Кістковий бульйон: рецепти, особливості приготування

Про бульйон, зварений з кісток яловичини, баранини, свинини, птиці або риби, ходять міфи, його наділяють безліччю цілющих властивостей, здатністю лікувати шлунок, зміцнювати суглоби, допомагати організму боротися з інфекцією, поліпшувати загальне самопочуття.

Не всі ці властивості підтверджені медиками, але і дієтологи погоджуються з тим, що кістковий бульйон є поживним і корисним продуктом. Однак це справедливо лише стосовно до страви, приготовленої правильно.

Особливості приготування

Недосвідчені господині думають, що зварити кістковий бульйон просто: кістки залити водою і кип’ятити їх якийсь час. Однак таке блюдо вийде не тільки неаппетитным і несмачним, але і шкідливим або навіть шкідливим. Приготування бульйону з кісток вимагає знання кількох моментів.

  • Чим більше корисних елементів потрапить з кісток у відвар, тим він корисніший. Вважається, що повне виварювання їх відбувається лише через 24-72 години, в залежності від того, кістки якої тварини використані. В ідеалі бульйон з яловичих і баранячих кісток потрібно варити 3 доби. На варіння бульйону з свинячих кісток піде 48 годин, з курячих кісток страва буде готове через добу, а кістки риби досить поварити 8 годин. Рідко яка господиня готова витратити на варіння бульйону стільки часу, тому можна орієнтуватися не на оптимальне, а на достатній час приготування. Бульйон з кісток великих тварин досить варити 5-6 годин, з кісток птиці – 1,5–4 години, риби – 1 годину.
  • Різні види кісток містять різний набір корисних речовин, тому для варіння кісткового бульйону доцільно використовувати кісткове асорті.
  • У деяких рецептах кісткового бульйону можна зустріти оцет. Він потрібний для вилуговування, тобто вивільнення поживних і корисних речовин. Його можна замінити будь-якою кислотою, в тому числі лимонним соком.
  • Якщо хочеться додати бульйону апетитний коричневий відтінок, кістки можна підсмажити протягом 30-45 хвилин в духовій шафі.
  • В кістках містяться у великій кількості не тільки корисні речовини – в них накопичуються токсини, важкі метали. Разом з корисними речовинами з кісток виварюються і шкідливі, включаючи свинець. Мінімізувати шкоду допомагає невелика хитрість: довівши воду, в якій варяться кістки, до кипіння і поварив їх чверть години, злийте воду, залийте кістки новою порцією води і продовжуйте варити до готовності страви. Шкідливі речовини вивільняються першими, ви позбудетеся від них з першою порцією води. В результаті зварений вами кістковий бульйон буде володіти тільки корисними властивостями.
  • Для поліпшення смаку і аромату в кістковий бульйон додають спеції, овочі, свіжу або сушену зелень. Ці інгредієнти закладають у бульйон за 30-60 хвилин до готовності, за винятком свіжої зелені, яку додають за 5 хвилин до зняття каструлі з плити.
  • Обсмаживши овочі перед додаванням в бульйон, ви зробите його ще більш смачним.
  • Використовуйте для варіння бульйону достатню кількість води. Слідкуйте, щоб вона постійно покривала кістки.

Якщо ви не з’їли відразу весь приготовлений бульйон, його можна протягом 5 днів зберігати в холодильнику або півроку – у морозильній камері. Додавши зовсім небагато цього продукту в суп або друге блюдо, ви облагородите його смак.

Кістковий бульйон з кісток яловичини, баранини, свинини

Склад:

  • кістки (трубчасті, мозкові, суглобові) – 1,5 кг;
  • вода – 7 л;
  • морква – 100 г;
  • ріпчаста цибуля – 100 г;
  • корінь селери – 100 г;
  • яблучний оцет (6-відсотковий) – 40 мл;
  • сіль, лавровий лист, гіркий і запашний перець – за смаком.

