Окрошка з яловичиною: класичний рецепт, варіації, особливості приготування

У спеку апетит у багатьох людей знижується, замість ситних гарячих супів вони вживають легкі холодні. До їх числа відноситься традиційна окрошка. Незважаючи на те, що найбільшою популярністю користуються її варіанти з ковбасою, багато хто все ж вважає, що смачніше і корисніше вона виходить з м’ясом. М’ясні продукти для холодного супу краще використовувати нежирні, з яловичиною він засвоїться набагато краще, ніж зі свининою, шинкою і різними копченостями.

Саме тому окрошка з яловичиною готувалася раніше дуже часто, і саме її, а не суп з ковбасою, слід вважати класичною. Цю страву можна зробити на квасі або кефірі, на сироватці або воді, використовуючи різний набір овочів і інших добавок. Все це дозволяє готувати цю страву часто, не побоюючись, що вона набридне.

Особливості приготування

Процес приготування окрошки з яловичиною триваліший порівняно з готуванням овочевого супу або страви з ковбасою, але все ж він не вважається складним. Із завданням впорається навіть початківець кулінар, якщо буде знати і враховувати кілька моментів.

• Технологія приготування окрошки за різними рецептами може відрізнятися, але ці відмінності не будуть суттєвими. Процес починається з відварювання м’яса, яєць і овочів, які потребують теплової обробки. Всі зварені продукти потрібно остудити з двох причин. По-перше, окрошка подається холодною, і якщо її приготувати з гарячих продуктів, то це зіпсує її смак. По-друге, нарізати охолоджені продукти набагато зручніше. Потім всі інгредієнти подрібнюють, заливають рідкою основою і подають до столу.
• Нарізати продукти бажано шматочками однієї форми і розміру. Готуючи суп з яловичиною, інгредієнти зазвичай нарізають кубиками розміром трохи крупніше горошини.
• Для надання окрошці пікантного смаку її заправляють гірчицею або хріном. Іноді їх попередньо розтирають з яєчними жовтками.
• Окрошка буде густіше і смачніше, якщо заправити її сметаною або майонезом. Їх у холодний суп зазвичай додають безпосередньо перед його подачею до столу.
• Зелень перед додаванням в холодний суп бажано розтерти з сіллю. Вона пустить сік і зробить окрошку більш ароматною. Товчена зелень краще розподіляється в супі, не спливаючи на поверхню, це теж робить страву більш смачною і апетитною.
• Майже всі рецепти окрошки передбачають використання огірків. Якщо овоч гірчить, він може зіпсувати смак готовї страви. Не забувайте відрізати від плодів кінчики і перевіряти їх на смак. Якщо овочі виявилися гіркуватими, просто очистіть їх.
• Після змішування інгредієнтів окрошці дають можливість настоятися, прибравши її на 30-60 хвилин у холодильник.

Класичними рецептами окрошки вважаються ті, за якими цей суп готують найчастіше. Окрошку з м’ясом в установах громадського харчування в радянський час готували, орієнтуючись на спеціальний збірник, тому майже у всіх їдальнях і кафе цей суп виходив схожим. До складу входили яловичина, хлібний квас або розбавлений водою кефір, яйця, огірки, зелень, столова гірчиця. Якщо заклад не був сильно фешенебельним, то окрошку в ньому подавали з картоплею, замінюючи нею частину яловичини. Саме тому класичним у народі вважають рецепт, в складі якого є картопля. Однак канонічного рецепта окрошки не існує, і кожен кухар може внести в рецептуру зміни, орієнтуючись на свої гастрономічні уподобання.

Класичний рецепт окрошки з яловичиною

Склад:

• відварна яловичина – 0,25 кг;
• відварну картоплю – 0,2 кг;
• свіжі огірки – 0,2 кг;
• зелена цибуля – 50 г;
• яйце куряче – 2 шт.;
• столова гірчиця – 10 мл;
• сметана – 100 мл;
• сіль – за смаком;
• хлібний квас – 1,5 л.

Спосіб приготування:

