Коли солити шашлик: при маринуванні, до або після смаження?

Травневі свята і сонячні літні вікенди не можуть обійтися без зустрічей з друзями чи рідними на природі. Що може бути краще смачного і соковитого шашлику в цей момент? У кожного свій рецепт приготування цієї популярної страви. Однак, не завжди результат виправдовує старання і м’ясо може вийти сухим.

Щоб приготувати хороший шашлик потрібно знати декілька нюансів.

Яке м’ясо обрати?

Від правильно обраного шматка м’яса залежить велика частина успіху в приготуванні на вугіллі. Не беріть ту частину тварини, яка була найбільш рухлива: карбонад, окіст, лопатка, гомілка, пашина. Шашлик з такого м’яса вийде сухим і жилавим. Їх краще використовувати для інших страв.

Також не підійде і вирізка. Це пісне м’ясо, в якому практично не міститься жиру. А жир — запорука м’якості і соковитості.

Виберіть молоде і максимально свіже м’ясо, в якому є досить жирових прожилок.

• Свинина. Краще всього для шашлику зі свинини підійде шия. У цього відрубу прошарки жиру розташовані рівномірно, що надасть кінцевій страві м’якість і соковитість. Якщо в магазині не виявилося свинячої шиї можна також взяти: корейку на кістці, лопатку або окіст і добре промаринувати. Грудинку в основному використовують для смаження на грилі або копчення.
• Баранина. Баранина сильно відрізняється від свинини не тільки своїм смаком і запахом: для шашлику з цього м’яса використовуються дещо інші відруби. Головне, при виборі м’яса орієнтуватися на колір і запах. Воно повинно бути рожевим, без жовтизни. Темний колір вказує на стару тварину або занадто довге перебування шматка на прилавку. А також від м’яса не повинно виходити різкого запаху. Частини баранчика, які можна брати на шашлик: лопатка верхня, окіст, корейка.
• Птах. Не беріть на шашлик грудку курки і індички. Навіть добре промариноване це м’ясо буде сухим, хоча і м’яким. Кращий шашлик виходить з сірого м’яса птиці: крило, гомілка, стегно або філе стегна. З качкою, навпаки — краще взяти грудку. Качине м’ясо досить жирне і шашлик з філе качиної грудки теж буде соковитим.
• Яловичина і телятина. Для шашлику не рекомендується використовувати м’ясо яловичини, оскільки його досить складно приготувати м’яким. Краще брати молоду телятину. Шматки яловичини і телятини для шашлику: кострець, філейний край і яловича вирізка. Також в даному випадку потрібно підібрати правильний маринад, який не буде містити ніякої кислоти.

Коли солити м’ясо для шашлику?

Серед людей не замовкають суперечки про те, коли необхідно солити шашлик: під час маринування, перед смаженням або після приготування. У мережі поширена думка, що солити м’ясо краще прямо перед приготуванням або відразу після смаження на вугіллі, інакше страва буде сухою і жорсткою.

Сіль дійсно витягає вологу з продуктів. Але при приготуванні шашлику її краще додавати безпосередньо в маринад. У цьому випадку сіль є основним інгредієнтом в маринуванні. Без неї м’ясо вийде прісним і несмачним. Навіть якщо додати цей інгредієнт перед смаженням, вона не встигне вбратися і просолити повністю шматки. Щоб отримати органічний смак настоювати потрібно тим довше, чим більше нарізка.

Яку сіль використовувати?

Щоб шматки м’яса промаринувалися більш рівномірно, візьміть сіль крупного помелу. Її крупинки будуть повільно розчинятися, поступово і глибоко проникати у волокна. При використанні дрібної солі є ймовірність, що просолится тільки верхня частина шматків.

5 правил смачного шашлику

• Якісне м’ясо. Вибирайте правильні шматки м’яса, підходящі для смаження шашлику. Також основний критерій — зовнішній вигляд і запах. Якщо відруб має неприродний занадто темний або жовтуватий колір, відмовтеся від нього на користь іншого шматка.
• Розмір шматків. Шматки потрібно різати упоперек волокон. Вони повинні бути середніми за розміром, такими, щоб їх зручно було їсти. Занадто маленькі шматки швидко висохнуть, а занадто великі не пропечуться.
• Правильний маринад. Оцет, ананаси і ківі погано позначаються на молодому м’ясі. Їх можна використовувати, тільки якщо ви невпевнені обраному шматку. І тримати м’ясо в такому маринаді довго не можна. Добре зарекомендували себе маринади з цибульним соком і кефіром.
• Відповідні інструменти. З інструментів потрібні: мангал з отворами в стінках, якісні шампури і вугілля. Замість рідини для розпалювання візьміть спеціальні кубики — вони не пахнуть і розпалюють краще. Щоб погасити вогонь, що з’являється від крапель жиру, посипте його сіллю.
• Контрольований процес смаження. Під час приготування велика частина вашої уваги повинна бути спрямована до шашлику. Якщо перетримати м’ясо або вчасно не погасити вогонь, можна зіпсувати головну страву вечора. А всім доведеться жувати пересушене або підгоріле м’ясо.

Після того, як шашлик знятий з вугілля, свинину і птицю можна подавати на стіл. А ось яловичину і баранину варто зняти з мангалу трохи раніше повної готовності і дати дійти поза жару. Так ви отримаєте смачну і соковиту страву.