При якій температурі і скільки часу випікати в курник
Курник дозволяє поринути в атмосферу національного сімейного укладу, яка напевно сьогодні багатьох здивує і зламає можливі усталені стереотипи. Це традиційний об’ємний пиріг, як правило, у формі дзвона з великим асортиментом начинок, розділених тонкими млинцями. У старовину статус господині визначався кількістю начинок, які вона примудрилася розмістити всередині нього. Саме цікавість з цього приводу створювали інтригу за столом.
При випіканні курника не може бути дрібниць – кожна операція потребує особливої уваги.
Вибір рецепта
Для приготування куриника використовують всі види тіста – дріжджове, прісне, листкове і навіть пісочне і великим вмістом жирів (його витримують на холоді не менше півгодини). Остаточний вибір залежить від типу начинки. Легка начинка з готового фаршу, картопляного пюре, обсмажених з цибулею грибів, дозволяє віддати перевагу багатошаровому або пісочному тісту. Об’ємну начинку з скибочок м’яса, які гарантовано виділять сік, і шматочків овочів надійно утримає щільне і пластичне дріжджове тісто, яке в спеку духовці перетворюється в подобу накритого кришкою керамічного горщика.
Логічно припустити, що режим випікання пирога з сирим м’ясом відрізняється від того, який вибраний для випічки з готовою начинкою, оскільки м’ясна начинка повинна гарантовано дійти до готовності. Цьому сприяє вибір плоскої форми пирога і дрібна нарізка м’яса поперек волокон. Цікавим варіантом стає курник з начинкою з декількох сортів м’яса – копченостями, мови, субпродуктів. Закладка готової начинки позбавить господиню від багатьох турбот.
Для приготування «багатоповерхового» курника слід попередньо спекти кілька підходящих по діаметру млинців.
Вибір режиму випікання
Вибір температури випікання залежить не стільки від виду тіста, скільки від типу і кількості начинки, форми і розмірів пирога. Курники закритого типу не мають отвори для виходу пари. У відкритих пироги з цією метою роблять невеликий отвір, інакше так звана шапка пирога може лопнути, оголивши начинку (іноді буває достатньо і кількох проколів виделкою). Такі отвір використовують також для доливання невеликої кількості (2-3 столові ложки) води або бульйону, в кінцевому рахунку — для збільшення соковитості. Таким чином курник можна перетворити на вдалу, довго не черствеющую національну адаптацію чеського супу в хлібі.
Випікання в сучасних електричних духовках
Важливо, щоб об’ємний складовою пиріг прогрівалося рівномірно у всіх сторін, тому при випіканні в електричному духовій шафі рекомендується використовувати режим конвекції з підігрівом і верху і низу. Оптимальним варіантом стане температура не вище 180 градусів і час випікання близько 60 хвилин.
Ліпнина з тіста, якій декорується пиріг, не повинна підгоріти, інакше її доведеться зрізати. Курник не стане від цього менш смачним, але, безумовно, втрачає «товарний» вигляд.
Випікання в газовій духовці
При випіканні в газовій духовці температурний режим вибирають в районі 180 градусів, а випікання проводять до затвердіння верхнього шару тесту – приблизно 30 хвилин. На цьому етапі можна влити воду, ввести рідкий пряний соус або овочевий відвар зі спеціями. При цьому газ зменшують, знизивши температуру до 100 градусів, і продовжують випікання ще 20-30 хвилин. За 5-10 хвилин до готовності пиріг змащують яєчним жовтком. Загальний час випікання становить не менше 60 хвилин.
Курник гарний у будь-якому вигляді, але його все ж варто охолодити перед подачею.
Післямова
Курник з начинкою з натурального м’яса, нехай навіть нарізаного тонкими пластинками курячого філе, після вилучення з духовки укутують рушником хоча б на 10 хвилин, щоб максимально подовжити процес остигання. Ця міра також дозволять яскравіше розкрити аромат приправ, хоча і усуває хрускіт рум’яної скоринки.
Треба розуміти, що не існує єдиної, працює на будь-якій кухні світу технології випікання курника. Через різницю рецептів, розмірів пирога і конкретних особливостей духовок при випіканні кожна господиня повинна керуватися здоровим глуздом і відштовхуватися від зовнішнього вигляду підготовлюваного пирога.
