Як смачно приготувати фрікасе з кролика?
Фрікасе – класична ресторанна страва, що представляє французьку кухню у багатьох закладах громадського харчування по всьому світу. Як і багато інших страв, створених у Франції, воно відрізняється вишуканістю і тонким смаком, при абсолютній простоті приготування. Саме таке поєднання основних якостей, робить французьку кухню популярною і шанованою, особливо для любителів створювати ресторанні шедеври в домашніх умовах.
Чарівне фрікасе теж можна приготувати вдома самостійно, так як продукти, зазначені в рецепті, доступні для кожного шанувальника кулінарії, а технологія відтворення обов’язкової складової ресторанного меню, проста навіть для початківця кулінара.
Історія появи страви
Спочатку, страва не відносилася до високої кухні, а сусідила з іншої їжею на селянському столі. Доступ до столу імператора для неї відкрив новий кухар, подавши Наполеону ароматне м’ясо птиці в дивовижному соусі. Незважаючи на неприязнь імператора до основного інгредієнта страви – курці, вона була оцінена монаршою особою, що дозволило кухареві уникнути гніву Наполеона і зберегти елітну роботу.
Ця подія поклала фрікасе в один ряд з іншими шедеврами французької кухні, що залишається незмінним, і по сей день. Красива назва страви в дослівному перекладі з мови оригіналу звучить як «всяка всячина». Форма дієслова у перекладі означає процес смаження або тушкування.
Що являє собою ця їжа?
Якщо говорити по суті, то страву можна зарахувати до рагу, яке смачно готують з м’яса птиці, на відміну від овочевого варіанти. Біле м’ясо відмінно поєднується з білим соусом, тому обов’язково заправляється їм у будь-якому існуючому варіанті приготування. Класичний рецепт припускає використання в якості основного інгредієнта м’яса курчати або молодої баранини, де соус бешамель. Проте, за досить тривалий час існування страви, з’явилося безліч його варіантів. Фрікасе не менш смачно готують з багатьох видів м’яса, використовуючи в рецептурі:
- курку;
- кролика;
- телятину;
- рибу.
Соус теж зазнав масу видозмін, і тепер в якості основи для заправки беруть:
- сметану;
- вершки;
- кефір.
У страву зараз додають овочі та прянощі за смаком. Найбільш вдалим гарніром для фрікасе визнаний рис, саме на нього викладають м’ясо і поливають соусом, в якому воно тушкувалося. Зміна компонентів страви жодним чином не вплинуло на технологію його приготування, застосовувану ще при Наполеоні.
М’ясо повинно бути нарізано середніми за розміром шматочками, злегка посипане борошном і злегка обсмажене. Потім заливають соусом або бульйоном і тушкують до повної готовності, використовуючи для цього сотейник. Або запікають, поміщаючи в форму.
Кулінарні варіанти
Якщо ви зібралися внести різноманітність в раціон сім’ї, приготувавши фрікасе, то це вдале рішення! Продукти для страви не дуже дорогі, і постійно є в наявності в торговельній мережі в хорошій якості і кількості. Рецепт простий, а результат чудовий за смаком і зовнішнім виглядом. Існує безліч варіацій, і завжди можна вибрати найбільш відповідний вашим смаковим уподобанням рецепт.
Не поспішайте з готуванням. Для роботи з стравами високої кухні характерні неквапливість, смакування і кулінарний трепет під час процесу. При наявності настрою і часу, слід приступати до фрикасе. А з найпопулярнішими рецептами можна ознайомитися в цій статті.
- Класика з курячого м’яса. Фрікасе з курки готується сорок хвилин. Це низькокалорійне блюдо, яке підійде всім, хто стежить за своєю вагою. Є його можна в будь-який час дня, як у будні, так і в свята. Гурмани оцінять простоту і вишуканість, а господині – можливість швидко приготувати смачну їжу. В якості гарніру можуть бути використані будь-які продукти, тому що ніжний соус і соковите м’ясо, укупі зі спеціями для неповторного аромату, здатні прикрасити все, що ви захочете подати до столу разом з фрікасе. Список інгредієнтів складається з половини склянки вершків, перцю, триста грам курятини, по дві столові ложки борошна і масла. Курку тонко нарізають, додають спеції, обвалюють у борошні, обсмажують до рум’яного кольору на олії. Вершки доводять до смаку в сковороді і з’єднують з м’ясом, тушкують п’ятнадцять хвилин. Гіркою викладають на гарнір, поливаючи білим соусом.
