На якій олії смажити котлети: секрети господині
Важко уявити собі домашні котлети без рум’яної димлячої скоринки. А адже її поява при відсутності на сковороді олії була б неможлива. Але якість і користь готової страви безпосередньо залежить від виду олії, обраної для обсмажування.
Широке використання жирів (і олій, зокрема, зумовлено такими фізичними властивостями:
- низькою теплопровідністю і в зв’язку з цим здатністю оптимально знижувати температуру жарочної поверхні, не допускаючи підгоряння продуктів;
- здатністю забезпечувати рівномірність підсмажування за рахунок вирівнювання температурного поля, створюваного на сковороді;
- формуванням смаку, соковитості і ніжності готового страви, підвищенням калорійності продуктів за рахунок всмоктування жиру поверхневим шаром, саме в присутності жирів яскравіше розкривається аромат спецій.
Якість олії визначається:
- якістю вихідної сировини;
- способом віджимання і очищення від ступеня очищення залежить точка димлення);
- строк, протягом якого олія зберігалося;
- умовами зберігання (наявність вільного доступу повітря і речовин, здатних вплинути на хімічні властивості олії).
Жири умовно поділяються на насичені (тверді) і ненасичені жири (рідкої консистенції). Насиченими в більшості є жири тваринного походження (хоча свиняче сало містить ряд ненасичених жирних кислот, зокрема, арахідонову, якої не містить жоден продукт). При непомірному споживанні вони сприяють підвищенню в крові рівня «шкідливого» холестерину. Насичені жири потрібні нашому організму для засвоєння ряду вітамінів, синтезу гормонів і побудови мембран клітин і життєво необхідні в умовах холодного клімату.
Ненасичені жири не утворюють твердих сполук ні на повітрі, ні у крові людини.
Смаження відбувається при температурі від 140 ? c до 200 ?C. Ризик перевищити температуру згоряння набагато більше при готуванні на газовій плиті: чавунна сковорода при певних умовах розжарюється до 600 ?C. Тому вимоги, яким має задовольняти олія для обсмажування, такі:
- термостійкість (висока температура згоряння);
- низька вологість (що виключає розбризкування) і в’язкість;
- відсутність вираженого запаху і смаку.
Вибране для смаження котлет олія повинна оптимально поєднуватися з ними по консистенції, смаку і запаху. У цьому сенсі універсальні рафіновані олії є безумовними лідерами, які б доводи проти них не наводилися. Рафінування підвищує температуру згоряння, ту температурну межу, за якою починається димоутворення, видне неозброєним оком, що знаменує небезпечні зміни складу будь-якого жиру.
Високий (вище 190 ?C) температуру згоряння мають свиняче сало і нерафіновані олії:
- соняшникова;
- ріпакова;
- соєва;
- кукурудзяна.
З нерафінованих олій високу температуру згоряння мають:
- оливкова;
- кунжутна;
- гірчична;
- арахісова;
- олія фундука.
Щоб знизити ризик втрати якості олії, треба дотримуватися деяких правил харчової безпеки:
- зберігати олію належним чином (в темному прохолодному місці), не допускаючи її згіркнення;
- по можливості скорочувати час смаження котлет;
- не використовувати ніяку олію повторно;
- зводити до мінімуму споживання страв, приготованих у фритюрі.
Харчова цінність олії знижується при будь-якому способі смаження — руйнуються жиророзчинні вітаміни, незамінні жирні кислоти і ряд біологічно активних речовин, але лише тривале нагрівання помітно знижує кількість незамінних жирних кислот.
Котлети як білковий продукт поглинають трохи жиру, оскільки цьому перешкоджає велика кількість вологи, що виділяється при денатурації білка. Жир, який вбрався в продукт, мало змінюється, а от що залишився на сковороді піддається інтенсивному окисненню. Ідеальним варіантом є обсмажування чергової партії котлет на свіжій порції олії і нетривалий гасіння в каструлі під кришкою.
