Різотто з печерицями — яскравий і неповторний смак: 3 рецепта

Різотто – одна з класичних страв італійської кухні. Основним її компонентом служить рис, але приготовлений по особливій технології. В результаті він повинен залишитися твердим всередині, але бути ніжним і м’яким зовні, при цьому крупинки мають бути склеєними, майже як при варінні в’язкої каші.

Головний інгредієнт обов’язково доповнюється м’ясом, овочами, грибами та іншими компонентами, завдяки чому страва набуває яскравий і неповторний смак. Відносно недорого обходиться, але подобається майже всім різотто з печерицями, які доступні протягом усього року. Рецептів цієї страви існує декілька, так що кожен зможе підібрати варіант, який відповідає його гастрономічних уподобань.

Особливості приготування

Влаштовуючись на роботу у ресторани Італії, початківці кулінари майже завжди повинні продемонструвати свою майстерність у приготуванні різотто, і працевлаштовані вони будуть лише тоді, коли результат шеф-кухаря закладу доведеться за смаком.

Але це не означає, що технологія приготування цієї страви настільки складна, що її не зможе освоїти звичайна господиня. Якщо враховувати всі нюанси технологічного процесу, бездоганний результат зможе отримати навіть недосвідчений кулінар, який ніколи раніше не готував страви італійської кухні.

• Правильний вибір сорту рису – обов’язкова умова приготування різотто. Краще використовувати спеціально створені для цієї страви італійські сорти «арбор», «карнаролі» або «віалоне нано», але вони не продаються у всіх магазинах і коштують дорого. Альтернативою може стати звичайний краснодарський краснозерный рис містить багато крохмалю.
• Перед використанням для приготування різотто рис не промивають, щоб не змивати з поверхні зерен необхідний для приготування цієї страви крохмаль. Але крупу перебрати можна і навіть бажано.
• При приготуванні різотто рис не відварюється, а спочатку обсмажується в маслі, потім гаситься у воді або бульйоні. Рідина до смаженій рісу підливають невеликими порціями. Після введення чергової порції рідини рис розмішують лопаткою по колу, поки бульйон не вбереться в крупинки. Тільки після цього вливають нову порцію. Зазвичай процес приготування різотто після додавання до рису першої порції води або бульйону триває 17-20 хвилин, але іноді на це йде трохи більше часу.
• Щоб рис придбав вершкову консистенцію, характерну для різотто, рідина до рісу тільки підливають гарячу. Краще заздалегідь закип’ятити воду або бульйон і тримати в процесі приготування на плиті, на мінімальному вогні.
• Іноді перед тим як підливати до рису воду або бульйон, до нього додають біле сухе вино. Воно надає готовому страві ще більш приємний смак. Алкогольного запаху при цьому не залишається.

Печериці зазвичай обсмажують окремо і з’єднують з рисом за 5-10 хвилин до його готовності, так само надходять з овочами та іншими компонентами. Але деякі рецепти припускають використання іншої технології. Щоб не допустити помилок і отримати очікуваний результат, доцільно дотримуватися рекомендацій, що супроводжує конкретний рецепт.

Різотто з печерицями: традиційний рецепт

Склад:

• рис для різотто – 0,3 кг;
• курячий бульйон – 2 л;
• свіжі печериці – 0,3 кг;
• вершкове масло – 100 г;
• рафінована рослинна олія – 30 мл;
• мелений шафран – пучку;
• біле сухе вино – 100 мл;
• часник – 1 зубчик;
• цибуля-порей – 50 г;
• ріпчаста цибуля – 50 г;
• морква – 80 г;
• твердий сир – 80 г;
• універсальна приправа – за смаком.

Спосіб приготування:

• Зваріть курячий бульйон, процідіть. Якщо часу на приготування бульйону немає, можна зробити його з бульонного кубика.
• Шафран залийте столовою ложкою вина, залиште настоюватися.
• Гриби помийте, обсушіть серветкою, наріжте пластинами.
• У сковороді розігрійте олію, покладіть в нього гриби. Обсмажуйте їх на середньому вогні, поки зайва рідина не випарується. Посипте їх приправами і злегка підрум’яньте. Перекладіть в тарілку.
• Помийте, почистіть овочі. Як можна дрібніше поріжте обидва види цибулі і часник, морква подрібніть на тертці з середніми отворами.
• У сковороду покладіть приблизно 40 г вершкового масла, розтопити його.
• Покладіть в олію подрібнені овочі. Обсмажте до м’якості.
• Не промиваючи, всипте до овочів рис. Перемішайте. Обсмажуйте його, помішуючи лопаткою, протягом 3-4 хвилин.
• Влийте до рису вино. Почекайте трохи, поки не перестане відчуватися алкогольний запах.
• Залийте рис ополоником гарячого бульйону. Помішуючи його, дочекайтеся, коли бульйон не вбереться. Додайте нову порцію рідини.
• Коли бульйону залишиться не більше половини, покладіть на рісу гриби і шафран, перемішайте його.
• Продовжуйте по половинку вводити бульйон, що залишився.
• Коли бульйон закінчиться, зніміть сковороду з рисом з вогню і почекайте 1-2 хвилини. Посипте рис подрібненим на тертці сиром, покладіть на нього скибочки масла, перемішайте.