- Вносимо різноманітність в класичний рецепт, додавши овочі, і отримуємо куряче фрікасе з овочами. Для нього потрібні спаржа двісті грам, печериці сто грам, одна курка, вершкове масло п’ятдесят грам, спеції, лимонний сік, пару столових ложок борошна, вино і курячий бульйон по одній склянці. Відварну курятину нарізати середніми шматками, відварну спаржу так само. Четвертинки грибів обсмажити зі спаржею на олії. Приготувати соус з масла, борошна, вина і бульйону, протушив п’ятнадцять хвилин. Довести до смаку спеціями і лимоном. В нього помістити всі підготовлені компоненти і трохи прогріти. Подається з гарніром. Список овочів може бути доповнений за бажанням або змінений.
- Замінимо основний інгредієнт на теж дієтичне і ніжне м’ясо кролика, що нітрохи не зіпсує страву, і «вуаля»! Фрікасе з кролика на святковому столі підкорить гостей. Треба взяти невеликого кроля вагою близько кілограма, печериці двісті грам, пару цибулин, спеції, бульйон пів склянки, борошно та масло по столовій ложці. Для цього рецепта французькі кухарі радять купувати молоду кролицю, з обов’язковим замочуванням розділеного м’яса на пару годин, і періодичною зміною води. Тушку филируют, заливають склянкою підсоленої води, тушкують на невеликому вогні, попередньо поперчив. Потім обсмажують до рум’яного кольору, заливають бульйоном з іншими складовими рецепта, тушкують півтори години. Фрікасе з кроля поливають соусом, який утворився в процесі гасіння. На гарнір рекомендується рис, а для пікантності – маринад для м’яса кролиці їх сухого білого вина, трав, часнику і цибулі.
- А ще існує грибне фрікасе! Для нього запасіться половиною кілограма грибів, борошном п’ятдесят грам, вершковим маслом шістдесят грамів, яловичим бульйоном дві склянки, одним жовтком яйця, сухим білим вином пів склянки, лимоном, спеціями, петрушкою. Як готують страву з грибами? Основний інгредієнт нарізають, обсмажують чверть години на частини масла. Залишок масла з борошном і бульйоном, потім і з вином, випарюють для соусу. Після того, як отримана потрібна консистенція, у нього опускають основний компонент, швидко вводять жовток, приправляючи лимоном та спеціями. Для подачі використовують петрушку.
Кулінарні тонкощі
Вони стануть в нагоді будь-якій господині, щоб досягти найбільш успішного результату в справі приготування блюда високої французької кухні.
- У страві використовується тільки філе. Жир, шкіра та кістки під забороною.
- Класика фрікасе завжди передбачає наявність процесу обсмажування м’яса з використанням вершкового масла і присипку борошном, а тільки потім гасіння.
- Традиційна рецептура використовує рідина від гасіння для соусу. Її збивають з жовтком, додають вершки, лимон і перець.
- Тонкість смаку фрікасе підкреслюють спаржа, печериці, зелений горошок, каперси.
Кухарі завжди мають в запасі кілька секретів, які дозволяють досягти ідеального смаку і консистенції страви, тому варто взяти на замітку їх рекомендації, щоб удосконалюватися в приготуванні ресторанних страв з такою давньою історією.
Поради знавців
Всі, кому небайдуже кулінарне мистецтво, радять в приготуванні не використовувати готові соуси. Їх цікаво зробити самостійно. А можна і поліпшити традиційні рецепти, доопрацювавши їх в індивідуальному порядку. Це ж стосується і соусів для фрикасе. Плюси домашнього приготування соусу:
- кращий смак;
- впевненість у натуральності;
- гарантія на відсутність шкідливих домішок, типу консервантів з барвниками.
Наприклад, частина гурманів вважає за краще додавати в соусу для фрікасе вино. Причому не тільки біле сухе, але і рожеве і червоне.
Інша частина використовується для додання пікантності соусу діжонську гірчицю і чебрець. Деякі шанувальники французької кухні користуються середземноморськими травами для аромату і смаку – майораном, шавлією, орігано, розмарином, приправляючи ними традиційний соус бешамель.
Що б ви не використовували в приготуванні фрікасе, головне – виявляти почуття міри. Тоді гастрономічний екстаз всім, хоч раз його спробувала, буде гарантований.
