Що додати у фарш для котлет, щоб вони були соковитими, смачними, м’якими

Спочатку котлетою називався відбитий шматок м’яса на кістці, найчастіше – на ребрі. Але з часом цим дивним словом стали називати страву з рубленого м’яса або різного роду фаршів. Незважаючи на уявну простоту приготування, котлету можна перетворити на цікаву делікатесну страву, якщо правильно підійти до справи.

Вибір м’яса

Вибір методики приготування та набір спецій залежать від особистих переваг і сорту придбаного м’яса. Ідеальний варіант рецепту котлет – використання декількох сортів м’яса, наприклад, яловичини і жирної свинини. Найбільш підходящою для котлет частиною свинячої туші є філейна або лопаткова. Пісне м’ясо птиці обов’язково доповнюють шматочком жирку, знятого з тушки, або скибочкою свинячого сала, особливо якщо використовується сухувате філе.

Котлети, сформовані виключно з м’яса, швидше за все, виявляться занадто щільними і жорсткими. Але замість традиційного білого батона, вимоченого в молоці, в фарш можна вести товчені сухарі, манну крупу або круп’яну січку. Фарш сухуватий незалежно від ведення яєць можна також доповнити густими свіжими вершками або жирним майонезом.

Сік будь-яких овочів не тільки робить котлети ніжними, що тануть у роті, але і багаторазово збільшує їх споживчу цінність. У цьому сенсі вітається введення в м’ясний фарш будь-якого пюре зі свіжих овочів – цибулі, картоплі, капусти, кореня петрушки або селери, але слід знати міру. Твердження про те, що чим більше цибулі, тим смачніші котлети, не відповідає дійсності. Надлишок цибульного соку може надати котлетам небажану гіркоту, а часнику — розполохати народ в радіусі декількох кілометрів.

Відбити – і справа з кінцем!

Мало хто знає, але відбивати можна не тільки цілий шматок м’яса, але і готовий фарш. Цю процедуру в основному проводять стосовно жорсткуватого м’яса від дорослих тварин — яловичини або баранини. Відбивання проводять до введення інших інгредієнтів, так як воно закономірно викликає відтік рідини з овочевого пюре.

Відбивання зводиться до того, що порцію фаршу, яка поміщається в горстях, легенько кидають на робочу поверхню протягом декількох хвилин. Навіть настільки незначні удари викликають розщеплення м’ясних волокон і збільшують однорідність м’ясної маси. Хоча набагато простіше пропустити фарш через м’ясорубку кілька разів.

Відбивання не має ніякого відношення до насичення повітрям.

Коли фарш рідкий

Більш частою проблемою є котлети, що розвалюються і містять надлишкову рідину. У таких випадках використовують багатошарове панірування з круп’яної або сухарної крихти і обсмажування у фритюрі.

Додавання яєць, з одного боку, зв’язує фарш завдяки білку, але, з іншого боку, ще більш розріджує його. Тут треба вибирати золоту середину, виходячи зі складу і наявності інших інгредієнтів – іноді жовток або білок вводять роздільно.

Підготовлений фарш бажано недовго витримати в холодильнику, щоб жири активували аромат використаних спецій.

Котлети з сюрпризом

Окрема категорія котлет з начинкою – апетитні зрази. Безпрограшний варіант соковитих котлет – розміщення всередині оболонки із щільного м’ясного фаршу шматочка якісного вершкового масла, маргарину або м’якого плавленого сиру високої жирності, в тому числі з різними смаковими добавками. З цією метою котлети зручно формувати у вигляді кульок середнього розміру.

Заключний акорд

Не варто формувати невеликі заготовки, що сприяють висушуванню м’яса. Котлети викладають на розпечену сковороду, щоб білок миттєво згорнувся і перешкодив витіканню цінного м’ясного соку. Оскільки котлети обсмажують на добре розігрітій сковороді, це викликає випаровування великої кількості рідини, і чим темніше скоринка, тим сухіше виявляться готові котлети. Приготування на пару або запікання в духовій шафі може стати відмінною альтернативою смаженню, до того ж багаторазово знижує калорійність страви.

Готовність котлет перевіряють, наколюючи їх виделкою – витікаючий сік не повинен містити сукровиці.

Вигідна подача

Врятувати практично будь-які «проблемні» котлети допомагає густа пряна підлива. Але треба пам’ятати, що соуси на вершковій основі не підлягають тривалому кип’ятінню. Котлети не доповнюють складними гарнірами, які відтягують на себе увагу і затьмарюють теплий смак м’яса: котлета просто зобов’язана відігравати головну роль у містерії обіду. Класичним варіантом, яким знаходиться місце навіть у ресторанних меню, є ніжне картопляне пюре.

Повторно розігріта страва цілком їстівна, але втрачає неповторну принадність, притаманну шиплячим свіжоприготованим котлеткам. Треба розуміти, що заморожують про запас виключно м’ясний, а не готовий котлетний фарш з овочевими добавками і приправами.