Коли солити м’ясо при смаженні на сковороді

Суперечки про те, коли солити м’ясо при смаженні ведуться вже давно. Навіть імениті шеф-кухарі не можуть прийти до єдиної думки, що вже говорити про простих господарок. Адже в кожному рецепті їх так і норовлять збити з пантелику, вказуючи в послідовності приготування різний час соління. Одні кажуть, що солити потрібно перед готуванням, інші під час приготування, треті за кілька хвилин до готовності, а четверті наполягають — солити смажене м’ясо потрібно безпосередньо перед подачею або вже в тарілці.

Яку сіль використовувати при смаженні м’яса?

Рекомендується брати грубозернисту столову сіль — нерафіновану, кам’яну або морську. Завдяки великому помолу вона розчиняється повільніше і глибше проникає, завдяки цьому м’ясо просолюється рівномірно. Дрібна сіль розчиняється дуже швидко і може вийти так, що з одного боку шматок буде прісним, а з іншого боку пересолений.

Норми вживання солі

Щоб страву не пересолити і в той же час не залишити прісною існують норми додавання солі:

• 10 г на 1 кг перших страв;
• 12 г на 1 кг других страв.

Ці показники дуже усереднені і залежать від ваших смакових уподобань.

Види м’яса

Час засолу залежить від виду м’яса і способу його приготування.

Якщо у вас великий шматок, наприклад, ростбіф або стейк, то їх краще посолити прямо перед приготуванням. Натерти свіжий шматок стейка сіллю і спеціями, і відразу ж відправити на сковорідку.

Свинину краще маринувати заздалегідь в розчині солі і спецій. Якщо потримати її в маринаді деякий час, то сіль розм’якшить волокна і свиняче м’ясо стане м’яким.

Качатину і курячу грудку також краще замочити в сольовому розчині. Завдяки маринаду м’ясо стане ніжним, м’яким і соковитим.

Сіре куряче м’ясо і індичку можна солити сирими, прямо перед приготуванням.

Коли солити?

Прихильники солити м’ясо ближче до кінця приготування або після повної готовності пояснюють свою думку тим, що сіль витягує вологу з м’яса. Це твердження вірно і сіль дійсно вбирає в себе рідину. Але мало хто любить прісні м’ясні страви, а сіль є підсилювачем смаку. Вона зберігає структуру смаженого м’яса, а головне, його насичений м’ясний смак і запах.

Важливо не пересолити. При помірному посолі втрати рідини будуть мінімальні. А смак і аромат смаженого стейка варті того, щоб посолити його безпосередньо перед смаженням і смажити на добре розігрітій сковороді. Тоді білок на поверхні шматка швидко згортається, утворюючи кірку. В скоринці і виявиться сіль, яка не встигне витягнути соки.

При посолі за 10-15 хвилин до смаження сіль почне витягати вологу і вже перед приготуванням ви побачите частину рідини на тарілці. У такому випадку рідина не дасть м’ясу швидко утворити хрустку захисну скоринку і воно буде тушкуватися у власному соку.

Є також варіант, коли м’ясо солять за 40-45 хвилин до смаження. Тоді сік зі шматка спочатку виділиться, а потім вбереться назад. Так, м’ясо стане більш солоним і його можна смажити не побоюючись за м’якість.

Важливо! Сковорода, на якій ви плануєте смажити м’ясо, повинна бути добре прогріта, практично розпечена і змазана олією. Тільки так можна добитися хрусткої скоринки, яка запечатає м’ясо і збереже всі соки, смак і аромат страви.

У будь-якому випадку кожна господиня дослідним шляхом вибирає для себе найкращий час, коли слід солити м’ясні страви. Якщо ви хочете швидко дізнатися, який варіант підходить саме вам, візьміть м’ясний відріз, розділіть його на декілька частин, посоліть різними способами і посмажте. В результаті зможете порівняти і вибрати той варіант, який найбільше вам сподобався.