Пам’ятка покупцеві: овочі, правила купівлі та зберігання

На що звертати увагу при купівлі і зберіганні овочів

Ми звикли вважати, що більше кальцію отримуємо з молочних продуктів, проте він засвоюється краще саме з овочів, які виступають цінним джерелом клітковини. Всі овочі містять вітаміни, макро — і мікроелементи, пектин, органічні кислоти, антиоксиданти (уповільнюють процеси старіння).

Тільки при регулярному споживанні рослинної їжі можливо нормальне функціонування травної системи, підтримання правильного обміну речовин, яке впливає на самопочуття людини в цілому. Дієтологи радять з’їдати в день не менше 400 г овочів.

Загальні рекомендації. На що звернути увагу при покупці?

1) Відмовтеся від покупки надмірно великих, красивих, «глянцевих» овочів, позбавлених запаху і мають неприродне забарвлення. Пам’ятайте, що овочі з мінімальним вмістом нітратів мають природні розміри (в залежності від сорту), а непропорційно великі овочі вказують на те, що вирощуючи дані культури виробники не шкодували «хімії» і прискорювачів росту.

2) В’ялість, наявність коричневих плям, тріщин – ознаки тривалого зберігання.

3) Неприпустимі темні, невеликих розмірів, плями на плодах, вони залишаються на місці введення ін’єкцій антибактеріальних препаратів, що уповільнюють процес розкладання.

4) На хороших коренеплодах відсутні будь-які механічні пошкодження (порізи, подряпини, вм’ятини, проколи), що виникли в результаті неправильного зберігання, необережної транспортування. Порушення цілісності оболонки — прямий шлях проникнення всередину продуктів бактерій і мікробів, заражають їх.

5) Вивчивши етикетку, можна отримати уявлення про свіжості і якості овочів (інформацію про постачальника, дату збору врожаю, місце виростання). Не соромтеся вимагати у продавця інформацію та документи на продавані продукти. Пам’ятайте, що при тривалому зберіганні (наприклад, в овочесховищах) в овочах руйнуються вітаміни і корисні речовини, вітамін С зникає з продуктів вже через 5 місяців. Крім того, існує практика дезінфекції — обробки спеціальними речовинами, що запобігають передчасному псуванню.

6) Зупиніть свій вибір на овочах, що лежать зверху. Ті, що лежать знизу відчувають тиск, погіршується смак. Після придбання на таких плодах вже через добу з’являться чорні точки, активізується процес гниття (хоча при покупці ви можете і не помітити яких-небудь дефектів).

7) При оцінці якості овочів, береться до уваги форма, величина, забарвлення.

• — Перевага завжди у плодів правильної форми, відповідної сорту, від покупки потворних примірників краще відмовитися.
• — Величина визначається шляхом вимірювання найбільшого поперечного діаметра або маси. Наприклад, хороший помідор буде розміром не менше 4 см, а цибулю (овальної форми) – 3 див. Важливість цього критерію обумовлена тим, що окремі овочі, що мають великий розмір, багато в чому поступаються за якістю екземплярів, які мають середню величину. Тому буряк краще купувати з поперечним діаметром, що не перевищує 14 см, а морква – не більше 6 див.
• — Головним показником якості виступає свіжість, отже, перевагу краще віддати соковитим, не зів’ялого овочів.

8) Акцентуйте увагу на внутрішньому будову овочів. Так огірки, кабачки, баклажани повинні мати щільну м’якоть (наявність пустот і великих насіння неприпустимо), коренеплоди також краще вибирати з щільною структурою, соковиті, без ознак одревесненія.

9) Вибираючи овочі від різних виробників, зважте на долоні візуально однакові за розміром плоди, і віддайте перевагу тому, що важчі (в такому немає надлишків «хімії»).

10) Намагайтеся купувати коренеплоди (редис, морква) з бадиллям, по ній можна визначити ступінь свіжості продукту. А от буряк з корінцями і листям краще не брати, так як вони будуть витягувати з коренеплоду сік, і робити її млявою.

11) Бажано уникати покупки продуктів в поліетилені.

Рада! У щоденний раціон краще включити сезонні овочі і фрукти, вирощені в регіоні, де ви проживаєте, користі від таких продуктів ви отримаєте більше, та й вони викликають алергію рідше (адже вони не потребують додаткової обробки «хімією», щоб пережити транспортування і довге зберігання, при цьому збираються більш зрілими).

Приміром, великі торговельні мережі мають своїх постійних постачальників, які мають тепличні господарства поблизу і зацікавлені у якості власної продукції. Та й овочі вони доставляють швидше (за декілька годин).

