрібніть так само, як і моркву, буряк.
• У сотейник влити 2 ложки олії, покладіть в нього буряк і моркву. Обсмажте овочі протягом 5 хвилин. Додайте ложку розсолу з-під капусти, перемішайте. Через 2-3 хвилини покладіть саму кислу капусту. Влийте ополоник бульйону і тушкуйте овочі під кришкою до м’якості.
• На іншій сковороді в маслі обсмажте цибулю. Додайте томатну пасту. Пасеруйте 5 хвилин.
• Закип’ятіть в каструлі бульйон, покладіть в неї картоплю. Через 5 хвилин додайте свіжу капусту.
• Через 15 хвилин додайте тушковані овочі та цибулю з томатною пастою.
• Через 5 хвилин спробуйте суп на смак, відрегулюйте його, додаючи сіль чи цукор.
• Всипте в каструлю дрібно порізану ножем зелень. Дайте супу прокипіти кілька хвилин. Зніміть з вогню і настоюйте 20-30 хвилин під кришкою.

Розливаючи борщ по тарілках, покладіть в кожну по шматку м’яса та ложці сметани. Пампушки з часником або грінки стануть прекрасним доповненням до цього супу.

Борщ з кислою капустою і куркою

Склад:

• курка – 0,5 кг;
• буряк – 0,25 кг;
• морква – 150 г;
• картопля – 0,25 кг;
• кисла капуста – 150 г;
• ріпчаста цибуля – 75 г;
• часник – 2 зубчики;
• рослинна олія – 40 мл;
• томатна паста – 60 мл;
• вода – 2,5 л;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

• Дрібну курячу тушку розріжте навпіл, промийте одну половину курки у воді, покладіть в каструлю. Наповніть ємність водою і поставте на середній вогонь. При закипанні води, зніміть піну, додайте спеції, зменшіть інтенсивність полум’я. Варіть протягом години.
• Вийміть курку з бульйону, бульйон процідіть. Коли курка охолоне, зніміть шкірку, м’ясо відокремте від кісток, дрібно поріжте.
• Помийте і очистіть овочі.
• Цибулю наріжте тонкими півкільцями.
• Моркву і буряк наріжте тонкою соломкою або подрібніть їх на тертці, призначеної для приготування корейських салатів.
• Картоплю наріжте кубиками величиною 1,2–1,5 див.
• Промийте при необхідності капусту. Якщо вона заквашена великими шматками, порубаєте її соломкою.
• Часник пропустіть через прес.
• У глибоку сковороду влийте олію, підігрійте його.
• Покладіть в олію цибулю. Коли він придбає золотавий відтінок, додайте моркву. Обсмажуйте овочі на повільному вогні 5 хвилин.
• Додайте до овочів буряк, обсмажте її разом з ними 5 хвилин.
• Полийте буряк столовою ложкою лимонного соку або капустяного розсолу, додайте томатну пасту. Тушкуйте овочі до м’якості.
• Поверніть каструлю з бульйоном на плиту, доведіть його до кипіння.
• Опустіть в бульйон кубики картоплі. Варіть 10 хвилин. Додати кислу капусту.
• Через 10 хвилин після капусти введіть овочеву піджарку.
• Через 5 хвилин додайте курку і часник. Підсоліть і приправте борщ за смаком. Варіть його 3-5 хвилин.
• Зніміть каструлю з борщем з вогню, накрийте кришкою і залиште на 20-30 хвилин.

При подачі до столу в кожну тарілку рекомендується всипати жменю свіжої зелені, дрібно посіченою ножем. Сметана теж не буде зайвою.

Борщ з квашеною капустою на зиму

Склад (на 2 л):

• квашена капуста – 0,4 кг;
• помідори – 0,5 кг;
• ріпчаста цибуля – 0,4 кг;
• морква – 0,4 кг;
• буряк – 0,5 кг;
• часник – 10 зубчиків;
• цукор – 20 г;
• сіль – 10 г;
• рослинне масло – 100 мл;
• оцет столовий (9-відсотковий) – 80 мл;
• вода – 250 мл

Спосіб приготування:

• Помийте і стерилізуйте дві літрові банки.
• Помийте помідори, буряк, цибулю та моркву. Очистіть їх.
• Буряк і моркву окремо крупно натріть.
• Цибулю наріжте дрібними кубиками.
• Капусту, якщо є в цьому необхідність, додатково подрібніть.
• Часник наріжте дрібними шматочками.
• Помідори обдайте окропом, очистіть. Томатну м’якоть наріжте дрібними кубиками.
• На сковороду влийте дві столові ложки олії. Посмажте до золотистого кольору цибулю та моркву. Додайте капусту. Коли вона трохи підрум’яниться, перекладіть овочі в каструлю.
• Влийте в сковороду ще 2 ложки масла, розігрійте його.
• Покладіть на сковороду буряк, полийте її столовою ложкою оцту. Обсмажте протягом 10 хвилин.
• Перекладіть буряк до інших овочів.
• Налийте на сковороду масло, що залишилося. Підсмажте в ньому помідори з часником. Томати слід обсмажувати до тих пір, поки вони не придбають помаранчевий відтінок.
• Перекладіть томатну масу до інших овочів.
• Додайте склянку води, сіль, цукор, доведіть до кипіння і на повільному вогні тушкуйте протягом 12 хвилин.
• Додайте залишився оцет, продовжуйте готувати 2-3 хвилини.
• Розкладіть по підготовленим банкам, щільно їх укупорьте. Після охолодження приберіть в комору.

Зробити смачний борщ з такої заготовки просто: треба буде розвести її кип’яченою водою або бульйоном до бажаної густоти, довести до кипіння і поварити 10 хвилин. Можна додати вже готові м’ясо, шматочки картоплі, квасоля.

Борщ з квашеною капустою володіє незвичайним смаком, але в ньому присутні характерні для традиційного борщу нотки. Варити його можна на воді, курячому або м’ясному бульйоні. Заготовку для супу можна закрити на зиму, тоді приготувати його взимку ви зможете за 10 хвилин.