Що кладуть у борщ: список основних продуктів, можливі альтернативи

Яскравий наваристий борщ займає серед перших страв особливе місце. Незамінними інгредієнтами будь-якого борщу є капуста та буряк, який надає страві характерний смак і колір. Томатна заправка була частиною рецептури не завжди, але сьогодні саме вона становить головну привабливість цій багатокомпонентній страві. І хоча борщ став одним з основних брендів української кухні, кожен народ вносить у рецепт свої добавки, які змінюють його смакову палітру.

Охолоджуючий в спеку

Любителі борщу стверджують, що з радістю вживали б його кожен день. І дійсно, борщ готують в зимовому і літньому варіанті – холодний. Такий борщ трохи нагадує окрошку.

Його готують на основі звичайної води, грибних і рибних бульйонів, відварів із свіжого або маринованого буряків або прозорого, як сльоза, курячого бульйону без краплі жиру (такий бульйон варять з курячої грудки). В готову страву додають рубані яйця, охолоджену сметану і дрібно нарізану листову зелень.

Холодний борщ готують у тому числі і на буряковому квасі.

Зігріваючий в холод

Але все ж королем зимового сімейного меню є вогняний борщ з тріснутою вздовж мозковою кісточкою на дні каструлі. Справжній, змістовний борщ готують на міцному м’ясо-кістковому бульйоні, що визначає якість готового продукту. Мистецтво господині полягає в умінні правильно виварити м’ясо, щоб воно не розвалилося на волокна, але разом з тим легко відокремлювалося від кістки.

Визначити вид м’яса, придатного виключно для борщу, неможливо – багато залежить від індивідуальних переваг, сімейних і національних традицій та режиму харчування. Борщ на бульйоні з копченостей – справжній кулінарний шедевр, гідний ресторанного меню. Схожий ефект створює додавання в бульйон шматочків ковбаси копчених сортів.

Овочевий набір

Приготування борщу передбачає трудомістку попередню підготовку овочів, але кінцевий результат завжди вартий витрачених зусиль. Овочі доводиться ретельно подрібнювати. Досвідчені кухарі стверджують, що тип нарізки моркви впливає на смак борщу, і рекомендують не натирати її, а нарізати дрібними брусочками. Втім, сучасна кухонна техніка значно полегшує приготування знаменитої страви.

Як правило, для приготування борщу використовують стандартний овочевий набір, це:

• картопля;
• буряк;
• морква;
• болгарський перець;
• білокачанна капуста;
• стиглі томати.

Крупно нарізану відварену картоплю подають і окремо в якості альтернативи хліба. Цілі картоплини також відварюють в бульйоні, товчуть і в такому вигляді вводять назад. Пюре створює незвичайний ефект, що приваблює багатьох.

Деяких господинь не влаштовує бордовий відтінок бульйону. Щоб буряк не забарвив картопляні скибочки, його попередньо виварюють до оранжевого відтінку в бульйоні (або воді, якщо борщ пісний), а потім вводять картоплю. Але правильно зварений борщ не розчарує нікого, навіть якщо картопля змінила колір.

Пікантного смаку борщі з квашеної капусти по праву займають особливе місце в національній кухні. Пряний капустяний розсіл вигідно підкреслює томатний відтінок, якому деколи бракує кислинки і різкої гостроти. З цією ж метою в борщ іноді додають свіжі і мочені яблука.

Пісні борщі

Найвідоміший пісний борщ – рибний. Його можна приготувати на основі самостійно звареного рибного бульйону (головне – не розварити рибу). Більш простим і безпечним варіантом (через відсутність кісток) стане додавання рибних консервів в томаті на заключному етапі готування – соус, в якому знаходиться рибка, має особливий солодкуватий смак. Іншим варіантом пісного борщу є грибний. Бульйон-основу можна зварити з обсмажених, свіжих і попередньо замочених сушених грибів.

Пісні борщі будь-якої рецептури чудово доповнює відварна квасоля – її готують окремо.

Несподівані доповнення

Серед добавок, які надають борщу оригінальну ноту і поживність – свіжа ріпа і борошняні вироби у вигляді галушок, пельменів.

Приправи

Різноманітністю листової зелені сьогодні не здивуєш нікого. Базилік естрагон, чебрець і любисток — борщ настільки універсальний, що гармонує з чим завгодно. Запашний кмин дуже хороший в якості приправи холодних борщів – его освіжаючий смак як не можна краще вписується в стилистку прохолодних літніх супів. Гострий червоний перець краще інших спецій підкреслює характер гарячої, улюбленої мільйонами страви. Але слід пам’ятати, що аромат спецій і пряних трав не повинен затьмарити власний, м’ясний запах борщу, від якого течуть слинки.

Досвідчені господині на заключному етапі готування додають у борщ дрібно порубане з часником і зеленню свиняче сало – а якщо воно трохи старе, жовтувате, з характерним запахом, ефект виявляється несподіваним і сильним. Сьогодні цей прийом майже забутий, а шкода.