Різотто з білими грибами

Одне з найвідоміших страв італійської кухні – різотто. Готують його з рису за особливою технологією, і з цієї причини воно володіє унікальним смаком.

Правильно приготоване різотто буде смачним саме по собі, навіть якщо в ньому немає ні м’яса, ні морепродуктів, ні грибів. Однак різотто з білими грибами володіє куди більш спокусливим ароматом, та й смак його більш цікавий і насичений.

Особливості приготування

Боровики надають будь-якої страви приголомшливий аромат і володіють чудовими органолептичними якостями. З ними майже будь-яке блюдо стає вдвічі смачніше і апетитніше. Але навіть боровики не врятують ситуацію, якщо не знати основних правил приготування різотто.

• Використовувати для різотто найбільш дешевий рис або будь-який наявний у будинку – ідея не з кращих. Справа в тому, що для цієї страви потрібні сорти з високим вмістом крохмалю. На батьківщині різотто для цього використовують такі сорти, як арборіо, карнаролі, віалоне нано. Арборіо можна придбати і в нашій країні, так як цей сорт рису імпортується в Росію. Однак продається такий рис не у всіх магазинах, та й коштує досить дорого. Замінити його можна звичайним краснодарським круглозерновым рисом, який також містить багато крохмалю.
• Рис для різотто ні в якому разі не можна промивати. В іншому випадку ви видалите крохмаль з поверхні зерен і вони під час приготування будуть розламуватися, втратять привабливий вигляд.
• На першому етапі рис необхідно обсмажити – це теж одна з необхідних вимог. Обсмажують його у вершковому або оливковій олії до появи характерного потріскування. У результаті рис покривається скоринкою, крохмаль утримує всередині зерен.
• На другому етапі найчастіше додається біле сухе вино. Воно не тільки надає страві ледь помітну приємну кислинку, але і згладжує крохмальний присмак. Цей інгредієнт не є обов’язковою, але, якщо він зазначений у рецепті, його варто використовувати.
• Наступний етап можна назвати основним: рис частинами додають бульйон і розмішують до повного всмоктування рідини. Дуже важливо не вливати весь бульйон відразу і нову порцію вводити тільки після повного вбирання попередньої.
• Для додання різотто більшої в’язкості і вершкового смаку в нього в кінці приготування можна додати тертий сир, вершкове масло, вершки. Робиться це зазвичай за 2 хвилини до зняття з плити.
• При приготуванні різотто з грибами краще всього використовувати грибний бульйон, а при його відсутності – просто теплу підсолену воду.
• Гриби для різотто зазвичай обсмажують окремо, поєднуючи їх з рисом на останньому етапі приготування страви.
• Готувати різотто найкраще в глибокій чавунній сковороді. При її відсутності можна взяти будь-яку іншу сковороду з товстим дном або навіть казан. У крайньому випадку можна скористатися мультиварка.

Рецептів різотто з білими грибами існує кілька. Технологія його приготування може злегка відрізнятися в залежності від вибраного рецепту і способу обробки продуктів.

Класичний рецепт різотто з білими грибами

Склад:

• рис – 0,2 кг;
• біле сухе вино – 0,2 л;
• білі гриби – 0,3 кг;
• грибний бульйон – 0,5 л;
• ріпчаста цибуля – 100 г;
• часник – 2 зубчики;
• вершкове масло – 50 г;
• оливкова олія – 50 мл;
• свіжа петрушка – 20 г;
• сир пармезан – 50 г;
• сіль, перець – за смаком.

Спосіб приготування:

• Гриби помийте і обсушіть, наріжте невеликими кубиками.
• Часник порізати тонкими пластинами.
• Цибуля звільніть від лушпиння і подрібніть ножем.
• Сир дрібно натріть.
• Петрушку дрібно порубаєте ножем.
• Налийте на сковороду оливкове масло, підігрійте його.
• Покладіть в олію часник, посмажте його протягом 2-3 хвилин і вийміть з масла.
• Покладіть на сковороду гриби і обсмажте їх, поки зі сковороди не випарується зайва волога, що виділилася з грибів.
• Додайте цибулю і продовжуйте обсмажувати гриби, помішуючи, ще 5 хвилин. Зніміть з вогню.
• У чистій сковороді розтопіть вершкове масло. Покладіть в нього рис і обсмажуйте його протягом 5 хвилин.
• Влийте до рису біле вино і готуйте його, перемішуючи, до повного випаровування алкоголю.
• Додайте 100 мл грибного бульйону. Розмішуйте рис, не знімаючи сковороду з плити, поки в нього весь бульйон не вбереться. Так поступово введіть в рис бульйон, що залишився, щоразу чекаючи повного його поглинання.
• З останньою порцією бульйону додайте до рису гриби, підсолити і поперчіть страву за смаком.
• Коли в різотто вбереться останній бульйон, всипте в нього тертий сир і зелень, одразу ж добре перемішайте і зніміть з вогню.

Різотто дають постояти кілька хвилин, щоб сир розчинився в ньому, після чого розкладають по тарілках і подають до столу. Є різотто з білими грибами потрібно гарячим.

Різотто з білими грибами в мультиварці

Склад:

• білі гриби – 0,2 кг;
• рис – 0,2 кг;
• вершки – 100 мл;
• сир пармезан – 100 г;
• ріпчаста цибуля – 100 г;
• часник – 3 зубчики;
• вершкове масло – 40 г;
• оливкова олія – 40 мл;
• вода – 0,5 л;
• зелень – за смаком;
• сіль, перець – за смаком.

Спосіб приготування:

• Гриби помийте, обсушити кухонним рушником і наріжте невеликими шматочками.
• Очистіть від лушпиння цибулю і порізати його дрібними кубиками.
• Часникові зубчики дуже дрібно порубаєте ножем.
• Сир подрібніть на тертці з вузькими отворами.
• У чашу мультиварки влийте оливкове масло і покладіть шматочок вершкового. Запустіть агрегат, вибравши програму «Смаження» або «Випічка». Встановіть Таймер на півгодини.
• Через 2-3 хвилини після початку роботи приладу покладіть в олію цибулю і часник. Обсмажуйте їх протягом 4-5 хвилин.
• Додайте гриби і смажте їх протягом 15 хвилин. Періодично їх треба перемішувати, щоб не пригоріли.
• Додайте рис і обсмажуйте його, перемішуючи, до закінчення роботи програми.
• Після звукового сигналу додайте в каструлю сіль, спеції, влийте воду. Увімкніть агрегат на півгодини, вибравши програму «Плов» або аналогічну їй («Рис», «Каша»).
• Через 25 хвилин після початку приготування на програмі «Плов» додайте в чашу мультиварки вершки, перемішайте і готуйте різотто до завершення роботи програми.
• Додайте сир і дрібно посічену зелень, перемішайте. Залиште на 10-15 хвилин в режимі підігріву.

Різотто з білими грибами в мультиварці готується не зовсім так, як за традиційною технологією, але виходить не менш смачним.

Різотто з білими грибами апетитно пахне і має неповторний смак. Це блюдо можна подавати на друге або використовувати як гарнір.