Соус аліолі — часник, оливкова олія: 5 рецептів

Соус аліолі (ali-i-oli, aioli) — одна з найпопулярніших в середземноморській кухні рідких приправ. Дослівно її назва перекладається як «часник з олією». Вона цілком адекватно відображає основний склад страви: найпростіший рецепт цієї рідкої приправи включає лише ці два інгредієнти, доповнені невеликою кількістю солі.

Більш складні варіанти соусу аліолі готуються з яйцем або тільки з яєчними жовтками або білками. До складу часто входить лимонний сік або винний оцет, гірчиця, іноді в нього включають помідори, груші та інші фрукти, крихти галет і горіхи, пряні трави. Це дозволяє підібрати рецепт цієї рідкої приправи на будь-який смак.

Особливості приготування

Процес приготування соусу аліолі не є складним, але має кілька тонкощів, без знання яких очікуваного результату можна не отримати.

  • За традиційною технологією приготування часник розтирають у ступці, буквально по краплі додаючи до нього олію, поки суміш не стане досить рідкою і однорідною. Після цього олію вводять трохи більшими порціями, одночасно збиваючи соус міксером або віночком. Якщо подрібнити часник можна не тільки в ступці, але і блендером, а також спеціальним пресом, то олію вмішувати все ж потрібно поступово, інакше соус вийде недостатньо густим і однорідним.
  • Готувати соус краще з продуктів кімнатної температури, особливо якщо в його склад входять жовтки. У теплому вигляді вони збиваються краще, ніж в охолодженому. Тому, задумавши приготування соусу аліолі, яйця та інші продукти дістати з холодильника слід заздалегідь.
  • Якщо ви використовуєте для приготування соусу сирі яйця, їх попередньо потрібно добре вимити. Вони повинні бути свіжими і якісними. Якщо ви не впевнені, що снесшіе їх кури були здорові, краще замінити курячі яйця перепелиними.
  • Оливкова олія в рецепті соусу допускається замінювати його сумішшю з соняшниковою. За смаком приготовані на їх основі рідкі приправи майже не розрізняються.
  • Аліолі не рекомендують робити у великій кількості, так як він смачний, тільки в свіжому вигляді і швидко псується, особливо якщо в його складі є яйця.

Зазвичай аліолі подають до риби і морепродуктів. Каталонці подають його також до паельї. Вважається, що цей соус також є непоганим доповненням до м’яса птиці та овочів.

Простий рецепт соусу аліолі

Склад:

  • часник – 3 зубчики;
  • оливкова олія – 100-120 мл;
  • сіль – велика пучку.

Спосіб приготування:

  • Часникові зубчики роздушіть плоскою стороною ножа, дрібно порубаєте, складіть у ступку.
  • Додайте до часнику сіль, розітріть його товкачем.
  • Додайте кілька крапель олії, розімніть часник разом з ним.
  • Продовжуйте розтирати часник, трохи вводячи олію, поки соус не стане досить рідким і абсолютно однорідним.
  • Перекладіть суміш в миску. Збиваючи її віночком, по ложці введіть олію, що залишилася.

Залишається перелити приправу в соусник і подати до столу. Цей варіант аліолі вважається базовим.

Іспанська майонез

Склад:

  • оливкова олія – 150 мл;
  • часник – 5 зубчиків;
  • жовток сирого курячого яйця – 1 шт.;
  • лимонний сік – 20 мл;
  • сіль – 3 г;
  • столова гірчиця (не обов’язково) – 3 мл.

Спосіб приготування:

  • Часник дрібно поріжте, розітріть в ступці разом з сіллю.
  • Перекладіть в невелику ємність для збивання.
  • Помийте яйце. Розбийте його, відокремивши білок від жовтка. Жовток покладіть до часнику.
  • Влийте до яєчного жовтка і часнику лимонний сік. Збийте їх віночком до утворення однорідного складу.
  • Продовжуючи збивати продукти, тонкою цівкою влийте до них оливкова олія. Якщо побоюєтеся, що соус не вийде досить однорідним, збивати продукти можна міксером.
  • На останньому етапі додайте гірчицю і збийте соус ще раз.

