Соус для жульєна: рецепти на молоці, вершках, сметані, бульйоні

Французи вважаються хорошими кулінарами і багато хто вважає, що в приготуванні рідких приправ вони досягли успіху набагато більше інших. Саме вони довели світові, що вміло підібраний і майстерно приготований соус здатний перетворити будь-яку страву, значно поліпшивши її органолептичні якості.

Невипадково унікальна страва, в який дрібно нарізані продукти запікаються під ніжною густою підливою, наші співвітчизники назвали жульєном і приписали французькій кухні. Саме рідка суміш, під якою запікаються подрібнені і попередньо обсмажені продукти, визначає смак легендарної закуски.

Соус для жульєна може бути дуже різним. Класичним вибором вважається бешамель, але з ним конкурують рідкі приправи на основі сметани, з додаванням вина, лимонного соку, різних приправ, подрібнених морепродуктів, грибів, овочів, шинки, м’яса. Навіть якщо ви приготуєте жульєн з одних і тих же основних інгредієнтів, помінявши лише заливку, то вже отримаєте страву з новим смаком. Якщо ж коригувати ще й основний склад страви, її варіантам не буде числа.

Особливості приготування

Соуси бувають дуже різними, і деякі з них здатен приготувати не кожен професійний кухар. Однак з заливками для жульєна справа дещо простіше: більшість рідких приправ для цієї страви зможе приготувати навіть початківець кулінар. Для цього йому доведеться уважно слідувати інструкції, що супроводжує вибраний рецепт, і одночасно враховувати кілька важливих моментів.

• Підливи для жульєну обов’язково повинні бути досить густими, інакше результат буде далекий від очікуваного. Для того щоб загущатися соус для цієї закуски, у нього зазвичай додають борошно. Гущі він стане і при додаванні подрібнених до консистенції паштету м’ясних і ковбасних продуктів, дарів моря, грибів і овочів, однак тільки їх для отримання потрібної консистенції зазвичай виявляється недостатньо.
• Готуючи соус з борошном, важливо не допустити утворення в ньому борошняних грудок, які зіпсують смак готового жульєна. Для того щоб грудки при з’єднанні борошна з рідиною не утворювалися, їх постійно збивають вінчиком. Вершки або іншу рідину підливають тонкою цівкою.
• Ризик утворення грудок з борошна знизиться, якщо її попередньо просіяти і обсмажити на сухій сковороді або у вершковому маслі, а вершки або іншу рідину охолодити. Іноді технологія приготування соусу передбачає введення муки вже прогріту приправу. Тоді як раз борошно краще використовувати холодною.
• Просіювання борошна є обов’язковою маніпуляцією при приготуванні соусу з неї. Її головною метою є позбавлення від личинок комах і дрібного сміття, хоч це теж є важливим. Основне завдання полягає в насиченні борошна киснем. Після просіювання вона стає легкою, що спрощує процес її змішування з рідкою основою без освіти борошняних грудок.
• Якщо освіти борошняних грудок уникнути не вдалося, соус доведеться процідити через сито і тільки після цього використовувати для приготування страви.
• Приготований соус потрібно відразу ж використовувати для покриття попередньо обсмажених продуктів і їх запікання. Перед приміщенням в духовку не забудьте посипати страву сиром, якщо тільки цей продукт не входить до складу підливи. Якщо соус встигне охолонути раніше, ніж буде використаний за призначенням, він може покритися плівкою, і його доведеться ще раз проціджують і прогрівати.

Рецептів заливки для жульєна існує багато, так що можна підібрати варіант, відповідний гастрономічними уподобаннями навіть самого вибагливого гурмана.

Соус бешамель з цибулею на молоці для жульена

Склад:

• масло вершкове – 40 г;
• молоко – 0,25 л;
• борошно пшеничне – 30 г;
• ріпчаста цибуля – 1 головка;
• гвоздика – 2 шт.;
• запашний перець – 2 шт.;
• сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

• Очистіть цибулину, нашпигуйте її спеціями.
• Залийте цибулину молоком. Підігрійте молоко. Поваріть в ній цибулю близько 10 хвилин. Варити треба на повільному вогні, уважно стежачи за тим, щоб молоко не втікала.
• Вийміть з молока цибулину, саме молоко процідіть і остудіть.
• У сотейнику розтопіть масло.
• Просійте борошно і пересипте в сотейник.
• Обсмажте борошно в маслі до придбання масою ніжного карамельного відтінку.
• Збиваючи вміст сотейника віночком, тонкою цівкою введіть запашне молоко.
• Підсолити соус. Розмішуючи його віночком або лопаткою, поваріть близько 5 хвилин, поки він не стане досить густим.