Необхідно знати, що овочі з теплиць часто вирощують з використанням азотних добрив, отже, і дефіцит вітамінів в них очевидний. Високої концентрації нітратів схильні, ніж помідори або гарбузове рослини (огірки, кабачки).

На присутність в овочах нітратів будуть вказувати різні ознаки, так моркви ви можете помітити жовті або зелені плями. Бульби буряка з високим вмістом нітратів будуть нерівними, жилавими, надмірно великими і обов’язково ненасиченого кольору (світлих відтінків).

Під нітратами розуміють солі азотної кислоти; їх присутність у всіх рослинах обумовлено необхідністю участі азоту в процесі росту, розвитку, синтезу білка. В невеликій кількості вони не представляють небезпеки, і тільки із збільшенням концентрації можуть завдати істотної шкоди здоров’ю. Так при попаданні в організм нітрати перетворюються в нітрити, які вже більш токсичні і здатні провокувати порушення з боку кровоносної системи, мутації на клітинному рівні. А коли при виникненні несприятливих умов нітрати перетворюються в канцерогени, виникає ризик розвитку онкологічних захворювань.

Накопичення нітратів у продуктах відбувається нерівномірно. Так у білокачанній капусті великий вміст нітратів у качані, моркви нітрати накопичуються в серцевині (від цього коренеплід може навіть побіліти). А ось в огірках, редисці та картоплі концентрування нітратів відбувається в шкірці, тому перед вживанням цих овочів, необхідно зчищати її (і чим товще шар буде – тим краще). Стебла у зелені (петрушки або кропу) також накопичують нітрати, і щоб знизити їх кількість, зелень поміщають у холодну воду і залишають там на півгодини (справа в тому, що нітрати мають властивість розчинятися у воді).

Найчастіше нітрати концентруються в коренях овочів, тому рекомендують видаляти хвостики у буряків і моркви, відрізаючи також верхівку. Первинна кулінарна обробка (чистка, ретельне миття з милом або щіткою, наприклад, коренеплодів) дозволяє знизити вміст нітратів як мінімум на 10%. Термічна обробка також сприяє втраті нітратів (з овочів йде до 80%). Також скоротити кількість нітратів можна шляхом мілкого нарізання овочів з наступним вимочуванням у воді.

Ще один метод звільнення овочів від пестицидів: вимочування плодів в слабкому розчині оцту або солі в теплій воді (не більше 10 хвилин) і потім промивання під проточною водою. Якщо ви використовуєте свіжі овочі в салатах, нейтралізувати нітрати в них допоможе лимонний сік.

Для кожного коренеплоду і фрукта діють встановлені гранично допустимі норми нітратів (іншими словами норми концентрації, не здатні завдати шкоди здоров’ю); наприклад, в огірків – від 150 до 400 мг/кг, для помідор – від 150 до 300 мг/кг, для картоплі – 250 мг/кг.

Концентрацію нітратів у тому чи іншому овоче можна визначити самостійно, з допомогою спеціального приладу – нітрат-тестери (нітратоміра). Цей прилад доречно брати з собою на ринок або в магазин, для проведення експрес-тестів і встановлення доцільності вживання продуктів.

Поради щодо купівлі та зберігання окремих овочів

• — Помідори.

Ідеальний плід – блискуча, рівна, однорідного кольору, з тонкою шкіркою, без видимих пошкоджень. Чим яскравіше помідор – тим він спелее. У цього овоча повинен бути характерний «помідорний» запах (при відсутності такого можна припустити, що плоди були зібрані незрілими і дозрівали в дорозі або на прилавку, тому користі від них чекати не доводиться), а область біля плодоніжки у них обов’язково червона. Явна ознака псування – поява кислуватого запаху, м’якості.

Хороший плід – щільний, пружний, але не жорсткий (тверді помідори зазвичай недостиглі, їх при вирощуванні надміру удобрювали). У розрізі якість помідор визначити просто, так у хороших плодів відсутні зеленуваті і білясті прожилки всередині; якщо під червоною шкіркою виявилася обесцвеченная м’якоть, значить, овоч вирощували і щедро присмачували хімікатами. Оптимальні умови зберігання: кімнатна температура, темне місце (подалі від прямих сонячних променів).

Перевірити наявність нітратів у помідорі можна досить незвичайним способом – кинути його об стіну, і якщо він відскочить, немов м’ячик, — значить зміст «хімії» перевищено. Чим сильніше він деформується, тим менше нітратів.

