Вино з кизилу в домашніх умовах: рецепти класичний, з дріжджами, з медом

Плоди кизилу корисні, але кислі. Мало кому прийде в голову їсти їх у великій кількості в чистому вигляді. Частіше їх використовують для приготування напоїв: чаю, компоту, вина. При цьому велика частина корисних властивостей цієї ягоди зберігається навіть в алкоголі, тим більше що робиться він зазвичай без застосування термічної обробки сировини. Вино з кизилу характеризується незвичайним смаком. Дегустуючи його, ви спочатку відчуєте виражену кислинку, але вона скоріше піде, поступившись місцем м’якому присмаку. Цей напій сподобається багатьом шанувальникам незвичайних вин.

Особливості приготування

Кизил – не сама відповідна для виноробства сировина, але якщо знати специфіку приготування кизилового вина і дотримуватися рекомендацій в рецепті, з завданням впорається навіть починаючий винороб.

• Для приготування напою потрібно збирати зрілий кизил, але який ще не встиг впасти з гілок. Збирати плоди з землі не варто, так як вони нададуть вину неприємні землисті нотки.
• Кизил містить багато кислот, але диких дріжджів на його поверхні знаходиться досить мало. Тому для забезпечення активного бродіння їх посилюють домашньою винною закваскою або ягодами, на яких диких дріжджів багато. Найчастіше це виноград, свіжий або засушений.
• Використання винних дріжджів або закваски дозволяє мити ягоди і заливати окропом для кращого відділення соку. Проте це можна робити лише до введення дріжджів. Гарячої температури вони не виносять. Перед додаванням дріжджів ягідну масу потрібно остудити до кімнатної температури.
• Ємності, використовувані для приготування кизилового вина, необхідно вимити з содою і простерилізувати, обдавши окропом. Це робиться для запобігання зараженню сусла мікроорганізмами, які можуть направити бродіння не в ту сторону. Для запобігання попадання в сусло молочнокислих бактерій ємності, в яких раніше перебували молочні продукти, для приготування вина не використовують.
• Для приготування вина кизил треба добре розім’яти. Робити це краще товкачем або спеціальним пресом, деякі навіть чавлять ягоди склянкою, при цьому намагаючись не пошкодити кісточки. Використовувати для подрібнення ягід блендер або м’ясорубку не можна. При такому подрібненні кісточки будуть неминуче пошкоджені, а вони володіють гірким смаком.
• До початку бродіння кизил або отриманий з нього сік тримають в ємності з широкою шийкою, щоб склад можна було по кілька разів на день перемішувати, втоплюючи мезгу. Якщо цього не робити, сусло закисне і запліснявіє.
• Після початку бродіння сусло переливають в бродильну ємність, заповнюючи її не більше ніж на 75 %. Якщо всередині не залишиться місця для піни і вуглекислого газу, нормальне бродіння стане неможливим. Також посуд із суслом необхідно закривати гідрозатвором, що дозволяє відводити вуглекислий газ, але не дає можливість потрапити в бутель кисню. Гідрозатвор можна замінити гумовою рукавичкою з проколотими пальцями. Також для повноцінного бродіння потрібна температура від 18 до 26 градусів. Проте ставити бутель на сонці не можна. Якщо приміщення світле, ємність з вином не завадить накрити темною тканиною.
• Про завершення бродіння судять за станом рукавички або гідрозатвору: гідрозатвор замовкає, рукавичка здувається. Це сигнал до того, що вино пора зливати з осаду. Після цього його або відразу розливають по пляшках, або спочатку відстоюють в прохолодному приміщенні, і тільки після повного дозрівання розподіляють по більш придатній для зберігання вина тарі.
• Зберігають кизилове вино при температурі від 6 до 16 градусів в горизонтальному положенні. Це потрібно для того, щоб вино омивало пробку і не давало їй зсихатися, інакше в пляшку може потрапити кисень, і вино стане кислим.

При дотриманні умов зберігання кизилове вино не зіпсується як мінімум 2 роки, але частіше воно зберігає органолептичні якості протягом 3-4 років.

Класичний рецепт вина з кизилу без дріжджів

Склад:

• кизил – 2 кг;
• вода – 2,5 л;
• цукор – 0,6 кг;
• родзинки – 50 г.