Процес приготування соусу бешамель за цим рецептом можна назвати складним, але якщо ви не маєте в своєму розпорядженні велику кількість часу на готування, можете зробити його за спрощеним рецептом.

Простий рецепт вершкового соусу

Склад:

• вершкове масло – 20 г;
• борошно пшеничне – 20 г;
• вершки жирністю 20 % — 0,2 л;
• мускатний горіх – пучку;
• сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

• Просійте борошно.
• Вершкове масло розтопити в сотейнику.
• Всипте в сотейник борошно і обсмажте її до карамельного кольору.
• Влийте в сотейник холодні вершки, одночасно збиваючи його вміст віночком.
• Додайте сіль і мускатний горіх.
• Готуйте соус на повільному вогні, помішуючи, поки він не загусне.

Цей варіант соусу використовують для приготування жульєна більшість наших співвітчизниць. Він простий і швидкий у приготуванні, але володіє приємним смаком і добре поєднується зі всіма продуктами, які зазвичай входять до складу цієї закуски.

Сметанна заливка для жульена

Склад:

• цибулю-шалот – 100 г;
• рафінована рослинна олія – 20-30 мл;
• часник – 3 зубчики;
• борошно пшеничне – 10 г;
• свіжа зелень – 20 г (можна замінити 5 г сушених прованських трав);
• сметана середньої жирності – 0,2 л;
• молоко або нежирні вершки – 50 мл;
• сіль, чорний мелений перець – за смаком.

Спосіб приготування:

• Цибулю і зелень помийте, обсушіть.
• Дрібно поріжте цибулю і часник.
• Обсмажте їх на рослинному маслі.
• Посипте овочі попередньо просіяного борошном.
• Додайте сметану, перемішайте і пару хвилин потушкуйте.
• Додайте молоко або вершки, сіль, приправи, дрібно посічену зелень. Перемішайте і прогрійте, помішуючи, протягом 1-2 хвилин.

Соус по цьому рецепту виходить ніжним і густим, володіє приємним вершковим смаком. Особливо добре він підходить до жульену з овочів, грибів.

Вершково-сирний соус для жульєна (без борошна)

Склад:

• вершки жирністю 20 % — 0,2 л;
• ріпчаста цибуля – 100 г;
• часник – 2 зубчики;
• вершкове масло – 50 г;
• твердий сир – 50 г;
• жовтки сирих курячих яєць – 3 шт.;
• сіль, приправи – за смаком.

Спосіб приготування:

• Зубчики часнику розрізати навпіл.
• Цибулину очистіть, наріжте невеликими кубиками.
• Сир дрібно натріть.
• У сотейнику розігрійте масло, додайте в нього, часник. Обсмажуйте його, поки не пролунає виразний часниковий аромат.
• Приберіть шматочки часнику з сотейника, покладіть на їх місце цибульні кубики. Обсмажуйте їх на повільному вогні, поки вони не стануть прозорими.
• Додайте вершки і поваріть їх близько 5 хвилин, помішуючи лопаткою.
• Зніміть вершково-цибульну масу з вогню. Всипте в неї сіль і спеції, перемішайте.
• Дайте вершків трохи охолонути.
• Розбийте яйця, відокремивши жовтки від білків.
• Жовтки збийте вінчиком.
• Продовжуючи збивати яєчну масу віночком або міксером, введіть вершки.
• Перелийте суміш в сотейник і прогрійте її на повільному вогні, помішуючи, поки вона не почне густіти.
• Всипте сир, перемішайте і зніміть з вогню.

При використанні для приготування жульєна соусу, зробленого за даним рецептом, сиром страву перед запіканням можна не посипати.

Соус з білим вином для жульена

Склад:

• вершкове масло – 20 г;
• борошно пшеничне – 20 г;
• вершки – 0,2 л;
• бульйон – 0,2 л;
• біле сухе вино – 40 мл;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

• Борошно обсмажте на сухій сковороді, додайте до нього вино, розбийте борошняні грудки віночком.
• Додайте масло. Коли воно розтане, введіть вершки, потім бульйон.
• Поваріть соус кілька хвилин, помішуючи, потім додайте сіль і спеції. Продовжуйте варити приправу ще 3-4 хвилини, поки вона не стане густою.

Залишається розкласти підготовлені продукти по кокотницях, залити соусом, посипати сиром і відправити на 10-15 хвилин у духовку.

Соус для приготування жульєна можна зробити за кількома рецептами. Найчастіше для нього використовують молоко, вершки або сметану, але основою приправи можуть служити і інші інгредієнти, наприклад, бульйон.