Різотто з овочами

Італійську кухню неможливо уявити без різотто – страви з рису, яке готується за абсолютно унікальною технологією. Різотто вважається самодостатнім стравою, і хоча італійки нерідко роблять його з куркою або морепродуктами, воно не вимагає яких-небудь доповнень.

Більш того, багато хто віддає перевагу саме різотто з овочами – найбільш легкого й корисного. Для того щоб покуштувати це блюдо, не обов’язково їхати в Італію чи розорятися на відвідування італійського ресторану – при знанні деяких тонкощів різотто з овочами зможе приготувати будь-яка господиня на своїй кухні.

Особливості приготування

Технологія приготування різотто з овочами має кілька специфічних особливостей. Їх необхідно знати, щоб приготувати даний різотто з овочами, ідентичну тій, що готують італійки.

• Найголовніше – це вибрати для різотто підходящий рис. Для цієї страви підходять тільки сорти з високим вмістом крохмалю. Самі італійці віддають перевагу таким сортам, як карнаролі, марателли, віалоне нано, арборіо. Однак на практиці їх можна замінити краснодарським круглозерним рисом, який майже ні в чому не поступається цим дорогим сортам. А ось довгозерний рис для різотто не підійде.
• Італійці ніколи не промивають рис, призначений для приготування різотто, щоб зберегти на його поверхні крохмаль.
• Важливим компонентом страви є лук, який обсмажується на сковороді до того, як у неї кладуть рис. Важливо, щоб він був дуже дрібно нарізаний, а при обсмажуванні став прозорим. Зробити це можна тільки в тому випадку, якщо смажити цибулю на слабкому вогні в достатній кількості олії.
• Рис на першому етапі приготування теж обсмажується. Це необхідно, щоб він надалі зберігав свою форму і виглядав апетитно.
• На другому етапі до рису майже завжди додають біле сухе вино, яке покликане збалансувати крахмалистый смак різотто.
• На третьому етапі в рис вливають невеликими порціями теплу воду або, ще краще, бульйон. Причому нову порцію додають тільки після повного вбирання попередньої.
• На останньому етапі найчастіше додають дрібно натертий сир твердого сорту (наприклад, пармезан), вершкове масло, вершки. Однак ці інгредієнти не вважаються обов’язковими і не завжди входять в рецепт, тому різотто з овочами цілком можуть дозволити собі вегетаріанці.

Різотто в Італії готують вже кілька століть. За цей час з’явилося безліч рецептів, досить сильно різняться між собою. Тому при приготуванні цієї страви в першу чергу слід орієнтуватися на вказівки в самому рецепті, і тільки при їх відсутності необхідно керуватися загальними правилами.

Класичний рецепт різотто з овочами

Склад:

• рис – 0,3 кг;
• овочевий бульйон – 1 л;
• ріпчаста цибуля – 0,2 кг;
• морква – 0,2 кг;
• цукіні – 0,4 кг;
• часник – 2 зубчики;
• біле сухе вино – 100 мл;
• оливкова олія – 60 мл;
• вершкове масло – 50 г;
• свіжа петрушка – 50 г;
• свіжий базилік – 20 г;
• зелений горошок (свіжий або заморожений) – 0,2 кг;
• сир пармезан – 50 г;
• сіль, мелений перець – за смаком.

Спосіб приготування:

• Очистіть цибулини, як можна дрібніше поріжте їх на шматочки.
• Очищену моркву наріжте кубиками розміром близько половини сантиметра.
• Помийте цукіні, зріжте плодоніжки. Поріжте кубиками розміром близько сантиметра. Для різотто краще брати молоді цукіні, у яких немає великих насіння, так і шкірка зовсім тонка і ніжна. Якщо цукіні у вас не занадто молодий, то його доведеться очистити, розрізати навпіл, ложкою вийняти насіння і тільки потім нарізати.
• Часник нарізати дрібними шматочками.
• На сковороді розігріти 40 мл оливкової олії, обсмажте половину цибулі і часник. Через 5-6 хвилин додайте моркву і посмажте їх разом з нею ще стільки ж.
• Додайте цукіні і зелений горошок. Якщо горошок заморожений, розморожувати його не обов’язково. Приправте овочі, підсолити. Додайте дрібно порізану ножем зелень. Готуйте на повільному вогні, періодично помішуючи, 15 хвилин. При необхідності можна додати трохи овочевого бульйону, щоб овочі не пригоріли, а тушкувалися.
• На чистій сковороді розігрійте оливкову олію, змішавши його з вершковим маслом, взятому в кількості 10 р.
• Покладіть в суміш масел залишився лук. Посмажте його на слабкому вогні протягом 3-4 хвилин.
• Покладіть до цибулі рис, обсмажуйте його протягом 5 хвилин, постійно помішуючи.
• Влийте вино.
• Коли вино випарується, доведіть рис до стану «аль денте», додаючи до нього невеликими порціями теплий овочевий бульйон.
• Змішайте рис з овочами, додайте дрібно натертий сир і вершкове олію, добре перемішайте.