• Відваріть яловичину, картоплю і яйця. Відварювати продукти необхідно окремо, так як вони вимагають різного часу приготування.
• Яловичину, виловивши з бульйону, остудіть до кімнатної температури, а потім приберіть в холодильник. Чим сильніше охолоне м’ясо, тим простіше його буде нарізати.
• Картоплю, коли вона охолоне, теж приберіть в холодильну шафу, щоб вона швидше остигала.
• Яйця поставте під струмінь холодної води. Завдяки цій хитрості вони охолонуть дуже швидко.
• Помийте і обсушіть серветкою зелену цибулю, дрібно порубаєте ножем, покладіть у велику миску.
• Посоліть цибулю, помніть її товкачиком, поки не пролунає спокусливий аромат.
• Помийте огірки, промокніть їх кухонним рушником. Зріжте у плодів кінчики, спробуйте овочі на смак. Якщо вони гірчать, очистіть плоди. Солодкі огірки можна додавати в суп неочищеними.
• Наріжте невеликими кубиками огірки, пересипте до зелені.
• Очистіть остиглу картоплю. Наріжте її такими ж шматками, як і огірки, відправте до інших продуктів.
• З яєць зніміть шкаралупу. Яйця розріжте, видаліть з них жовтки.
• Яєчні білки дрібно поріжте, перекладіть до овочів і зелені.
• Дістаньте з холодильника яловичину наріжте її невеликими кубиками, відправте до інших продуктів.
• Яєчні жовтки розітріть з гірчицею і ложкою сметани, поклавши їх в невелику чашку.
• Розведіть яєчно-жовткову суміш невеликою кількістю квасу, вилийте в ємність з подрібненими продуктами, перемішайте їх.
• Влийте в миску квас, що залишився, розмішайте суп і приберіть на півгодини в холодильник.

При подачі окрошки до столу розкладіть по тарілках сметану. Якщо хочете приготувати класичну окрошку на кефірі, замініть квас кисломолочним продуктом, розбавивши його наполовину кип’яченою водою. Заправляти сметаною кефірну окрошку не потрібно.

Окрошка з редискою і яловичиною

Склад:

• яловичина – 150 г;
• редис – 150 г;
• огірок – 150 г;
• яйце куряче – 3 шт.;
• зелена цибуля – 30 г;
• свіжий кріп – 30 г;
• картопля – 150 г;
• окрошковий квас – 1 л;
• сіль, сметана – за смаком.

Спосіб приготування:

• Яловичину відваріть в підсоленій воді, остудіть. Відріжте і остудіть шматок потрібного розміру. У рецепті вказана вага вже відвареного м’яса.
• Картоплю зваріть в мундирі, злийте з каструлі воду, дайте картоплі охолонути.
• Яйця зваріть круто і потримайте їх під струменем холодної води, щоб вони швидше охололи.
• Помийте, обтрусіть від води зелену цибулю і кріп. Щоб вони швидше висохли, загорніть їх у кухонний рушник.
• Огірки і редиску помийте. Зріжте у овочів кінчики, наріжте овочі невеликими кубиками і перекладіть в каструлю.
• Дрібно поріжте кріп і зелену цибулю. Покладіть їх у невелику миску, посипте сіллю і помніть товкачем або дерев’яною ложкою. Коли вони пустять сік, перекладіть їх до овочів.
• Очистіть і дрібно поріжте картоплю, відправте її до огірків, редиски і зелені.
• Охолоджену яловичину наріжте маленькими кубиками і з’єднайте з іншими інгредієнтами.
• Влийте в каструлю з подрібненими продуктами квас, перемішайте вміст каструлі.
• Дайте супу настоятися, помістивши його в холодильник.
• Очистіть яйця, розріжте на половинки.

Розливши окрошку по тарілках, розкладіть по ним половинки яєць. Додайте в кожну порцію по ложці сметани. Приготована за цим рецептом окрошка виглядає барвисто і апетитно, має в міру пікантний смак. Майже напевно вона вам сподобається.

Окрошка з яловичиною на мінеральній воді

Склад:

• картопля відварна – 0,2 кг;
• яловичина відварна – 150 г;
• яйце куряче – 2 шт.;
• свіжий огірок – 0,2 кг;
• свіжа зелень – 50 г;
• столовий оцет (9-відсотковий) – 40 мл;
• мінеральна вода – 1 л;
• сіль, сметана або майонез – за смаком.

Спосіб приготування:

• Картоплю, м’ясо і яйця, відваривши, остудіть.
• М’ясо наріжте невеликими шматочками кубічної форми, покладіть в миску.
• Очистіть картоплю. Наріжте її такими ж приблизно шматками, як м’ясо, теж покладіть в миску.
• Звільніть від шкаралупи яйця і дрібно порубаєте їх ножем. Відправте до решти продуктів.
• Огірки, вимивши і обсушивши, наріжте кубиками розміром з горошину, з’єднайте з іншими інгредієнтами.
• Дрібно поріжте і розітріть з сіллю зелень, додайте її до решти продуктів.
• В окремій ємності розведіть водою оцет. Залийте підготовлені продукти рідкою сумішшю. що вийшла. Добре перемішайте і розлийте суп по тарілках.

При подачі до столу окрошку на мінералці не завадить заправити сметаною або майонезом.

Окрошка з додаванням яловичини виходить набагато більш ситна і смачна, ніж без додавання м’яса. Варіантів її приготування існує багато, так що майже кожен зможе підібрати саме той, який відповідає його гастрономічним уподобанням.