Подавати до столу страву бажано відразу після його приготування. Підігрівати цю страву не рекомендується.

Різотто з овочами і печерицями

Склад:

• рис – 0,2 кг;
• свіжі печериці – 0,3 кг;
• солодкий перець – 0,3 кг;
• стручкова квасоля – 100 г;
• ріпчаста цибуля – 100 г;
• часник – 2-3 зубчики;
• грибний або овочевий бульйон – 1,25 л;
• рафінована рослинна олія – 100 мл;
• сіль, спеції, зелень, сир твердий – за смаком.

Спосіб приготування:

• Квасоля промийте, наріжте невеликими шматочками, опустіть в киплячу підсолену воду, відварити до готовності. На це потрібно близько 12 хвилин. Відкиньте на друшляк.
• Гриби помийте, обсушити, наріжте соломкою.
• Розігріти сковороду, влийте в неї 2 столові ложки масла. Додайте гриби і обсмажуйте їх до тих пір, поки виділилася з них при нагріванні рідина не випарується.
• Перець помийте, очистіть від насіння, наріжте невеликими квадратами.
• З лука зніміть піну, поріжте його дрібними кубиками.
• Плоскою стороною ножа роздушіть зубчики часнику, дрібно їх порубаєте.
• Підігрійте бульйон.
• У глибокій сковороді розігрійте 3 столові ложки олії, покладіть в нього цибулю і часник. Обсмажте овочі протягом декількох хвилин – до появи характерного часникового запаху.
• Додайте до овочів перець, посмажте овочі разом, поки не випарується зайва рідина.
• Додайте рис. Обсмажуйте 5 хвилин з овочами, не додаючи рідини.
• Додайте склянку бульйону. Готуйте рис до повного всмоктування рідини. Продовжуйте частинами підливати бульйон і готувати рис.
• Разом з останнім склянкою рідини додайте до рису гриби і квасолю. Готуйте страву ще 5 хвилин.

Перед подачею різотто до столу посипте його тертим сиром і дрібно нарізаною зеленню, перемішайте. Якщо рослинну олію в рецепті замінити вершковим, блюдо вийде ще більш смачним.

Різотто з вершками і печерицями

Склад:

• рис – 0,25 кг;
• гаряча кип’ячена вода – 0,75 л;
• вершки – 0,25 л;
• вершкове масло – 40 г;
• оливкова олія – 40 мл;
• ріпчаста цибуля – 100 г;
• часник – 2 зубчики;
• свіжі печериці – 0,25 кг;
• сіль, італійські трави, перець – за смаком.

Спосіб приготування:

• Печериці, вимивши і обсушивши кухонним рушником, наріжте пластинами.
• У сковороді розігрійте оливкову олію, обсмажте в ньому до готовності гриби. В кінці приготування приправте і підсолити їх по смаку.
• В іншій сковороді розтопіть вершкове масло, обсмажте в ньому до м’якості дрібно порізані цибулю і часник.
• Додайте до овочів рис. Обсмажте його протягом декількох хвилин разом з ними. Посоліть і посипте пряними травами.
• Залийте склянкою гарячої води. Коли вона вбереться, додати ще склянку води, а після її вбирання додайте воду, що залишилася.
• Коли рис вбере всю воду, додайте до нього підігріті вершки, одночасно додайте гриби.
• Перемішайте і готуйте до вбирання рисом вершків.

При подачі до столу рис можна посипати подрібненим на тертці сиром, але і без цього він вийде смачним.

Різотто з грибами – одне з найпопулярніших страв італійської кухні. Найчастіше готують його з печерицями, які є у продажу круглий рік. Рецептів цієї страви існує багато, так що кожен гурман зможе знайти варіант, який відповідає його гастрономічних уподобань.