Подавати страву слід гарячим. При необхідності сир з рецептури можна виключити, а вершкове масло замінити оливковою. Тоді різотто по цьому рецепту вийде вегетаріанським.

Різотто в мультиварці

Склад:

• рис – 0,2 кг;
• стручкова квасоля – 100 г;
• кабачки – 100 г;
• солодкий перець – 100 г;
• зелений горошок – 100 г;
• ріпчаста цибуля – 100 г;
• морква – 100 г;
• помідор – 150 г;
• оливкова олія – 50 мл;
• овочевий бульйон – 0,5 л;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

• Кабачок і перець помийте, наріжте кубиками. Змішайте із зеленим горошком і квасолею. При бажанні можна використовувати готову заморожену суміш, в цьому випадку овочі перед приготуванням не розмерзається.
• Зніміть лушпиння з цибулі. Поріжте цибулю дуже дрібними шматочками.
• Помідори обдайте окропом, очистіть і наріжте кубиками.
• Очистіть моркву і подрібніть її на тертці з малими отворами.
• У чашу мультиварки влийте олію і на 10 хвилин активуйте програму «Смаження». Якщо така програма не передбачена, її можна замінити програмою «Випічка».
• Через пару хвилин після включення агрегату покладіть в чашу мультиварки цибулю і моркву. Обсмажуйте їх близько 5 хвилин, потім додайте томати і дочекайтеся, поки мине належний час.
• Всипте в чашу мультиварки залишилися овочі і запустіть її на 15 хвилин, вибравши програму «Гасіння».
• Рис обсмажте на сковороді в невеликій кількості оливкової олії протягом 5 хвилин, перекладіть його в ємність мультиварки до овочевої суміші.
• Влийте бульйон, додайте сіль і перець. Запустіть мультиварку на 20 хвилин, активувавши програму «Рис» або аналогічну їй («Плов», «Каша»).

Подати різотто з овочами можна як самостійне блюдо або як гарнір до вареної риби.

Різотто з замороженими овочами

Склад:

• рис – 0,2 кг;
• заморожена овочева суміш – 0,5 кг;
• паприка – 5 м;
• мускатний горіх – 2-3 г;
• сіль, суміш перців – за смаком;
• оливкова олія – 50 мл;
• тепла вода – 0,75 л.

Спосіб приготування:

• У теплій воді розведіть сіль, додайте перець, паприку, мускатний горіх. Розмішайте.
• У глибоку сковороду влийте олію і підігрійте його. Покладіть в неї рис і обсмажте його протягом 2-3 хвилин.
• Висипте, не розморожуючи, овочі. Смажте їх 5-7 хвилин разом з рисом, не додаючи води.
• Поступово, додаючи по півсклянки і розмішуючи, введіть воду. Не забувайте, що перш ніж вливати нову порцію води, необхідно дочекатися, коли вбереться попередня порція.
• Коли вся вода вбереться – різотто з замороженими овочами готове, його можна розкладати по тарілках.

Найчастіше для приготування різотто з овочами використовують овочеву суміш «Мексиканська» або суміш для соте.

Різотто з овочами – ситне, але не важке блюдо. Воно напевно припаде до смаку тим, хто стежить за своїм здоров’ям. Якщо ж ви не уявляєте обіду без м’яса або риби, різотто з овочами можна використовувати замість гарніру.