Люля-кебаб з свинини

Страви східної та кавказької кухні, незважаючи на свою самобутність, знайшли безліч шанувальників і серед наших співвітчизників. Одне з таких блюд, назва якого, мабуть, чув кожен – це люля-кебаб. У перекладі «люля» означає «трубка», а «кебаб» – смажене м’ясо.

Страва являє собою довгасті котлети з рубленого м’яса, пожаренного на вугіллі або іншим способом. За традиційним рецептом за основу береться баранина, але сьогодні люля-кебаб настільки поширений, що став практично універсальним, і роблять його з будь-якого виду м’яса.

Особливо популярний серед наших співвітчизників люля-кебаб з свинини. Калорійність його, звичайно, досить висока, однак він незмінно виходить соковитим. До того ж з свинини не надто складно приготувати щільний і в’язкий фарш, так що зроблені з нього люля-кебаби міцно тримаються на шампурах.

Особливості приготування

Незважаючи на те, що зробити люля-кебаб з свинини дещо простіше, ніж у більшості інших видів м’яса, без знання кількох секретів не обійтися.

• Для приготування люля-кебаба підходить тільки свіже м’ясо, тобто не заморожене. Якщо м’ясо піддавалося заморожування, а потім потеплішало, то воно не буде мати тієї соковитістю, яка потрібна для люля-кебаба, так і щільний фарш з нього приготувати буде непросто.
• Свинину для люля-кебаба краще не провертати через м’ясорубку, а порубати ножем. Для цього його нарізують пластинами шириною близько сантиметра, рубають важким ножем або спеціальним сокиркою вздовж, потім упоперек. Рублене м’ясо збирають до центру, утрамбовують і рубають ще раз. Процес продовжується до тих пір, поки не буде отримана потрібна консистенція. Якщо фарш протерти занадто дрібно, люля-кебаб буде менш соковитим. Скористатися м’ясорубкою можна лише в тому випадку, якщо ви не володієте достатнім часом для подрібнення м’яса вручну. У цьому випадку вибирайте насадку з великими отворами.
• Свинина жирна сама по собі, але і в неї можна додати сало, подрібнивши його до стану паштету з допомогою м’ясорубки або блендера. Вона додасть фаршу в’язкість, що не буде зайвим при приготуванні люля-кебаба на мангалі. Адже якщо м’ясні ковбаски зісковзнуть з шампура на вугілля, це буде не дуже приємно.
• У традиційному рецепті люля-кебаба одним з головних компонентів є ріпчасту цибулю, однак деякі виключають його зі складу, щоб не зробити фарш занадто рідким, адже лук виділяє багато соку. Насправді проблем можна уникнути, якщо не подрібнювати цибулю, пропускаючи через м’ясорубку, а просто дрібно порізати ножем. Традиційно так і прийнято робити.
• У фарш для люля-кебаба не прийнято додавати яйця, борошно та інші сполучні компоненти. Він стає в’язким не із-за складу, а завдяки особливій технології, яка вимагає тривалого вимішування фаршу руками, після чого його ще і відбивають. Вимішувати фарш потрібно не менше 15 хвилин, відбивати, кидаючи на стіл або дошку, – не менше 10 хвилин. Щоб від фаршу не летіли бризки, його можна помістити в целофановий пакет. В результаті тривалого вимішування і відбивання зайва волога з фаршу йде, і він стає щільним.
• Сформувати щільні люля-кебаби з фаршу буде простіше, якщо його перед цим охолодити. Щоб фарш не приставав до долонь, можна надіти рукавички і змочувати їх прохолодною водою. Працюючи без рукавичок, краще скористатися теплою водою або рослинним маслом.

Технологія приготування люля-кебабів на сковороді в духовці або на мангалі не зовсім однакова. Так що слід вибирати підходящий рецепт і дотримуватися викладених у ньому рекомендацій.

Люля-кебаб з свинини на мангалі

Склад:

• свинина – 0,8 кг;
• сало свиняче – 100 г;
• цибуля ріпчаста – 0,2 кг;
• свіжа кінза – 50 г;
• сіль, перець мелений, коріандр – за смаком.

