Готуємо зимовий рататуй: в’ялені баклажани і солодкий перець
Як за типом в’ялених томатів приготувати в’ялені баклажани, болгарський перець і кабачки
В’ялені томати люблять не тільки на батьківщині цієї страви, у країнах Середземномор’я, оцінили їх смак і жителі наших широт. Але ось в’ялені перець, баклажани, кабачки… У нас поки ще дивина. А шкода, тому що в’ялені овочі не тільки на смак набагато багатшими, ніж, припустимо, сушені, і корисніше, ніж мариновані, але і готуються досить просто.
В’ялення – один із найбільш делікатних способів заготовити, наприклад, баклажани. Процес такої обробки, а його ще називають холодною сушкою, відбувається при температурі до +70 градусів. Соки, що містяться в плодах, випаровуються при цьому поступово, не даючи продукту втрачати еластичність і, звичайно, цінні мінерали і вітаміни.
В’ялити ж овочі можна і в духовках, електричних або газових, і в спеціальних сушарках, і в печах, які збереглися у наших сільських бабусь. Навіть у микроволноваках, хоча цей варіант значно складніше.
В’ялені синенькі
На 1 кілограм невеликих, акуратного вигляду баклажан знадобляться:
- — 300 мл олії без запаху,
- — 3-4 г. перцю-чилі в порошку,
- — 3-4 рубані часникові часточки,
- — материнки, базиліка – по 1 ч. л. (або стільки ж готової суміші прованських трав),
- — сіль за вашим смаком.
Плоди потрібно вимити, очистити від плодоніжок і грубої шкірки, досить тонко нарізати вздовж, присипати сіллю і зробити, як зазвичай ви робите, коли готуєте баклажани – залишити для виділення гіркого соку.
Потім рідину треба злити, а баклажани пробланшировать пару хвилин в окропі (так вони будуть зберігатися надійніше, хоча можна обійтися і без бланшування).
Наступний етап – синенькі викладають на лист і просушують 2,5-3 години при температурі 50-55 градусів.
Поки овочі вялятся, слід приготувати заправку. Це просто: треба змішати всі інші інгредієнти і спеції.
Коли бубочка підсохнуть і трохи розм’якшаться всередині, треба дати їм охолонути, перекласти, щільно укладаючи, але не трамбуючи, в стерильні банки і доверху залити олійно-пряної заливкою. Масла не шкодуйте: чим його більше, тим краще будуть зберігатися ваші баклажани в холодильнику.
Зав’яленого синенькі можна і закатати, якщо попередньо, протягом 25 хвилин, пропастеризовать їх у банках – такий спосіб заготівлі ще надійніше.
В’ялений болгарський перчик
Взимку подібні, баклажанові «сухофрукти» йдуть на ура в поєднанні з сиром, чіабаттою і фокаччой, м’ясом або оливками, а також з в’яленим болгарським перцем.
Болгарського перцю – краще м’ясистий сорт червоного кольору – теж візьміть 1 кг. А до нього:
- — 200-250 мл олії, бажано оливкової,
- — 3-4 ч. л. майорану, чебрецю, васильків, інших, улюблених вами трав,
- — за вашим смаком перець і сіль.
Вимивши перці, їх розрізають уздовж, «хвостики» видаляють, насіння витрушують. Деякі господині ще знімають тонку шкірку: зробити це нескладно, якщо спочатку потримати плоди пару хвилин в окропі, а потім занурити в холодну воду.
На деко, застелене змазаним олією пергаментом, викласти «човники» перцю, присипати їх сумішшю ароматних сушених трав, перцем, сіллю і скропити олією.
В’ялити потрібно 4 години при температурі 70 градусів. Перець, коли він охолоне, складіть у ідеально чисті банки і залийте олією. Хочете – додайте, коли будете складати перець, трохи часнику.
Такі перчики можна законсервувати, а можна зберігати у щільно закритій посуді в холодильнику. Це надзвичайно смачне і вітамінне доповнення до салатів, рагу, начинками для піци, а також оригінальна прикраса святкових страв.
В’ялений салат з локшиною і яловичиною
З в’ялених овочів можна приготувати чимало апетитних і модних закусок. Приміром, дуже ситний, оригінальний салат з фунчозой. Що потрібно:
- — 100 г фунчоза,
- — 100 в’ялених баклажан,
- — 100 г в’яленого перцю,
- — 200 г помідорів-чері,
- — 100 г цибулі,
- — 200 яловичої вирізки,
- — зелень, спеції, рослинна олія.
Яловичину слід відварити, остудити і дрібно нарізати. Нашатковану дрібно цибулю злегка обсмажити, додати до нього в’ялені овочі, посолити, поперчити, тушкувати 5-7 хвилин і відставити у бік.
Тим часом приготувати фунчозу: залити локшину окропом і промити холодною водою. Черрі розрізати на половинки, змішати всі овочі, дбайливо з’єднати їх з м’ясом і фунчозой. Додати зелень – найкраще підійде селера або кінза. Заправити, якщо закуска суховата, рослинним маслом.
Кабачки в’ялені десертні
Завялить можна і кабачки, отримавши на зиму практично весь комплект для рататуя. Але годяться кабачки і для іншого – у в’яленому вигляді вони можуть бути вишуканим десертом.
На один кілограм кабачків (можна і навіть бажано брати плоди-переростки) –
- — 1 ст. цукрового піску,
- — лимонної кислоти – приблизно 5 г,
- — стільки ж ваніліну.
Кабачки слід вимити, очистити, якщо є від чого, вискобліть насіння і нарізати плоскими шматочками. Їх пересипають сумішшю цукру, лимонної кислоти і ваніліну і виносять на холод на кілька годин (ідеально – на всю ніч).
Потім зливають рідину, а кабачкові брусочки сушать 4-5 годин в сильно розігрітій духовці або сушарці (50-60 градусів буде достатньо).
Готові, охолоджені кабачкові цукати засипають у чисті банки, закупорюють і тримають на холоді. Зберігається це ласощі дуже добре, а використовувати його можна для солодких начинок, десертів, напоїв.
За такою нехитрою схемою в’ялять і диню, гарбуз, навіть кавун.
Важливі деталі
- — По можливості, використовуйте в таких заготовках морську сіль не дуже дрібного помелу. Вона краще поєднується зі смаком в’ялених плодів, більш м’яка і містить значну кількість цінних для здоров’я мікроелементів.
- — В’ялити в духовці овочі слід так, щоб всередині агрегату циркулювало повітря і не накопичувався конденсат. Наприклад, при злегка відкритих дверцятах.
- — При холодній сушінні овочі розкладають в один шар, щоб між шматочками були зазори, інакше вони злипнуться.
- — Слідкуйте, щоб овочі не пригоріли: час від часу ворошите шматочки і перевертайте.
- — По закінченню готування не виймайте овочі з духовки відразу, дайте їм трохи охолонути на листах.
- — Зберігати в’ялені шедеври можна не тільки в скляному посуді, але і в «конвертах» з пергаментного паперу. Головне – берегти їх від цвілі, тримати в прохолодному провітрюваному місці.
