Люля-кебаб на мангалі

Останнім часом багато хто з наших співвітчизників, виїжджаючи на природу, вважають за краще смажити не шашлики, а люля-кебаб. Якщо фарш для нього заготовити заздалегідь, то робиться він дуже швидко, не змушуючи компанію нудитися в очікуванні. При цьому виходить соковитим, ситним, покритим рум’яною скоринкою.

Якщо вас бентежить, що традиційний люля-кебаб, як і більшість інших страв східної кухні, готується з баранини, нехай вас заспокоїть той факт, що люля-кебаб вже давно стала інтернаціональною стравою і роблять його з будь-якого виду м’яса, навіть з м’яса птиці та свинини. Однак приготувати люля-кебаб на мангалі не всім вдається з першого разу: м’ясні ковбаски просто звалюються з шампурів на вугілля. Цієї неприємності можна уникнути, якщо знати кілька секретів.

Особливості приготування

Приготування люля-кебаба на мангалі – це мистецтво, проте оволодіти ним може кожен бажаючий. У цьому допоможуть рекомендації досвідчених кулінарів, які вже давно радують своїх друзів, влаштовуючи пікніки на природі, цим смачним і ситним блюдом.

• Фарш для люля-кебаба можна зробити з будь-якого виду м’яса, лише б воно було свіжим і якісним. Заморожений продукт для приготування люля-кебаба на мангалі не годиться навіть за умови, що ви розморожували його за всіма правилами.
• Фарш для люля-кебаба перед використанням бажано охолодити. На природі такої можливості може не бути. Тому не завадить охолодити фарш вдома, а потім скористатися сумкою-холодильником.
• Для того щоб люля-кебаб вийшов на мангалі соковитим, м’ясо для нього не рекомендують провертати через м’ясорубку, особливо через дрібну решітку. Краще порубати м’ясо вручну. Для цього його потрібно вимити, обсушити, нарізати пластинами шириною близько 1 см, не більше. Потім важким ножем або сокирою треба порубати ці шматки спочатку в одному напрямку, потім в іншому, повернувши дошку на 90 градусів. Після цього рубане м’ясо збирають до центру і рубають повторно. Так потрібно продовжувати до тих пір, поки м’ясо не буде подрібнене до консистенції фаршу. Для прискорення процесу кілька шарів м’яса можна рубати одночасно, поклавши їх один на одного. Процес трудомісткий, але результат того вартий.
• Для того щоб фарш вийшов досить в’язким без додавання яєць та інших інгредієнтів, в нього необхідно класти курдючний жир або сало. Без них можна обійтися при приготуванні люля-кебаба з курки, так як фарш з неї і без того виходить в’язким. Сало або жир, на відміну від м’яса, слід ретельно подрібнювати, до стану пасти. Зробити це можна за допомогою м’ясорубки або блендера.
• Фарш буде щільним лише в тому випадку, якщо його добре вимісити і відбити. Вимішують його зазвичай не менше чверті години, відбивають не менше 10 хвилин, поклавши в пакет, щоб не летіли бризки.
• Зазвичай для соковитості в м’ясний фарш додають ріпчасту цибулю, однак, якщо ви збираєтеся готувати люля-кебаб на мангалі, від нього можна відмовитися або використовувати в мінімальній кількості. При цьому його не можна провертати через м’ясорубку, порубати можна лише ножем. В іншому випадку він виділить сік і зробить фарш менш клейким, з-за чого люля-кебаб буде гірше триматися на шампурах.
• Традиційні плоскі шампури підходять для люля-кебаба не найкращим чином, так як з них він може зіскочити. Краще взяти довгі і товсті дерев’яні шампури. Перед використанням їх для безпеки рекомендується вимочити у воді.
• Щоб ковбаски з м’яса вийшли щільними, шампури фаршем найкраще обліплювати, змочуючи руки в теплій воді з сіллю.
• Щоб люля-кебаб не згорів і одночасно просмажився, робіть його не дуже товстим. Оптимальна ширина – 2,5–3,5 см. А от довжина люля-кебаба буде залежати від ширини мангалу.
• Люля-кебаб добре підрум’яниться, але не згорить і не пересушити, якщо шампури частіше перевертати і обмахувати.

Знаючи секрети приготування люля-кебаба на мангалі, ви можете вибирати будь-який рецепт – страва у вас неодмінно вийде.

Традиційний рецепт люля-кебаба на мангалі

Склад:

• м’якоть баранини – 1 кг;
• курдючний жир – 0,3 кг;
• сушений базилік – 5 м;
• кінза або петрушка (свіжі) – 100 г;
• ріпчаста цибуля – 0,2 кг;
• сіль, чорний мелений перець – за смаком.

