Як приготувати ачму
Мабуть, в кухні кожного народу світу існує свій рецепти випічки, який вважається фірмовим і має ряд відмітних особливостей. У грузинських кулінарів такою стравою є ачма — повітряний пиріг з копченим сиром сулгуні, який одночасно може виконувати роль десерту і ситного другої страви. Існує безліч рецептів ачмы, так як в кожному регіоні цей пиріг готують по-своєму. Однак класикою жанру є блюдо саме з сиром сулгуні і тестом, яке за своєю структурою нагадує листкове.
Класичний рецепт ачмы з сиром
Для приготування ачмы знадобиться приблизно 1 кг борошна, 5 яєць, 200 г сметани, 400 г топленого вершкового масла, 1 кг сиру сулгуні, 200 мл теплої води і щіпка солі. Яйця необхідно гарненько збити віночком до утворення повітряної шапки, після цього змішати їх з просіяним борошном і сіллю. Отримане тісто має бути досить м’яким і еластичним. Його слід розділити на 8 частин з таким розрахунком, щоб одна з них виявилася трохи більше, і скачати кульки, які слід залишити в теплому приміщенні на 10-15 хвилин. Після цього всі кульки слід відбити силою об стіл, взяти найбільший з них і розкачати з нього тонкий коло. Його слід відразу ж викласти на фольгу, яка попередньо змащують рослинним або вершковим маслом. Другий розкатаний кулька необхідно на 15-20 секунд опустити в глибоку каструлю з киплячою водою, витягнути і відразу ж занурити в широку ємність з холодною водою. Після цього шар викладається на рушник і обсушивается. Те ж саме слід зробити і з рештою кульками, попередньо розкатаними до товщини газетного аркуша.
Коли підготовчий процес завершено, перший пласт, покладений на фольгу, необхідно рясно змастити вершковим маслом і накрити провареним шаром тесту. Таким чином, вкладається 3 шари, кожен з яких потрібно рясно змащувати топленим вершковим маслом. Зверху четвертого шару (з урахуванням пласту з сирого тіста) слід викласти начинку для ачмы, яка складається з дрібно натертого сиру сулгуні, який змішується зі сметаною і 200 мл топленого вершкового масла. У результаті повинна вийти густа однорідна мас, яка за консистенцією нагадує манну кашу. Половину отриманої суміші слід рівномірним шаром розподілити по тесту. Далі процедура повторюється, і зверху укладаються ще три шари провареного тесту, кожен з яких потрібно рясно змастити вершковим маслом. На третій шар викладається друга половина начинки, після чого ачму слід закрити останнім шаром вареного тіста і, використовуючи нижній шар, щільно защепити краї, щоб вийшло подобу закритого з усіх боків листкового пирога.
Випікати ачму слід при температурі 180-200 градусів, попередньо накривши блюдо шаром фольги, щоб верхня і бічні частини тесту не обгоріли. Приблизно через 15 хвилин температуру в духовці необхідно зменшити до 150 градусів і випікати ачму ще 10 хвилин. Подавати страву на стіл необхідно у гарячому вигляді, нарізаючи на порції безпосередньо перед вживанням. Як доповнення можна використовувати смажене м’ясо і різні овочеві салати. Якщо ачма виступає не як друге блюдо, а як десерт, то її подають на стіл з зеленим або чорним чаєм, медом або ж сливовим джемом. Слід враховувати, що в холодному вигляді ачма втрачає свої смакові якості, тому кожен раз перед вживанням цього блюда його слід розігрівати в духовці або мікрохвильовій печі. Однак, як показує практика, краще всього готувати ачму з таким розрахунком, щоб вона була з’їдена відразу ж після приготування.