Спосіб приготування:

• За 4 дні до приготування вина (можна і за більший час) приготуйте винну закваску. Для цього немиті родзинки засипте в бутель, додайте до неї 10 г цукру і 50 мл води. Струсніть, заткніть горлечко пляшки ватою або обв’яжіть марлею. Залиште при кімнатній температурі. Через 3-4 дні повинна з’явитися піна. Це означає, що закваска готова, і можна приступати до приготування вина. Якщо врожай ще не зібраний, закваску можна зберігати в холодильнику.
• Переберіть кизил, помийте його і дозвольте плодам обсохнути.
• Пересипте ягоди в таз, розімніть товкачем або іншим схожим пристосуванням.
• Закип’ятіть 1,5 л води, додайте в неї 0,25 кг цукру. Поваріть сироп 5 хвилин, знімаючи піну, що виступає на поверхні.
• Залийте гарячим сиропом ягоди, перемішайте. Почекайте 15 хвилин, додайте літр холодної води. Дочекайтеся, коли ягідна маса охолоне до кімнатної температури.
• Додайте раніше приготовлену з родзинок закваску. Перемішайте.
• Ємність з ягідною масою накрийте марлею, щоб захистити її від комах, і поставте в тепле місце, поки не буде відмічено активне бродіння. По 2 рази на день перемішуйте сусло, щоб запобігти його закисанню.
• Процідіть сусло, ягоди відіжміть. Отриману рідину перелийте в бродильну ємність, попередньо змішавши її з 150 г цукру.
• Встановіть гідрозатвор, залиште бродильну ємність в теплому приміщенні.
• Через 4 дні відлийте через трубочку 100 мл сусла, розчиніть у ньому 100 г цукру, налийте сироп назад, поверніть на місце гідрозатвор.
• Через 4 дня повторіть маніпуляції, ввівши цукор, що залишився.
• Дочекайтеся завершення бродіння. Злийте вино через трубочку в чисту ємність.
• При бажанні закріпіть вино, додавши 2-4 відсотка спирту від загального об’єму вина.
• Встановіть гідрозатвор і перенесіть бутель в прохолодне приміщення. Через тиждень гідрозатвор приберіть, бутель щільно закрийте. Зачекайте 4-6 місяців дозрівання вина. Раз на місяць знімайте його з осаду, щоб воно не набуло гіркуватого присмаку.
• Востаннє знявши вино з осаду, процідіть і розлийте по пляшках. Щільно закупорьте їх і приберіть на зберігання в місце, де температура не піднімається вище 16 градусів.

Приготоване за цим рецептом вино має міцність 10-12 відсотків, якщо його не закріплювали. Зберігати його можна 3-4 роки.

Вино з кизилу з дріжджами

Склад:

• кизил – 1 кг;
• вода – 2 л;
• цукор – 0,3 кг;
• винні дріжджі – по інструкції на упаковці.

Спосіб приготування:

• Кизил, перебравши і помивши, розімніть, залийте гарячою водою.
• Коли рідина охолоне, додайте 150 г цукру і дріжджі. Важливо розуміти, що винні і хлібопекарські дріжджі не є взаємозамінними, останні для виготовлення вин категорично не підходять.
• Накрийте ємність з кизилом марлею, залиште при кімнатній температурі на 3-4 дні. не забуваючи по 2-3 рази в день перемішувати сусло.
• Коли сусло почне активно бродити, процідіть його, віджавши мезгу. Додайте половину цукру, що залишився, перемішайте.
• Помістіть сусло в бродильну ємність, встановивши гідрозатвор. На 4 і 8 день бродіння введіть цукор, розділивши його на 2 частини. Для цього через трубочку треба відлити трохи сусла і змішати з ним солодкий продукт, потім повернути рідину в бродильну ємність і знову встановити гідрозатвор.
• Залиште сусло бродити в теплому приміщенні, поки гідрозатвор не замовкне.
• Злийте напій з осаду, перелийте в чистий бутель, заповнивши його до горлечка. Щільно закрийте ємність, перенесіть в прохолодне приміщення. Кожні 3 тижні зливайте вино з осаду, поки він не перестане утворюватися.
• Процідіть вино, розлийте по пляшках. Закоркуйте їх і приберіть на зберігання в льох або інше холодне приміщення.

За цим рецептом у вас вийде столове вино міцністю 10-12 градусів.

Кизилове вино з медом

Склад:

• кизил – 3 кг;
• вода – 4,5 л;
• мед – 0,5 кг;
• цукор – 1 кг;
• винна закваска – 100 мл.

Спосіб приготування:

• Зробіть закваску, як це описано в першому рецепті.
• Кизил розімніть. Змішайте з половиною рецептурної кількості цукру. Залийте літром окропу, дайте охолонути.
• Додайте закваску, залиште при кімнатній температурі, накривши марлею, поки сусло не заграє.
• Процідіть сусло.
• Підігрійте воду, що залишилася, змішайте з нею мед і цукор, що залишився. Коли сироп охолоне, з’єднайте його з кизиловим соком.
• Перелийте сусло в бродильну ємність, встановіть гідрозатвор, поставте в тепле приміщення.
• Після завершення бродіння злийте вино з осаду, помістіть в чисту пляшку, щільно закривши її, і перенесіть в прохолодне приміщення.
• Відстоюйте 2 місяці, при необхідності зливаючи з осаду.
• Процідіть вино, розлийте по пляшках.

Залишається пляшки закупорити і прибрати на зберігання в приміщення, де температура тримається в межах 6-16 градусів. Зроблений за наведеним рецептом напій має унікальний смак з медовими нотками.