Чи потрібно додавати соду в млинці: головні секрети
Тонкі ажурні млинці – невід’ємна частина національної кухні і улюблена випічка мільйонів людей в різних частинах світу. Вони виручать будь-яку мати сімейства у ситуації, коли потрібно нагодувати домочадців при обмеженому виборі продуктів. Ситна закуска стане запорукою гарного настрою на весь день. Велика варіативність рецептів, зовсім не кожен з яких містить соду, дозволяє приготувати млинці на будь-який смак.
Необхідність розпушення тіста
Щільну і в’язку борошняну масу неможливо перетворити в легку випічку без розпушувача. Саме він викликає посилене газоутворення по всьому об’єму рідкого солодкого тіста і надає привабливі споживчі якості, за які ми так любимо млинці — пористість і повітряну легкість. При відсутності розпушувача млинець перетворюється на плоску прісного коржика. В якості розпушувача використовують сухі суміші промислового виробництва, кисломолочні продукти або дріжджі різних сортів.
Види розпушувачів тіста
Дріжджі являють собою концентрат мікроорганізмів, що володіють своєрідною біологічною зброєю – здатністю переробляти цукор, який містяться в тісті. У процесі такої переробки багаторазово зростає об’єм самого щільного тіста з відносно великим вмістом жирів – так званої здоби. Сухі порошкоподібні дріжджі довго зберігаються і досить зручні у використанні. Палички звичайних дріжджів краще помістити на зберігання в морозильну камеру.
Кисломолочні продукти містять бактерії, здатні добиватися ефекту, аналогічного дріжджовому.
Як проходить «розпушування» содою
Використання харчової соди — найбільш доступний і безпечний спосіб приготувати якісну випічку, вона — незмінний компонент розпушувачів будь-яких марок, що наповнюють полиці вітчизняних магазинів. Сода залужнює будь-яку субстанцію, викликаючи виділення найдрібніших бульбашок вуглекислого газу. Наповнюючи тісто, ці бульбашки знижують його щільність, паралельно сприяючи швидкому набору об’єму, причому при підвищенні температури такі процеси стають більш інтенсивними.
Посилити дію соди і прискорити виділення повітряних бульбашок допомагає присутність кислоти. Як правило, в цій якості використовують столовий оцет, лимонну кислоту або фруктовий сік. Тільки готовий пекарський порошок не вимагає змішування з кислими компонентами тіста.
Переваги харчової соди
Сода добре реагує з пшеничною клейковиною. Але головним достоїнством содової добавки є її універсальність – розпушувач «працює» з борошном будь-якого типу — кукурудзяним, гречаним, вівсяним, рисовим і навіть цільнозерновим, що представляє певну проблему для всіх видів дріжджів. До того ж содова випічка довго не черствіє, не кришиться і навіть підсилює смак ряду компонентів.
Це не означає, що прісному тісту відмовлено в праві на існування. У відсутність соди смак млинців може поліпшити велика кількість яєць – до 3 штук на півтори склянки борошна, цукор за смаком, рослинна олія без запаху і необхідний акцент у вигляді щіпки солі.
Головний показник якості млинцевого тіста – його однорідна консистенція. Чим більш рідке тісто, тим тонше вийде рум’яний млинець, що складається з безлічі мікроскопічних дірочок.
Правила досвідчених кулінарів
При застосуванні соди потрібно дотримуватися дозування, інакше тісто придбає специфічний солонуватий присмак, який може відштовхнути деяких їдців. Зазвичай на літр рідкої основи беруть не більше половини чайної ложки попередньо погашеної соди. Гасінням називається процес з’єднання кислого і лужного компоненту тіста. По закінченні реакції залишки суміші вводять в тісто і, не зволікаючи, починають випікання – тривала розстойка не кращим чином впливає на якість содового тіста.
Дивовижної пластичності і міцності тіста за рахунок утворення казеїну дозволяє досягти використання в якості основи тіста жирних вершків, молока або молочної сироватки. Ці продукти ідеально поєднуються з харчовою содою, маскуючи можливий небажаний присмак. Білок, що згорнувся, стає фундаментом, на якому вміла кулінарка створює справжні шедеври, використовуючи будь-яку начинку.
Останній штрих
Перед замішуванням борошно варто просіяти, щоб знизити ймовірність утворення грудочок. Рідку основу готують окремо, змішуючи яйця і олію. Слід пам’ятати, що млинцеве тісто готують при безперервному розмішуванні, поступово додаючи рідкі інгредієнти в сипучі, а не навпаки.
Збивання яєць (або яєчних білків) міксером допоможе компенсувати відсутність соди. Прогріте на сковороді тісто негайно покривається бульбашками, даючи господині знати, що сода робить справу, для якого призначена.
