Різотто з грибами

Італійська кухня подарувала світові чимало смачних страв, одне з них – різотто. Воно не схоже ні на одне інше блюдо з рису, так як готується за унікальною технологією. В якості додаткових інгредієнтів можна використовувати курку, овочі, гриби.

Різотто з грибами особливо популярно серед наших співвітчизників, так як страви з грибами складають значну частину російської кухні і близькі нам по смаку. Однак приготувати цю страву правильно без знання деяких тонкощів навряд чи кому вдасться.

Особливості приготування

Головна особливість різотто, що відрізняє його від інших страв з рису, полягає в тому, що воно від початку і до кінця готується на сковороді, тобто рис не відварюється, а смажиться. Схожу технологію приготування має і плов, але все ж є і суттєві відмінності. Тому, якщо хочеться приготувати різотто з грибами, ідентичний оригінальному, слід знати і враховувати кілька важливих моментів.

• Як вже було сказано, для приготування різотто потрібна сковорода, обов’язково глибока і з товстим дном. Найкраще на цю роль підійде чавунна сковорідка. Однак при бажанні можна приготувати різотто і в мультиварці. Це буде відступом від традиційної технології, але готове блюдо вийде настільки смачним і схожим на даний різотто, що про невелике порушення технології ніхто не здогадається.
• Дуже важливо вибрати правильний рис для різотто. Італійці використовують для нього один із трьох сортів: віалоне нано, арборіо або карнаролі. Всі вони мають схожі характеристики, головна з яких – високий вміст крохмалю. Цими властивостями володіє майже будь круглозерновой рис, так що при бажанні рідкісні для нас сорту можна замінити будь-якими іншими сортами рису з круглими зернами.
• Готувати різотто на повільному вогні, щоб рідина вбиралася, а не випаровувалася. Овочі завдяки цьому теж залишаться ніжними і м’якими, так що не зіпсують ніжний смак різотто з грибами.
• Цибулю для різотто слід різати дуже дрібно, так як великі шматки зіпсують зовнішній вигляд страви, і його ніжний смак.
• Для приготування різотто найчастіше використовують вино і бульйон. Вливати їх потрібно поступово, невеликими порціями. Тільки після того, як рис вбере першу порцію, можна доливати другу.
• Використання вершкового масла замість рослинного додасть різотто неповторний вершковий смак. Часто для різотто використовують і вершкове і рослинне масло. Якщо хочеться, щоб різотто мало по-справжньому італійський смак, з рослинних олій перевагу краще віддати оливковому.
• Часто до складу різотто з грибами входить сир. Його не потрібно брати занадто багато, щоб він не перебивав, а лише відтіняв смак рису. Однак сир потрібен якісний. Зазвичай це пармезан або аналогічний йому твердий сорт сиру. Перед додаванням в різотто його дрібно натирають.

Різотто в Італії почали готувати ще в Середньовіччі, тому сьогодні існує величезна кількість рецептів цієї страви. З цієї причини технологія приготування різотто іноді трохи відрізняється від традиційної. У разі розбіжності краще орієнтуватися на вказівки в самому рецепті.

Різотто з грибами в мультиварці

Склад:

• рис – 0,2 кг;
• білі гриби – 0,5 кг;
• біле сухе вино – 100 мл;
• вершкове масло – 50 г;
• оливкова олія – 60 мл;
• курячий бульйон – 0,75 л;
• ріпчаста цибуля – 100 г;
• твердий або напівтвердий сир – 100 г;
• сіль, перець – за смаком.

