Як чистити кальмари
Далеко не завжди є можливість купити в магазині вже очищені тушки кальмара, які залишається лише обробити і приготувати за обраним рецептом. Нерідко ці мешканці морських глибин надходять у продаж непотрошеними, то викликає у недосвідчених кулінарів справжню паніку. Адже почистити кальмара — завдання не з простих, і для того, щоб з нею впоратися, доведеться докласти деякі зусилля. Але головне, необхідно знати, що потрібно видаляти, де знаходиться голова цього хижака, і які частини тіла кальмара придатні для вживання в їжу.
Чистимо кальмарів
Якщо кальмар знаходиться в замороженому вигляді, то спершу його слід витягти з морозильної камери, викласти на тарілку і відправити в холодильник. м’ясо кальмара не втратило свою ніжність і соковитість, розморожувати його слід при низьких температурах.
В області голови кальмара, там, де розташовані щупальця, є спеціальний кишенька, в якому знаходяться нутрощі хижака. Його слід акуратно розсунути, щоб відокремити мішечок з кишками від тушки. Робити це найкраще руками, не використовуючи ножа, так як велика ймовірність пошкодити не тільки сам «кишеню», але і мішечок з нутрощами. Після цього тіло кальмара слід взяти в ліву руку, а правою обережно потягнути за голову зі щупальцями, щоб видалити нутрощі. Потім тушку можна промити, а потім з неї слід витягти хітинову пластинку, за допомогою якої нутрощі кріпляться до тельцю. Якщо кальмар досить великий, то для зручності його тушку можна вивернути навиворіт, наче панчоха. У цьому випадку почистити її зсередини буде набагато простіше і швидше.
Багато кулінари вважають, що голову з щупальцями і кишками слід викинути, проте це не так. Вся справа в тому, що щупальця також придатні в їжу, і в багатьох країнах світу саме ця частина кальмара вважається делікатесом. Тому не варто відправляти її у відро для сміття. Достатньо всього декількох маніпуляцій, щоб очистити щупальця, який згодом можна приготувати будь-яким зручним способом.
Спершу їх потрібно відокремити від голови і нутрощів кальмара, для чого необхідно за допомогою гострого ножа зробити надріз в області очей цього морського мешканця. У підсумку голова і кишки йдуть у відро для сміття, а у вас повинні залишитися щупальця, нагадують в розгорнутому вигляді зірочку. В її центрі знаходиться так званий дзьоб кальмара — орган, за допомогою якого цей хижак заковтує здобич. Досить натиснути на нього пальцями посильніше, щоб видалити цей кулястий наріст. В результаті в руках повинні залишитися щупальця-зірочка з отвором посередині. Зазвичай їх готують цілком, спершу відварюючи, а після обсмажуючи у фритюрі. Однак при бажанні можна нарізати щупальця на смужки і після термічної обробки отримати чудову закуску до пива.
Наступний етап полягає в тому, щоб гарненько промити тушку і щупальця в холодній воді. Деякі кулінари радять і зовсім замочити м’ясо в розсолі ( 1 столова ложка на 0,5 л води), щоб воно стало особливо соковитим і апетитним. Втім, принципових відмінностей в подальшій обробці кальмарів не існує. Головне, пам’ятати про те, що під впливом високої температури м’ясо цього хижака, що відрізняється особливою м’якістю і ніжністю, може перетворитися в якусь подобу гумової підошви. Щоб цього не сталося, необхідно обробляти тушку, чітко дотримуючись при цьому технологію. Якщо мова йде про варінні, то м’ясо слід опустити в киплячу воду, після чого тут же зняти каструлю з вогню, накрити кришкою і витримати тушку в рідині приблизно 10 хвилин. При смаженні у фритюрі термічна обробка м’яса не повинна перевищувати 40-50 секунд, тому м’ясо краще всього готувати в киплячому маслі.
