Як чистити камбалу
Справжні гурмани дуже поважають камбалу, яка не даремно називається морський куркою. Ця риба має дуже ніжне і соковите м’ясо, багате йодом і всілякими вітамінами. Тому камбалу по праву можна віднести до розряду дієтичних продуктів. Правда, знавці стверджують, що якщо через кілька годин після того, як риба виловлена з моря, її не приготувати, що про її чудових смакових якостях можна забути. Саме з цієї причини камбалу краще всього купувати не в замороженому, а в свіжому вигляді. Правда, в цьому випадку обробляти її доведеться самостійно, що вимагає певних навичок і вправності.
Чистимо камбалу
Спершу камбалу потрібно промити під проточною холодною водою, видаливши з поверхні тіла залишки піску і водоростей. Залежно від різновиду камбала може бути з лускою і без. У першому випадку за допомогою гострого ножа її потрібно акуратно видалити, при цьому не знімаючи з риби шкіру, досить м’яку і цілком їстівний. У тих видів камбали, яка не має луски, шкура, як правило, досить жорстка і не придатна в їжу. Її перед приготуванням риби потрібно акуратно зняти. Виняток становить дрібна камбала, з м’якою шкіркою, яку можна смажити без додаткової чистки.
Для того, щоб акуратно і правильно видалити шкуру, не пошкодивши при цьому м’ясо, слід зробити з одного боку невеликий розріз уздовж спини риби, після чого підчепити краю шкури і зняти їх, наче панчоха. Хвіст і плавники при цьому краще всього видалити заздалегідь, щоб вони не заважали чищенні.
Голова відділяється від тулуба у камбали в останню чергу. Причому, для цього слід зробити V-подібний надріз з двох сторін, після чого акуратно витягти голову разом з зябрами і нутрощами. Вся справа в тому, що органи травлення у камбали знаходяться у нижній частині тулуба, а у верхній, відразу ж за зябрами. Це, з одного боку, полегшує чистку риби, так як немає потреби розкривати їй черево, а з іншого боку, створює додаткові проблеми. Вся справа в тому, що нутрощі у камбали треба робити акуратно, інакше дуже велика вірогідність, що із-за жовчі присмак у готового люду буде вельми специфічним. З відтінком гіркоти і морських водоростей. Щоб цього уникнути, кишки повинні вилучатись ціликів, в один прийом. Якщо відразу ж відрізати голову, то якісно почистити камбалу після цього вже навряд чи вдасться.
Після того, як з риби знята шкура, а нутрощі і плавники видалені, тушку необхідно знову гарненько промити під холодною проточною водою, після чого посолити і залишити в холодильнику на 20-30 хвилин. Потім риба знову обполіскується і тільки після цього піддається термічній обробці. Попередня засолювання камбали потрібна для того, щоб мінімізувати неприємний запах і смак, який характерний для деяких сортів морської риби. Після такої обробки він практично повністю зникне.
Невеликі тушки камбали не очищаються від шкури і, як правило, смажаться цілком. Однак вони розправляються іншим способом. У цьому випадку голова відразу ж повністю відділяється від тулуба, а потім тушка за допомогою гострого ножа розрізається навпіл уздовж хребта. Після цієї процедури акуратно витягуються нутрощі і кістки, а отримані філейні частини добре промиваються проточною водою, солятся, потім знову промиваються і смажаться або запікаються в духовці. Правда, слід враховувати, що в цьому випадку солити камбалу потрібно трохи довше, приблизно близько години. Видалити неприємний запах і присмак, який неодмінно буде присутній з-за жовчі, можна і за допомогою теплого молока, у якому слід витримати філе камбали протягом 15-20 хвилин.