• — Огірки.

Віддайте перевагу твердим, щільним, матовим огірочків, насиченого зеленого кольору, з м’якими і тонкими шипами, які легко відламуються. Головний ознака залежалого товару — колір (жовтизна, белесость, блідість).

Неприпустимі на поверхні вм’ятини, пошкодження, грубі і часті шипи. Ідеальні огірки – невеликі за розміром, довжина яких не перевищує довжини долоні, з дрібними насінням, характерним хрускотом. Огірок з м’якою плодоніжкою – старий, позбавлена вітамінів, смакових якостей.

Відправляючи на зберігання огірки в холодильник, їх поміщають в поліетиленовий пакет, але не зав’язують його, а зверху накривають мокрою марлею; в такому стані овочі залишаться свіжими два тижні.

• — Кабачки.

Зупиніть свій вибір на соковитих, невеликих (не перевищує 20 см в довжину) кабачках, з тонкою шкіркою, з дрібними насінням. Примірники з твердою шкіркою, сухий м’якоттю вважаються перезрілим. Кабачок вважається гіпоалергенним овочем, тому в якості першого прикорму шестимісячних малюків вводять кабачкове пюре.

• — Картопля.

Вибирайте щільні, тверді бульби середнього розміру, а взимку звертайте увагу на зовнішній вигляд картоплі, при виявленні довгих паростків або ознак «позеленіння», краще зовсім відмовитися від покупки (зелені плями вказують на те, що картопля зберігали на світлі).

При тривалому неправильному зберіганні в картопляних бульбах починає накаливаться отруту – соланін, який при попаданні в організм може спровокувати легке нездужання, отруєння або навіть призвести до смерті. Тому бажано не зберігати цей овоч більше 90 днів. Щоб отримати максимум користі від картоплі, його краще запекти або відварити в мундирі. Купуючи картоплю в магазині, спробуйте нігтем проколоти шкірку: якщо вам це вдалося, і ви почули хрускіт – ви зробили правильний вибір, коренеплід не напханий пестицидами.

Для картоплі краще виділити дерев’яний ящик на балконі, в під’їзді, або в квартирі, подалі від опалювальних приладів, сонячного світла (для цих цілей підійде кладовка, шафа в передпокою, що під мийкою на кухні). В холодильнику можна зберігати невеликі запаси бульб, але не довше тижня.

• — Морква.

Зробіть вибір на користь середніх за розміром, твердих, гладких коренеплодів, з тонкою негустий бадиллям, насиченого оранжевого кольору (в такий моркви більше каротину). Уникайте великих плодів, адже вони краще вбирають нітрати.

Морква з великою серцевиною жорстка і не соковита. Вживати в їжу переважно у вареному вигляді, так як при правильній варінні в ній зростає кількість антиоксидантів, отже, і користі ви отримаєте більше.

Перш ніж відправити моркву на зберігання, помийте її, висушіть і обріжте гичку, потім покладіть в поліетиленовий пакет і приберіть в ящик холодильника, призначений для овочів (головне щоб поруч не було яблук і картоплі, від такого сусідства морква втратить смакові властивості).

• — Буряк.

Форма у хорошій буряків повинна бути кругла або трохи приплюснута, колір – насичений, темно-червоний з фіолетовим відтінком. Буряк кормових сортів, призначена для тварин, має на зрізі світлий неоднорідний колір.

• — Редька.

Краще вибирати коренеплід середнього розміру, твердий, без слідів в’ялості і видимих тріщин. Відмовтеся від покупки великої, перезрілої редьки, оскільки вона буде жорсткою і надмірно гіркою.

• — Часник.

Хороший часник – великий, твердий (по всій поверхні), сухою, при наявності вологи на ньому можна стверджувати, що активізувався процес гниття. Натисніть на часник, якщо легко мнеться – він зіпсований.

Зубчики не промацуються з-за великої кількості лушпиння – значить, часник був зібраний недостиглі, отже, швидше зсохнеться.

Дрібний часник з невеликими зубчиками вважається найбільш пікантним, додасть вашій страві благородну пряність. Рекомендовано вживати в сирому вигляді, оскільки термічна обробка позбавляє його корисних властивостей.

• — Редис.

На те, що коренеплід переріс буде вказувати не яскравий колір, пухка, волокниста, суха м’якоть, наявність пухирців на поверхні. У хорошого редиски пружна структура, тонка шкірочка міцна, соковита бадилля, рівномірне забарвлення.

автор статті Гуляєва Анастасія Олексіївна — педагог-філолог, журналіст