Спосіб приготування:

• Помийте і обсушіть м’якоть баранини. Краще брати м’ясо ягняти. В іншому випадку її не завадить на годину замочити в горілці, хоч це і не обов’язково.
• Очистіть від плівок, жилок. Дрібно порубаєте до стану фаршу.
• Охолодіть курдючний жир і натріть його на тертці, змішайте з баранячим фаршем.
• Цибулю очистіть, поріжте на дрібні шматочки, додайте в посуд з фаршем.
• Порубаєте зелень і теж відправте до фаршу.
• Всипте в фарш базилік, сіль і перець. Добре вимісіть його руками, потім ретельно відбийте про обробну дошку.
• Охолодіть протягом години.
• Обліпити фаршем шампури, помістіть на мангал над вугіллям. Смажте, перевертаючи і обмахуючись, протягом 10-12 хвилин.

Подавати люля-кебаб слід з томатним соусом. Можна додати на тарілку маринований цибулю і овочі – вони його смак не зіпсують. Замість хліба візьміть з собою на природу лаваш – він поєднується з люля-кебабом найкраще.

Люля-кебаб з яловичини з маринованою цибулею

Склад:

• м’якоть яловичини – 1 кг;
• сало свиняче – 0,2 кг;
• петрушка – 100 г;
• лимон – 2 шт.;
• ріпчаста цибуля – 0,4 кг;
• сіль, кайенский перець – за смаком.

Спосіб приготування:

• М’ясо помийте, обсушити, наріжте шматками і проверніть через м’ясорубку (бажано через насадку з великими отворами).
• Подрібніть за допомогою м’ясорубки сало, змішайте з яловичим фаршем.
• Дрібно порубаєте ножем петрушку, половину додайте у фарш.
• Посоліть і поперчіть його за смаком. Ретельно вимісити руками, відбийте і охолодіть.
• Поки фарш охолоджується, розріжте лимон навпіл і вичавити з них в миску сік.
• Цибулю очистіть, поріжте півкільцями.
• Покладіть в миску з лимонним соком, посипте петрушкою, сіллю і перцем. Додайте води, щоб маринад повністю покривав цибулю.
• Через півгодини вийміть цибулю з маринаду.
• Сформуйте плоскі ковбаски, нанизайте їх на шампури, щільно притисніть фарш руками, щоб люля-кебаб не зіскочив у мангал.
• Покладіть шампури з люля-кебабом на мангал над вугіллям. Смажте протягом 12 хвилин, перевертаючи.

Подавайте приготований за цим рецептом люля-кебаб з гарніром з маринованої цибулі і соусом зі свіжих томатів з зеленню.

Люля-кебаб з курки

Склад:

• курячий фарш – 1 кг;
• ріпчаста цибуля – 0,2 кг;
• оцет столовий (9-відсотковий) – 20 мл;
• вода – 100 мл;
• базилік свіжий – 20 г;
• базилік сушений – 5 м;
• зелена цибуля – 20 г;
• сіль, чорний мелений перець – за смаком.

Спосіб приготування:

• Подрібніть цибулю ножем, замаринуйте в суміші води і столового оцту протягом 20 хвилин.
• Вийміть цибулю з маринаду, добре відіжміть, додайте у фарш.
• Всипте в фарш базилік, сушений і дрібно порубаний ножем свіжий. Підсолити його і поперчіть.
• Вимішуйте фарш руками протягом 15 хвилин, потім покладіть в пакет і відбийте про стіл.
• Вийміть фарш з пакета, поставте на годину в холодильник.
• Обліпити фаршем дерев’яні шампури, попередньо вимочені протягом години.
• Помістіть на мангал і смажте над вугіллям 8-10 хвилин.

Подавайте люля-кебаб з курки, посипавши зеленою цибулею. Томатний кисло-солодкий соус до нього підійде як не можна краще.

Люля-кебаб з свинини

Склад:

• свинина – 1 кг;
• ріпчаста цибуля – 0,2 кг;
• лимонний сік – 50 мл;
• коньяк – 20 мл;
• оливкова олія – 20 мл;
• паприка – 5 м;
• сушений базилік – 5 м;
• сало – 0,3 кг;
• сіль, чорний мелений перець – за смаком.

Спосіб приготування:

• Змішайте сіль, приправи, залийте лимонним соком з додаванням коньяку та оливкової олії.
• Свинину промийте, наріжте пластинами і замаринуйте.
• Через годину м’ясо вийміть з маринаду і разом з салом прокрутіть через м’ясорубку.
• Додайте дрібно порізану цибулю, вимісити фарш до в’язкої консистенції, потім відбийте. Відбивати потрібно до тих пір, поки фарш не перестане приставати до рук.
• Охолодіть протягом 40 хвилин. Сформуйте ковбаски і нанизайте їх на шпажки. Покладіть їх на мангал.
• Смажте люля-кебаб з свинини над вугіллям протягом 10 хвилин.

Подавайте люля-кебаб з свинини з кетчупом і гірчицею, салатом зі свіжих овочів.

Приготування люля-кебаба на мангалі вимагає певної майстерності, однак опанувати їм під силу кожному. Головне – правильно приготувати фарш і діяти, дотримуючись інструкції в рецепті.