Спосіб приготування:

  • Помийте кістки. Складіть у велику каструлю, залийте водою в кількості 3 л і поставте на середній вогонь.
  • Поваріть 15 хвилин після закипання, знімаючи виступає на поверхні піну.
  • Вийміть кістки, вилийте воду.
  • У воду, що залишилася, додайте оцет, розмішайте.
  • Кістки поверніть в каструлю, залийте підкисленою оцтом водою.
  • Поставте на повільний вогонь, варіть протягом 4-5 хвилин. Якщо на поверхні буде з’являтися піна, її необхідно знімати шумівкою.
  • Очистіть моркву, розріжте на кілька великих шматків, покладіть в каструлю, де варяться кістки.
  • Очистіть селера, наріжте його кубиками по півтора сантиметра, відправте до решти продуктів.
  • Цибулину промийте, покладіть в суп цілком. Очищати її не обов’язково – вона додасть страві апетитний відтінок.
  • Всипте в каструлю приправи, покладіть листя лавра.
  • Продовжуйте варити 30-40 хвилин.
  • Підсолити, перемішайте, поваріть ще 10 хвилин.
  • Процідіть бульйон в чисту каструлю. Кістки, овочі і приправи викиньте.

Якщо хочеться зробити готовий бульйон ще більш смачним і ситним, в нього можна додати підсмажені на вершковому або рослинному маслі овочі. Для цього потрібні моркву, цибулю і корінь селери – по 1 штуці. Їх потрібно очистити, подрібнити ножем і спасерувати. Якщо не хочете використовувати масло, підрум’яньте шматочки овочів на сухій сковороді або запечіть. Додавши овочі в бульйон, доведіть його до кипіння і поваріть чверть години.

Кістковий бульйон з курячих кісток

Склад:

  • курячі кістки – 1 кг;
  • морква – 0,2 кг;
  • стебла селери – 0,25 кг;
  • цибуля-порей – 100 г;
  • ріпчаста цибуля – 100 г;
  • вода – 5 л;
  • лавровий лист – 2 шт.;
  • гвоздика – 2 шт.;
  • чорний перець горошком – 5 шт.;
  • запашний перець горошком – 5 шт.;
  • сіль, чебрець – за смаком.

Спосіб приготування:

  • Кістки, помивши, помістіть в каструлю. Заливши водою в кількості 2 л, доведіть до закипання. Варіть 5 хвилин, знімаючи піну, потім відкиньте на друшляк.
  • Кістки помийте ще раз, покладіть в чисту каструлю, залийте залишилася водою.
  • Поставте на вогонь. Коли вода закипить, знову зніміть піну, потім зменшіть вогонь і варіть, злегка прикривши кришкою, протягом години.
  • Помийте і почистіть овочі. Цибулю-порей і черешки селери наріжте шматками по 2-3 см, покладіть в каструлю до кісток.
  • Наскрібши морква, сполосніть, наріжте товстими кружальцями, теж покладете в каструлю з підготовленим бульйоном.
  • Додайте 2 невеликі голівки ріпчастої цибулі, не очищаючи їх від лушпиння.
  • Продовжуйте варити бульйон ще годину. За півгодини до готовності підсолити його, додайте спеції.
  • Готовий бульйон процідіть і подавайте до столу.

При подачі до столу бульйон можна посипати рубаною зеленню. Грінки пшеничні або пиріжки з начинкою вдало доповнять блюдо, зробивши його більш ситним.

Кістковий бульйон з кісток риби

Склад:

  • рибні кістки, включаючи хребет, плавники, голову без зябер, – 1 кг;
  • вода – 2 л;
  • лимонний сік – 20 мл;
  • лавровий лист – 1 шт.;
  • корінь петрушки – 50 г;
  • ріпчаста цибуля – 100 г;
  • горошини чорного і духмяного перцю, зелень петрушки, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

  • Воду змішайте з лимонним соком, залийте підготовлені рибні кістки, поставте на вогонь.
  • Після закипання води додайте в каструлю очищену від лушпиння і розрізану навпіл цибулину, очищений і нарізаний кружками корінь петрушки. Продовжуйте варити 40 хвилин.
  • Підсолити, додайте спеції, поваріть ще 10 хвилин.
  • Процідіть, додайте рубану петрушку. Довівши до кипіння, поваріть 5 хвилин.

Любителям рибних страв такий бульйон доведеться за смаком. Доповнити його можна пирогами з рибною начинкою.

Кістковий бульйон, зварений правильно, – смачне і корисне блюдо. Він може служити основою для приготування інших страв.


Додати коментар