Як приготувати овочевий бульйон: рецепти, особливості, час варіння

Овочевий бульйон можна є в чистому вигляді — він замінить перше блюдо, але частіше його використовують в якості рідкої основи для приготування супів, соусів, овочевого рагу, м’ясних і рибних закусок.

Смак у цього блюда може бути дуже різним — багато залежить від входять до складу овочів. Зовнішній вид бульйону теж міняється зі зміною його складу. При уявній простоті приготування страви вимагає знання деяких важливих моментів.

Особливості приготування

Бульйон часто служить основним компонентом страви, і від того, наскільки смачною і апетитною ви зробите цю ароматну основу, залежить і смак готового страви. Знання кількох тонкощів дозволить зварити овочевий бульйон, органолептичні властивості якого будуть повністю відповідати вашим потребам.

• Якщо цибуля варити, не очищаючи, то бульйон придбає золотавий відтінок. Використання буряка, моркви і томатів також змінить колір бульйону. Морква та томати додадуть йому ненав’язливі помаранчевий або червоний відтінки, буряк — більш насичений бордовий тон. Свіжа зелень забарвлює бульйон в зелений відтінок, якщо вам це здається зайвим, перевагу краще віддати сушеної зелені. Із-за додавання білокачанної капусти бульйон мутніє.
• Морква надає бульйону солодкуватий присмак, томати — легку кислинку. Білокачанна капуста та перець роблять смак бульйону максимально насиченим. Це добре, коли бульйон готується для вживання в якості самостійного блюда, і погано, коли він використовується для приготування інших закусок, так як може перебити смак основних інгредієнтів. Брокколі та цвітна капуста смакові властивості бульйону майже не змінюють, але роблять його більш корисним.
• Всі овочі, використовувані при варінні бульйону, віддають йому значну частину містяться в них корисних речовин. Склад можна підбирати, орієнтуючись на індивідуальні потреби організму в тих чи інших вітамінів, мікро — і макроелементів.
• Час варіння бульйону залежить від того, які овочі використовуються і наскільки дрібно вони нарізані. Зазвичай воно складає 20-30 хвилин.
• Щоб бульйон вийшов максимально ароматним і насиченим смаком, його варто підсолити на початку варіння, але при цьому солі додати зовсім трохи. Досолюють бульйон в самому кінці, щоб не пересолити.
• Використовуйте для приготування бульйону фільтровану або навіть пом’якшену воду, тоді він буде мати більш ніжний і приємний смак. Використання в якості основи мінеральної негазованої води зробить блюдо ще більш корисним.
• Овочі, з яких варився бульйон, придатні для приготування їжі, але деякі господині їх викидають, так як корисних речовин у них залишається до закінчення варіння не так вже й багато. Як вчинити з овочами, кожен кулінар вирішує сам, але залишати їх в бульйоні не варто — його необхідно процідити.
• Обов’язково використовуйте спеції і прянощі, але не залишайте остигати готове блюдо разом з ними. Такі прянощі, як перець і лавровий лист, здатні надавати бульйону гіркоту.

Овочевий бульйон не обов’язково використовувати повністю, його можна зберігати в морозильній камері 2 місяців, в основній камері холодильника — 2-3 тижні. В останньому випадку бульйон розливають по стерилізованим банкам і герметично їх закривають.

Простий рецепт овочевого бульйону

Склад:

• морква — 0,5 кг;
• ріпчаста цибуля — 0,5 кг;
• свіжа петрушка — 100 г;
• перець чорний горошком — 6 шт.;
• запашний перець горошком — 12 шт.;
• лавровий лист — 4 шт.;
• вода — 3-4 л;
• сіль — за смаком.

Спосіб приготування:

• Цибулини очистити від лушпиння. Розрізати на 2-4 частини. Якщо вони дрібні, можна залишити цілими, лише зрізавши кінчики.
• Очистіть моркву, крупно поріжте.
• Овочі складіть у каструлю, залийте водою.
• Коли вода закипить, підсолити її.
• Через 10 хвилин покладіть в каструлю спеції, пучок петрушки. Зелень потрібно тільки вимити і перев’язати чистої ниткою, подрібнювати ножем її не потрібно.
• Варіть бульйон ще 20 хвилин.
• Вийміть з бульйону шматки овочів і петрушку. Процідіть його, не чекаючи охолодження — якщо в ньому надовго залишити спеції, то він придбає гіркуватий присмак.