Цей варіант соусу аліолі часто називають іспанським майонезом. Він насправді схожий на нього і за смаком, і по вигляду, і по технології приготування, але містить в складі багато часнику.

Аліолі з базиліком і хлібними крихтами

Склад:

  • часник – 5 зубчиків;
  • оливкова олія – 0,25 л;
  • пшеничний хліб без кірки – 50 г;
  • листя базиліка – 10 г;
  • молоко – 100 мл;
  • яєчний жовток – 1 шт.;
  • винний оцет (6-відсотковий) – 20 мл;
  • сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

  • Поломайте хлібний м’якуш, покладіть його в чашку, залийте молоком і почекайте, поки хліб не розм’якшиться. Відіжміть його.
  • Помийте, промокніть листочки базиліка.
  • Дрібно поріжте часник, розітріть його в ступці з сіллю до стану кашки.
  • Помийте яйце. Розбивши його, відокремте жовток від білка.
  • У чашу блендера покладіть хлібний м’якуш, часникову кашку, листя базиліка і яєчний жовток.
  • Увімкніть агрегат на невеликій швидкості, подрібніть і одночасно перемішайте вміст його чаші до однорідного стану.
  • Додайте столову ложку олії. Збийте продукти протягом 5-10 секунд. По ложці введіть олійку, що залишилася, щоразу збиваючи соус за 5-10 секунд.
  • Додайте оцет. Збийте соус ще раз.

Наведений варіант соусу можна зустріти на Мальті. Також тут у нього часто додають помідори.

Аліолі по-каталонськи

Склад:

  • часник – 1 головка;
  • оливкова олія – 120 мл;
  • груша – 150-180 г;
  • цукор – 5 г;
  • яблучний або виноградний оцет (6-відсотковий) – 40 мл;
  • сіль – за смаком;
  • вода – 0,25 л

Спосіб приготування:

  • Воду змішайте з цукром.
  • Грушу помийте, очистіть, видаліть ділянки з насінням. Грушеву м’якоть наріжте дрібними кубиками.
  • Підсолоджену воду доведіть до кипіння, покладіть в неї грушеві шматочки і поваріть їх 5 хвилин. Відкиньте на друшляк.
  • З часниковою головки зніміть верхній шар лушпиння. Загорніть її у фольгу. Покладіть в розігріту до 180 градусів духовку на 20-25 хвилин.
  • Почекайте трохи, поки фольга не охолоне. Розгорніть часникову голівку. Вийміть запечену часникову м’якоть.
  • Покладіть грушу і часник в чашу блендера, подрібніть їх до стану пюре.
  • Додайте олію і оцет, збийте продукти разом.

Соус буде мати більш щільну консистенцію, якщо олію до груш і часнику ви будете додавати потроху, а оцет введете в останню чергу.

Горіхово-часниковий аліолі

Склад:

  • ядра волоських горіхів – 50 г;
  • часник – 3 зубчики;
  • лимонний сік – 20 мл;
  • свіжий кріп – 20 г;
  • оливкова олія – 40 мл;
  • сіль – пучку.

Спосіб приготування:

  • Часник подрібніть, розітріть в ступці з сіллю.
  • Покришіть ножем горіхи, додати до часнику, розітріть їх разом.
  • Додайте лимонний сік, розітріть продукти разом з ним.
  • Продовжуючи розтирати в ступці часник і горіхи, поступово введіть олію.
  • Додати у готовий соус дрібно нарізаний кріп, добре перемішайте приправу.

У Грузії схожий соус часто використовують для заправки салатів та інших страв.

Середземноморський соус аліолі являє собою суміш часнику з оливковою олією. Найчастіше в його склад входять також сирі яйця або яєчні жовтки, лимонний сік або оцет, овочі або фрукти, горіхи. Все це дозволяє отримати варіанти рідкої приправи з дуже різними смаками і підібрати їх майже до будь-якої страви.


Додати коментар