Як освітлити бульйон для холодцю
Холодець — це не тільки традиційне святкове російське блюдо, відмінна закуска до міцних напоїв, але і дуже корисний продукт. Справа в тому, що у холодець міститься природний желатин, який необхідний кожній людині для здоров’я кісток, хрящів, сухожиль. Він потрібен і дітям і дорослим, особливо його потребують люди похилого віку.
Кожна господиня готує холодець по-своєму. Особливо ретельно відбираються вихідні продукти — хтось купує копитця, хто любить хвіст, а хтось варить холодець з вух. Є любителі холодцю виключно з птиці, а конкретно — півня. З обов’язкових приправ можна назвати тільки лавровий лист, перець горошком і сіль, а далі — хто на що здатний. Холодець може бути водянистим — де багато застиглого бульйону і м’ясним, де переважає м’ясо. У нього для краси додають зелень, морква, лимон, курячі і перепелині яйця. Виходить не холодець, а витвір мистецтва!
Але все може зіпсувати темний і бульйон каламутний. Іноді таке трапляється і бульйон, який повинен бути кришталево чистим і прозорим як сльоза темніє. І це справжня трагедія, бо зовнішній вигляд у холодцю з таким бульйоном буде абсолютно непрезентабельним.
Щоб цього не сталося треба правильно варити холодець.
М’ясо обов’язково добре промивають, чистять, що треба обрізають, обпалюють. Іноді господині вважають за краще дати м’ясу швидко закипіти, потім зливають воду і піну, ще раз промивають м’ясо і тільки після цього ставлять варитись холодець. Але можна варити холодець і з першого разу. У будь-якому випадку, після закипання він повинен варитися ледве-ледве, на самому мінімальному вогні. Можна залишити кипіти на ніч, тоді до ранку він як раз буде готовий.
Каструлю обов’язково накривають кришкою, це тільки здається, що кипіння немає, а за кілька годин без кришки встигне випаруватися половина бульйону. Дуже важливо не заважати холодець і коли він буде готовий, треба як можна акуратніше переставити каструлю в зручне місце і потихеньку злити бульйон з допомогою ополоника або шланга, тоді осад не спливе. Після холодний бульйон додатково проціджують через марлю, щоб прибрати надлишки жиру.
Як освітлити бульйон, якщо він помутнів
Але якщо все ж бульйон помутнів, то не впадайте у відчай. Його ще можна врятувати і освітлити. Для цього відокремте бульйон каламутний від осаду, процідіть через кілька шарів марлі, дайте трохи відстоятися. Перелийте темний бульйон в чисту каструлю і повільно доведіть його до кипіння.
В мисочці збийте 1-2 курячих білка з льодом і тонкою цівкою влийте в киплячий бульйон. Білок почне згортатися і забере з собою найдрібніші частинки суспензії, яка і робить бульйон каламутним. Дайте бульйону для холодцю охолонути, білок у вигляді осаду ляже на дно. Вам треба буде тільки акуратно злити освітлений бульйон.
