Що додають в плов: розбираємо склад, які можуть бути варіанти

Гарячий східний плов виявляється бажаною стравою навіть у саму жарку пору року. Непрямим підтвердженням його найширшої популярності є велика кількість рецептів, кожен народ намагається пристосувати цю страву під себе. Він настільки значущий в культурній традиції південних народів, що відноситься до об’єктів нематеріальної культурної спадщини.

Коли м’ясо — на других ролях

Класичною основою плову і його неодмінним інгредієнтом є білосніжний рис — який рецепт не візьми. Якщо правильно підійти до справи і старанно підготувати крупу, вона виходить настільки смачною, що успішно суперничає з ароматним м’ясом.

Парадоксальним чином м’ясо з овочами у складі плову набуває роль гарніру, який навіть отримав особливу назву – казан, а на перший план висувається виготовлений за особливою технологією рис: це саме той випадок, коли свита робить короля. Власне пловом називають саме рис – його навіть подають окремо, часом без м’яса, але з підливою, іноді доповнюючи топленим маслом.

Секрети розсипчастого рису

Щоб рисові зерна при варінні не злипалися, потрібно дотримуватися кількох простих правил:

• вибирати підходящий посуд товстостінний казан або гусятницю, високу сковороду з важкою кришкою;
• відбирати рис певних сортів, з низьким вмістом крохмалю, призначених виключно для плову – їх кілька;
• ретельно промивати крупу, позбавляючись від залишків рисового борошна, яка і склеює крупинки.

Існують різні методи приготування рису. Його або відварюють окремо до напівготовності у великій кількості води і відкидають на ситі, з’єднуючи з гарніром потім, або разом з іншими інгредієнтами готують у такому обсязі рідини, який крупа вбирає цілком. На кінцевий результат це жодним чином не впливає. Головне – на кінцевому етапі готування трохи підсушити зерна: такий процес називають упреванием.

Успішною альтернативою рісу виступають боби, пшениця в різних її видах, кукурудзяна, перлова крупа, кускус, суміш гречки з рисом і навіть дрібні макаронні вироби.

Гармонія єдності

М’ясо для плову ніколи не нарізують дрібними шматками, щоб максимально зберегти соковитість. Їх як можна швидше обсмажують на сильному вогні у великій кількості жиру: шар зсілого білка, який утворюється на поверхні кожного шматочка, перешкоджає втраті рідини.

Головний принцип приготування плову: м’ясо і крупа повинні дійти до потрібної кондиції одночасно. Як правило, м’ясо попередньо підготовляють: прикро, коли його жорсткі шматки неможливо прожувати або відокремити від кістки. Винятком є ягнятина і деякі сорти курей — таке м’ясо можна закладати разом з рисом.

Цікавим і, на жаль, непопулярним варіантом страви є рибний плов, причому краща морська риба. Її також слід готувати окремо, але з іншої причини – щоб шматочки не розвалилися в результаті упрівання. У цьому випадку рис можна приготувати на рибному бульйоні.

Цільні шматки м’яса — не єдиний варіант, здатний порадувати щирих шанувальників плову. Оригінально виглядають і чудово смачні подані з рисом зрази з м’ясного фаршу, начинені яйцями, або загорнуті у виноградне листя кульки з м’ясного або рибного фаршу.

Кашу маслом не зіпсуєш

Свідомо розмежовуючи плов і кашу, все ж не можна не сказати, що принцип залишається тим же. Треба розуміти, що малокалорійний або вегетаріанський плов – це нонсенс, і тверезо підійти до вибору жирів. Традиційний рецепт плову передбачає змішування декількох їх видів, серед яких обов’язково присутній курдючний (баранячий) жир, що перешкоджає склеюванню рисових зерен. Більш того, у східних народів виключно курдючний жир вважається необхідною умовою приготування справжнього — що називається, ідентичного — плову.

Нова нота

Серед добавок, які можуть здатися несподіваними, але лише на перший погляд – айва, урюк, копчені сливи, шматочки яскравою гарбуза. Вони сприяють травленню, вигідно відтіняють смак м’яса і прекрасно декорують блюдо.

Новації останніх років — плов з мідіями та іншими морепродуктами, а також грибами різних видів. Це справа особистих уподобань, але така рецептура, як і включення свинини, не вписується в східну традицію, а слідувати їй чи ні – кожен вирішує самостійно.

Універсальність плову в тому, що його десертні варіанти – звичайно, без м’яса, але з яблуками, родзинками, доповнені солодкими вершковими соусами і свіжою м’ятою — теж мають право на життя.

Як подати

При подачі прийнято викладати шматки м’яса на гірку рису. Кращим компаньйоном плову стануть кисло-солодкі соуси зі слив, томатів, салати зі свіжих помідорів з великою кількістю цибулі і, звичайно, велика кількість зелені.