Віденське тісто для пирогів: секрети приготування

Віденська випічка відома у всьому світі. Вона виходить м’якою і ніжною, довго зберігає свіжість, апетитний вигляд і приємний смак. Секрет такої випічки криється в особливому вигляді тіста. У ньому дуже багато здоби, і процес його замішування є тривалим, але результат виправдовує витрачені зусилля.

Віденське тісто для пирогів, зроблене за традиційними рецептами, вийде солодким і повітряним. Якщо з нього хочеться зробити закусочний виріб, наприклад, пиріг з рибою або м’ясом, достатньо зменшити кількість цукру в складі.

Особливості приготування

Існує декілька технологій замішування віденського тіста. Іноді процес його приготування розтягується на 2 дні, іноді потрібно всього кілька годин. Багато залежить від того, які використовуються дріжджі, яка робиться опара, при якій температурі підходить опара тіста. Для отримання очікуваного результату завжди необхідно точно слідувати інструкціям, супроводжуючим вибраний рецепт.

Однак при приготуванні віденського тіста потрібно знати і враховувати кілька моментів, які залишаються важливими незалежно від того, за якою технологією замішується тісто.

• Смак готового тіста безпосередньо залежить від якості використаних для його приготування інгредієнтів. У віденському тісті багато здоби, тобто яєць і масла. Вершкове масло майже завжди можна замінити маргарином, але смак готової випічки від цього постраждає. Ще важливіше використовувати високоякісне борошно. Другосортний продукт надає випічці сірий колір і неприємний присмак, і навіть сама смачна начинка не зможе його завуалювати.
• Борошно перед замішуванням тіста необхідно просіяти, причому навіть два або три рази. Мета цієї маніпуляції полягає не тільки в тому, щоб позбавити продукт від дрібного сміття і личинок комах. Головне завдання полягає в насиченні борошна кисню. Після просіювання вона стає легкою, таку муку простіше з’єднувати з іншими компонентами, не допускаючи утворення грудок. Тісто, замішане на такому борошні, краще піднімається, випічка з нього виходить більш повітряної.
• Віденське тісто – здобне. Це значить, в його складі багато жирних продуктів, які обтяжують тісто, перешкоджаючи його підняття. Для отримання очікуваного результату його замішують опарним способом. Спроба прискорити процес і відмовитися від приготування опари ні до чого доброго не призведе.
• При приготуванні дріжджового тіста завжди грає роль якість дріжджів, особливо якщо мова йде про сдобне тісто. Досвідчені кулінари спочатку змішують дріжджі з невеликою кількістю цукру і теплою рідиною, очікують реакції. Тільки переконавшись, що дріжджі заробили, вони готують опару. Це вбереже від витрати зайвих продуктів і часу. Якщо через 15 хвилин після змішування з водою і цукром дріжджі не діяли, їх необхідно замінити.
• Для замішування віденського тіста використовують теплі продукти. Яйця і сметану дістають з холодильника заздалегідь, масло розтоплюють на водяній бані або в мікрохвильовій печі, молоко підігрівають до 30-40 градусів. Саме така температура потрібна для активації дріжджів. В холодному середовищі вони відмовляться працювати, гаряча рідина їх уб’є.
• Випічка з віденського тіста виходить повітрям, тому що воно не забивається борошном. Воно виходить м’яким, навіть липким. Щоб воно стало більш податливим, його потрібно довго вимішувати, мінімум 10 хвилин. Хоча досвідчені пекарі радять робити це в два рази довше. Щоб тісто під час вимішування не прилипало до рук, їх змащують рослинною олією. Їм же можна покрити і робочу поверхню столу.

Пироги з віденського тіста зможе приготувати і недосвідчений кулінар, але тільки якщо набереться терпіння і буде виконувати всі рекомендації в рецепті, не відступаючи від інструкції ні на йоту. Ця різновид борошняний основи більше підходить для солодкої випічки, але її можна використовувати і для несолодких пиріжків, якщо зменшити кількість цукру в складі.

Класичний рецепт віденського тіста для пирогів

Склад:

• борошно пшеничне – 1 кг;
• молоко – 0,5 л;
• дріжджі – 20 г;
• вершкове масло – 0,2 кг;
• яйце куряче – 4 шт.;
• сіль – 5-10 г;
• цукор – 150 г для несолодкої випічки, 0,25 кг – для солодкої;
• рафінована рослинна олія – скільки піде на роботу з тістом.