Овочевий бульйон, приготований за цим рецептом, універсальний, його можна використовувати в якості основи для приготування овочевих, рибних і м’ясних страв.

Овочевий бульйон з цибулею-пореєм і в’яленими помідорами

Склад:

• ріпчаста цибуля — 0,3 кг;
• цибуля-порей — 0,3 кг;
• корінь пастернаку — 0,25 кг;
• корінь селери — 0,5 кг;
• часник — 4 зубчики;
• свіжа петрушка — 50 г;
• в’ялені помідори — 50 г;
• чорний перець горошком — 5 шт.;
• запашний перець горошком — 5 шт.;
• лавровий лист — 2 шт.;
• вода — 2,5–3 л;
• сіль — за смаком.

Спосіб приготування:

• З ріпчастої цибулі зніміть піну, наріжте його великими кільцями або розріжте кожну цибулину на 4 частини, покладіть в каструлю.
• Цибуля-порей помийте, наріжте стовпчиками по 3-4 см, покладіть до репчатому луку.
• Очистіть коріння селери і пастернаку. Пастернак наріжте кружальцями, селера — кубиками. Покладіть до овочів.
• Не розрізаючи, додайте зубчики часнику і в’ялені томати.
• Залийте водою, доведіть до кипіння, варіть 30 хвилин на повільному вогні, прикривши каструлю кришкою.
• За 15 хвилин до готовності підсолити бульйон, додайте спеції і пов’язану в пучок петрушку.
• Готовий бульйон процідіть.

Цей бульйон має настільки насиченим смаком і ароматом, що його доцільно використовувати для приготування супів або їсти як самостійне блюдо. Щоб коріння в процесі варіння не потемніли і не надали бульйону мутнуватий відтінок, їх попередньо можна злегка обсмажити у вершковому або рослинному маслі.

Бульйон з обсмажених овочів

Склад:

• морква — 0,25 кг;
• ріпчаста цибуля — 100 г;
• болгарський перець — 0,2 кг;
• вершкове масло — 50 г (або 40-50 мл рослинного);
• вода — 1,5 л;
• сіль, спеції — за смаком.

Спосіб приготування:

• Звільніть від лушпиння цибулі, поріжте його великими кільцями. Якщо ви заміните його цибулею-пореєм (білою частиною), буде ще краще.
• Морква наскрібши, помийте, обсушіть серветкою і наріжте кружечками завтовшки близько 1 див
• На сковороді розтопити масло, викладіть в неї цибулю і моркву, обсмажуйте овочі, періодично помішуючи лопаткою, протягом 10 хвилин.
• Перець помийте, очистіть від насіння, розрізати на 4-6 частин.
• Закип’ятіть воду, покладіть в неї обсмажені овочі і перець.
• Коли вода знову закипить, підсолити її і додайте спеції, сушену зелень.
• Після повторного закипання варіть бульйон 15-20 хвилин.

«Зелений» овочевий бульйон (з капусти та зелені)

Склад:

• капуста білокачанна — 0,3 кг;
• корінь селери — 0,2 кг;
• стебла селери — 0,2 кг;
• свіжий кріп — 50 г;
• свіжа петрушка — 50 г;
• чебрець, фенхель, листя лавра, сіль — за смаком;
• вода — 1,5 л.

Спосіб приготування:

• Капусту помийте, видаливши верхні листки. Відріжте від качана 2-3 шматка, щоб у кожному виявилася невелика частина качана.
• Корінь селери очистіть, наріжте невеликими кубиками. Не зайвим буде їх злегка обсмажити.
• Зелень вимити, зв’яжіть в пучок.
• Стебла селери помийте, наріжте фрагментами по 4-5 див.
• Овочі та зелень залийте водою і варіть півгодини після того, як вона закипить. За 15 хвилин до готовності додайте сіль, спеції, сушені прянощі, орієнтуючись на свій смак.

Бульйон, зварений за даним рецептом, значною мірою нагадує капустяний відвар, але виходить смачним і корисним.

Овочевий бульйон варто навчитися варити будь-якій господині. Він часто служить основою заправних і кремових супів, соусів, підлив. Його додають при гасінні м’яса, овочів, риби. Смачно приготований бульйон з овочів можна подавати як самостійне блюдо, доповнивши грінками, пиріжками або гарячими бутербродами.