Спосіб приготування:

• Промийте рис.
• Помийте гриби і наріжте їх пластинами.
• Сир порізати дрібними кубиками.
• Очистіть і наріжте дрібними шматочками цибулю.
• У чашу мультиварки влийте оливкову олію, покладіть в нього гриби. Запустіть програму «Смаження» гриби і готуйте 15 хвилин. При відсутності програми «Смаження» її з успіхом замінить програма «Випічка».
• Вийміть з мультиварки гриби. Додайте вершкове масло. Покладіть цибулю. З використанням тієї ж програми обсмажте його протягом 5 хвилин.
• Всипте рис. Обсмажуйте його, помішуючи, 5 хвилин, не змінюючи режиму приготування.
• Влийте вино, розмішайте. Коли вино вбереться, додайте склянку бульйону. Після вбирання додайте ще склянку бульйону і готуйте до повного вбирання і цього бульйону.
• Влийте останню порцію бульйону, добре перемішайте. Покладіть гриби, всипте шматочки сиру, перемішайте.
• Опустіть кришку мультиварки. Готуйте ще 5 хвилин в режимі «Випічка», після чого залиште різотто ще на 15-20 хвилин у режимі підігріву.

У випадку з різотто мультиварка не зможе значно спростити процес приготування, але вона виручить, якщо у вас немає великої чавунної сковороди.

Різотто з куркою і грибами

Склад:

• філе курячої грудки – 0,4 кг;
• печериці – 0,4 кг;
• рис – 0,2 кг;
• ріпчаста цибуля – 100 г;
• біле сухе вино – 150 мл;
• сир пармезан – 100 г;
• петрушка – 50 г;
• вершкове масло – 50 мл;
• рослинна олія – 50 мл;
• вода – 1,2 л;
• сіль, перець – за смаком.

Спосіб приготування:

• Філе курячої грудки промийте, покладіть в каструлю, залийте водою і поваріть 20 хвилин, за 5 хвилин до готовності, додавши сіль і перець.
• Вийміть куряче філе з бульйону. Бульйон процідіть. Філе остудіть і наріжте дрібними кубиками.
• Печериці порізати пластинами.
• Дрібно поріжте очищений від лушпиння цибулі.
• Розтопіть вершкове масло і покладіть в нього гриби. Посмажте до тих пір, поки не випарується зайва рідина, що виділилася з печериць.
• Додайте курячі грудки, посмажте їх разом з грибами 5 хвилин.
• Приберіть зі сковороди курку з грибами. Сковороду помийте, обсушіть, розігрійте на неї оливкова олія.
• Покладіть цибулю і злегка обсмажте.
• Коли цибуля стане м’яким, додайте рис. Обсмажуйте його, помішуючи, 5 хвилин.
• Влийте вино, перемішайте. Коли вино вбереться, починайте частинами вливати бульйон, щоразу чекаючи його повного вбирання.
• Коли бульйон закінчиться, додайте курку з грибами, всипте в різотто дрібно натертий сир і розмішайте.

Перед подаванням страву залишиться посипати рубаною зеленню петрушки, щоб воно виглядало ще апетитніше. До того ж петрушка добре підкреслює аромат грибів.

Різотто з грибами у вершковому соусі

Склад:

• рис – 0,2 кг;
• бульйон грибний – 0,5 л;
• печериці – 0,4 кг;
• цибуля – 100 г;
• морква – 100 г;
• оливкова олія – 50 мл;
• вершкове масло – 50 г;
• вершки – 0,2 л;
• біле сухе вино – 150 мл;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

• Цибулю поріжте дрібними шматочками, моркву крупно натріть.
• Печериці порізати пластинами.
• У розтоплене вершкове масло покладіть цибулю і печериці, обсмажте їх до такої міри, щоб рідина, що виділилася з грибів, повністю випарувалася. Зніміть з плити.
• На окремій сковороді розігрійте оливкову олію.
• Всипте рис і обсмажуйте його разом з грибами 5 хвилин.
• Влийте вино. Коли запаху алкоголю не буде відчуватися, влийте склянку бульйону. Ретельно перемішуючи, дочекайтеся, поки бульйон не вбереться в рис. Поступово доливайте бульйон, що залишився, щоразу чекаючи, коли він вбереться.
• Додайте до рису печериці. Влийте вершки, розмішайте. Потушкуйте страву у вершках 15 хвилин.

При бажанні в вершки можна додати дрібно порубаний зубчик часнику. Тоді різотто буде ще ароматніший.