Пам’ятка покупця: вибір якісного кетчупу, поради

Як вибати якісний томатний соус і як приготувати його вдома

Кетчуп є справжнім лідером продажів серед томатних соусів. Технології виготовлення кетчупу в кожній країні свої. Приміром, у Болгарії для приготування використовують томатний концентрат, а в Сінгапурі кетчуп готують з томатного пюре.

Зрілі помідори або якісна томатна паста служить сировиною для соусів в Іспанії. Мабуть, самий несолоний кетчуп роблять на кубі (там кладуть не більше 1,9 % солі, в той час як в інших країнах ця цифра незмінна – 4 %).

Виходячи з чинного стандарту Російської системи якості, вміст солі в кетчупі не повинен перевищувати 2,5% від загальної маси продукту. В кожній країні є також своя «культура» вживання кетчупу, так у європейських країнах його подають до піци, спагеті або до риби (наприклад, в Англії), в Японії їм присмачують рис, в Америці соус додають картоплю фрі.

Якщо слідувати класичним рецептом кетчупу (від 1969 року), то в ньому повинні бути присутніми лише томатна паста, сіль, цукор, прянощі, оцет. У Сполучених Штатах і країнах Євросоюзу заборонено використання при приготуванні кетчупу барвників, фруктових і овочевих напівфабрикатів, у Росії ж вимоги не такі жорсткі, що створює певні труднощі для покупців, охочих придбати продукт гідної якості.

Робимо правильний вибір!

1. Віддайте перевагу кетчупам і соусів у тарі зі скла, яка вважається найбільш екологічно нешкідливою. Це додаткова гарантія якості, оскільки в такому продукті однозначно не буде консервантів, притому термін придатності його перевищить 1 рік. Справа в тому, що фасовка соусів у скло передбачає попередню стерилізацію (пастеризацію або).

Також через скло можна побачити, якого кольору і якій консистенції продукт. У непрозорих пластикових пляшках червоного кольору ховається кетчуп самої нижчої якості. Ще один вагомий недолік у полімерної упаковки — через кришку проникає повітря, а з пластикової пляшки з часом починає виділятися полімерне речовина поступово взаємодіяти з продуктом.

2. Консистенція якісного кетчупу: однорідна, в міру густа, насичено червоного або темно-червоного відтінку (уникайте продукту отруйно-червоного, яскраво-помаранчевого кольору, бо подібна забарвлення – результат додавання харчових барвників).

У протертою томатною масою не повинні бути присутніми насіння, шкірка і грубі шматочки; припустимі лише часточки помідорів, овочів, зелені в подрібненому вигляді. У перебродившем кетчупі можна помітити бульбашки повітря, від покупки краще відмовитися.

Кетчуп не повинен бути рідким, якщо він швидко розтікається по тарілці, отже, в соусі занадто багато води, якщо не розтікається зовсім — надлишок крохмалю. Консистенція соусу повинна нагадувати густу сметану.

3. Список інгредієнтів. В хорошому продукті відсутні консерванти, ароматизатори, загусники штучного походження. Якщо головним компонентом кетчупу виступає томатна паста, то такий продукт не буде мати потребу в додаткових синтетичних загустителях, оскільки в ній присутній природний компонент – лікопін в достатній кількості, який до всього іншого володіє потужним протиракову властивістю і не руйнується при термічній обробці. Отже, кетчуп, виготовлений за класичним рецептом, є досить корисним продуктом.

Присутність у складі ароматизаторів природного походження допускається. З метою здешевлення продукції, деякі виробники використовують загусники, наприклад, крохмаль, який підвищує масову частку сухих речовин в кетчупі, надає йому відповідну консистенцію.

Тому купивши густий кетчуп, не поспішайте радіти, найімовірніше, в ньому міститься крохмаль. Таким чином, ступінь «плинності» соусу може багато розповісти про якість продукту. Крім того, додавши крохмаль, недобросовісний виробник може заощадити на основному сировина – натуральної томатної пасти.