Спосіб приготування:

• Молоко підігрійте до 30-40 градусів. Близько 350 мл його перелийте в миску.
• У відлите в миску молоко покришіть дріжджі, всипте столову ложку цукру. Перемішайте, домігшись розчинення цукру і дріжджів.
• Почекайте 10-15 хвилин, поки дріжджі не активуються. Про те, що вони заробили, буде свідчити поява на поверхні молока пінної шапки.
• Просійте борошно. Половину її змішайте з молоком, в якому розчинені дріжджі. Суміш повинна вийти густою і однорідною.
• Накрийте миску з опарою вологою тканиною, приберіть в тепле місце. Зачекайте, поки опара не підніметься і не почне опускатися. Станеться це приблизно через 1,5 години.
• Розтопіть 50 г вершкового масла, змішайте його з рештою молоком і двома столовими ложками цукру. Підлийте до опарі, перемішайте.
• Додайте борошно і сіль, замісити тісто. На даному етапі ретельно вимішувати його не потрібно, достатньо забезпечити поєднання інгредієнтів в однорідну масу.
• Покладіть тісто в каструлю, накрийте рушником, приберіть в тепло приблизно на годину.
• Обімніть тісто.
• Збийте яйця з рештою цукром і розм’якшеним вершковим маслом. З’єднайте цю суміш з тістом, вимісіть його протягом 20 хвилин.
• Приберіть тісто в тепле місце на 2 години.

Залишається обім’яти тісто, розкачати і сформувати з нього пироги або інші вироби.

Віденське тісто в хлібопічці

Склад:

• борошно пшеничне – 0,3 кг;
• яйце куряче – 2 шт.;
• молоко – 80 мл;
• цукор – 80 г;
• вершкове масло – 50 г;
• пресовані дріжджі – 13 г.

Спосіб приготування:

• Молоко підігрійте приблизно до 35 градусів, розчиніть у ньому дріжджі.
• В окрему ємність розбийте яйця, додайте до них цукор. Збийте продукти міксером, поки суміш не побіліє.
• Яєчну масу з’єднайте з молоком, добре перемішайте.
• Накрийте суміш харчовою плівкою, залиште на 12 годин при кімнатній або трохи більш високій температурі.
• Перелийте опару в відерце хлібопічки. Покладіть в нього розм’якшене масло, додайте просіяне борошно.
• Увімкніть хлібопічку у режим «Тісто». Якщо можна встановити кратність обминок, виберіть 2-3.

Із зазначеної кількості інгредієнтів вийде рівно стільки тіста, скільки потрібно для одного великого пирога. Вистачить його і на деко пиріжків.

Віденське тісто зі сметаною для пирогів

Склад:

• борошно пшеничне – 0,75 кг;
• молоко – 0,25 л;
• вершкове масло або маргарин – 40 г;
• сметана – 120 мл;
• пресовані дріжджі – 20 г;
• яйце куряче – 3 шт.;
• цукор – 120 г;
• сіль – пучку.

Спосіб приготування:

• Підігрійте молоко, відлийте півсклянки. Розчиніть в ньому дріжджі і чайну ложку цукру. Дочекайтеся активації дріжджів.
• Розтопіть масло або маргарин, дайте трохи охолонути.
• Яйця збийте з цукром, додайте сметану, збийте разом з нею.
• До яєчної маси додайте масло і молоко, що залишилося. Збийте продукти віночком, щоб склад став однорідним.
• Отриману суміш з’єднайте з закваскою, розмішайте до однорідності.
• Просійте борошно. Невеликими порціями додавайте її в рідку суміш, поки вона не досягне консистенції сметани.
• Дочекайтеся, коли опара підійде. Розмішайте її.
• Додайте борошно, замісіть тісто.
• Тримайте тісто в теплі, поки його об’єм не збільшиться вдвічі.
• Обімніть тісто, дочекайтеся, коли воно підніметься вдруге, знову обімніть.

Після третього підняття тіста можна приступати до приготування з нього пирогів.

Віденське тісто вважається одним з найкращих для приготування здобної випічки. Процес його замішування тривалий, але результат виправдовує витрачені зусилля. Використання кухонних гаджетів дозволить заощадити сили, але не час.