Чи потрібно мити м’ясо перед приготуванням: міфи і реальність

Розгорнуті дискусії про шкоду миття м’яса змушують нагадати про елементарні гігієнічні вимоги і здоровий глузд.

Мікроскопічні квартиранти нашого тіла

Медичним є той факт, що шкірний покрив, порожнину рота, просвіт кишечника і інших органів людини покриває невидимий неозброєним оком шар корисних і хвороботворних мікроорганізмів, що знаходяться в складній взаємодії – так званий мікробіом. Саме бактерії, що населяють тонкий і товстий кишечник, роблять можливим процес травлення, засвоєння основних нутрієнтів і навіть утворення ряду вітамінів і можна сказати без перебільшення, що вони є складовою частиною імунної системи кожної людини.

Тому людство не змогло б існувати в стерильному середовищі незалежно від того, подобається це йому чи ні, а значить, і боротьба з мікроорганізмами (бактеріями) як такими не має ніякого сенсу.

Мити чи не мити – ось в чому питання

Люди миються не для того, щоб зробити свою шкіру стерильною, а щоб видалити змішаний із пилом і забрудненнями шкірний жир і піт (а часом і просто для задоволення).

Мета миття м’яса перед приготуванням – не битва з сальмонелою, не змивання мікробів (що просто неможливо фізично) і слідів рук м’ясника, а механічне видалення пилу, можливих біологічних забруднень, наслідків оброблення туші, мікроскопічних залишків кісток, що залишилися після рубки і, можливо, застряглих в м’якоті. Очевидно, що рибу миють, щоб видалити луску, що залишилася після чищення.

Розвінчання міфів

Дивним аргументом проти миття м’яса є поширене твердження про те, що бактерії «прикріплюються» до робочих поверхонь. Навіть якщо м’ясо не мити, так чи інакше доводиться обробляти і нарізати на порційні шматочки: в контакті з ним виявляється обробна дошка, посуд, ножі. Для сирих м’ясних продуктів слід відводити окреме кухонне начиння і не використовувати його для обробки інших продуктів – це ази кухонної санітарії. Після закінчення роботи з сирим м’ясом дошку і всі інструменти слід ретельно вимити з використанням миючого засобу і обшпарити окропом – ніякої трудомісткої дезінфекції для них не потрібно.

Не відповідає дійсності й твердження про міфічне порушення молекулярного складу поверхні м’яса – нібито вимите м’ясо втрачає свій сік і його неможливо довести до стійкої рум’яної скоринки. Наукоподібні обороти не несуть в собі ніякого сенсу. Посилання на кулінарні шоу, в яких не миють м’ясо, недостойні коментарів – телевізійна кухня діє за своїми законами.

Мікроорганізми, яйця глистів, якими може бути потенційно заражене сире м’ясо, гинуть в процесі термічної обробки, саме тому так небезпечно його вживання.

Коли м’ясо мити не варто

Не потрібно обполіскувати м’ясо, якщо ви не маєте наміру готувати його негайно, але по ряду причин не хочете заморожувати. Не рекомендується також залишати м’ясо у воді надовго і розморожувати, помістивши в воду. А вимитий продукт можна просушити серветкою, промокнувши надлишки води. Зайвим буде промивати кожен окремий шматок, відрізаний від цільного шматка.

Чистота – запорука здоров’я

Затвердження банально, але ємко і вичерпно. Дивним забобоном є переконання, що бактерії осідають на раковині і на одязі. Живильним середовищем для хвороботворних бактерій є м’ясна сукровиця, вона ж приваблює мух. Але її видалення — зона відповідальності охайної господині: вона просто не розбризкує воду по всій кухні.

А якщо вона не бажає, щоб в супі плавали обривки газетної передовиці, як у відомому фільмі, вона обов’язково ретельно вимиє призначений для готування шматочок м’яса, від якої б частини туші він не був відрубаний.