Для кетчупу без загусників характерна одна особливість. При тривалому зберіганні він може расслоиться, в результаті на поверхню виступить рідина. Це поправимо, досить перед вживанням потрясти упаковку з таким кетчупом.

Вибираючи гострий кетчуп, також зверніться до списку інгредієнтів. В міру пекучим його зробить кайенский перець, а надмірно пекучий сорт (наприклад, халапенью) додадуть соусу особливу забористость; тому шукайте на етикетці інформацію про ступінь гостроти. Віддайте перевагу кетчупу, у складі якого першим компонентом є томати, а не вода.

4. Від категорії залежить кількість помідорних компонентів і дешевих, некорисні для здоров’я домішок, присутніх в кетчупі. Всього виділяють чотири категорії.

• — Хороший кетчуп, вироблений за Гостом, відноситься до категорії «екстра»; у нього в складі томатна паста (або зрілі томати) і прянощі: паприка, петрушка, гвоздика, часник, цибуля, гірчиця, мелений перець, базилік. За смаком він буде нагадувати соус, приготований в домашніх умовах, в магазині подібний кетчуп зустрінеш не часто.
• — За якістю кетчуп вищої категорії трохи гірше; відповідно до стандартів якості, в нього допускається введення пюре з овочів (кабачків, селери) або фруктів (слив, яблук), натуральних ароматизаторів, харчових кислот. Цього томатного пюре повинне бути не менш 30%.
• — У кетчупі першої категорії можуть бути присутніми загусники, барвники, ароматизатори, хімічні підсолоджувачі, стабілізатори, консерванти, що перешкоджають засвоєнню корисних речовин організмом.
• — Сировиною для кетчупу другої категорії виступає концентровані томатні продукти, масова частка яких не перевищує 6%.

5. Смак доброго кетчупу – кисло-солодкий, в міру гострий, з яскравим ароматом томатних продуктів, без сторонніх присмаків, неприємного присмаку. Припустимо несуттєве потемніння верхнього шару. При надлишку смако-ароматичних добавок, смак соусу стає надмірно вираженим. На надлишки оцту, харчових кислот буде вказувати неприємний кислий смак.

За кольором можна визначити якість продукту. Краще не купувати кетчуп, консистенція якого буде яскравого неприродного кольору (це вірна ознака присутності барвників). Темно-коричневого кольору стане соус, якщо до його складу введуть пюре з овочів або фруктів. Глибокий червоно-коричневий відтінок зустрічається у соусу, пастеризованого природним способом за допомогою високої температури.

Кетчуп не рекомендують давати дітям, особливо не кращої якості і ось чому. У деяких зразках присутній барвник, штучного походження, який надає соусу червоний колір, а називається він кармуазин Е 122. Часте вживання кетчупу може спровокувати гіперактивність і зниження концентрації уваги у підростаючого покоління. Багато країн вже відмовилися від використання цього барвника в харчовій промисловості.

Не менш смачний соус, в порівнянні з магазинним кетчупом, можна приготувати і вдома.

Компоненти:

• — помідори – 1 кг,
• — цукор – 50 г,
• — оцет,
• — сіль – 20 г,
• — мелений пекучий перець – 1 г,
• — мелена кориця,
• — мускатний горіх,
• — гвоздика – по 3 г,
• — корінь імбиру (в молотом вигляді) – 2 г.

Приготування.

1. Нарізані помідори поміщають в каструлю з товстим дном і варять до того стану, поки шкірка не відстане від м’якоті.
2. Отриману масу слід протерти через сито, додати в неї сіль, цукор, прянощі і знову поставити на вогонь. Не забувайте помішувати!
3. Довівши до кипіння, додайте оцет і знову перемішайте.
4. Готовий кетчуп розливається по банкам і щільно закривається.

автор статті Гуляєва Анастасія Олексіївна — педагог-філолог, журналіст