Спосіб приготування:

• Помийте м’ясо, обсушіть. Наріжте плоскими шматками шириною близько 1 див. Покладіть один на одного 3 пласта і дрібно їх порубаєте. Так само поступите з рештою м’ясом. Рубати слід до тих пір, поки м’ясо не перетвориться у фарш.
• Сало промийте в теплій воді, зріжте шкірку. Наріжте сало не дуже великими шматками, складіть їх у чашу блендера і подрібніть до стану пасти.
• Змішайте сало з м’ясним фаршем.
• Очистіть цибулини і дрібно їх порізати. Додайте у фарш, перемішати.
• Дрібно порубаєте свіжу зелень, покладіть її разом з сіллю і спеціями в фарш.
• Вимішуйте фарш руками до тих пір, поки він не стане в’язким.
• Покладіть фарш в пакет, відбийте його об стіл.
• Вийміть фарш і покладіть в миску. Прикрийте марлею і поставте в холодильник.
• Через годину (не менше) вийміть фарш з холодильника, щільно обліпили їм шампури. Вузькі і плоскі шампури для люля-кебаба використовувати небажано, так як в процесі смаження та перекидання навколо осі вони будуть «прорізати» фарш, і він може впасти прямо у вугілля. Переважно використовувати великі дерев’яні шпажки. Перед цим їх на годину потрібно замочити в прохолодній воді, щоб вони не підгоріли. Оптимальна товщина люля-кебабів – 3 див.
• Розкладіть шампури з люля-кебабами на мангалі і смажте над вугіллям, часто перевертаючи і постійно обмахуючись, приблизно 12 хвилин. Тоді вони не пережарятся, залишаться соковитими.

На природі до люля-кебабу можна запропонувати свіжі овочі або салат з них, хоча традиційно він подається без гарніру. Гарним доповненням до приготованого таким способом м’яса буде маринований лук. Соус теж не виявиться зайвим.

Люля-кебаб з свинини на сковороді

Склад:

• свинина – 1 кг;
• яловичина – 0,4 кг;
• сало свиняче – 100 г;
• болгарський перець – 0,2 кг;
• свіжа петрушка – 100 г;
• часник – 4 зубчики;
• коньяк – 50 мл;
• рослинне масло – скільки піде;
• сіль, перець – за смаком.

Спосіб приготування:

• Яловичину помийте, наріжте плоскими шматками не ширше 1 див.
• Змішайте коньяк з маслом, додайте води в кількості, достатній, щоб залити яловичину.
• Залийте яловичі шматки маринадом і поставте на півгодини в холодильник.
• Поки маринується яловичина, порубаєте на фарш свинину. При бажанні її можна пропустити через м’ясорубку при приготуванні люля-кебаба на сковороді з свинини це допустимо.
• Подрібніть будь-яким зручним для вас способом сало. Воно має по консистенції нагадувати паштет.
• Вийміть з маринаду яловичину. Дрібно порубаєте ножем або спеціальним сокиркою, в крайньому випадку пропустіть через велику решітку м’ясорубки.
• Змішайте два види м’яса з салом, посоліть їх і поперчіть.
• Перець помийте, видаліть їх нього насіння. Поріжте перець дуже маленькими шматочками. Цибулю по даному рецепту не потрібно, його замінює перець, але подрібнити його потрібно так, щоб він за розміром не перевищували розмір цибулевих кубиків.
• Петрушку дрібно порубаєте.
• Покладіть перець і зелень в миску з фаршем, ретельно вимісіть його руками, потім відбийте і охолодіть протягом години.
• Розігрійте на сковороді рослинне масло. Формуйте руками довгасті котлети і кладіть їх у киплячу олію. Смажте на інтенсивному вогні, часто перевертаючи, 5-7 хвилин.
• Накрийте сковороду кришкою, зменшіть вогонь і готуйте ще 8-10 хвилин, періодично піднімаючи кришку і перевертаючи люля-кебаби.

Подають люля-кебаб гарячим. Гарнір до нього не обов’язковий, але при бажанні ви можете додати до люля-кебабу свіжі або печені овочі, в тому числі навіть картоплю. Головне – не забути подати соус. До люля-кебабу з свинини підійдуть і кетчуп, і карі, і гірчиця. Якщо люля-кебаб подається без гарніру, його можна загорнути в вірменський лаваш. У будь-якому випадку лаваш буде більш доречний, ніж хліб.

По кожному з наведених рецептів можна приготувати люля-кебаб і в духовці. В цьому випадку його готують при 200 градусах 15-20 хвилин.

Люля-кебаб з свинини виходить смачним і ситним. Його можна готувати і на природі, і вдома. По кожному з рецептів він виходить рум’яним, соковитим і ароматним.