Як приготувати холодець з яловичини
Багато господинь не люблять готувати холодець з яловичого м’яса, так як він погано застигає і нерідко виходить каламутним. Тим не менш, існує безпрограшний рецепт цього смачного і корисного страви, який напевно припаде до душі навіть самим вибагливим гурманам.
Рецепт: холодець з яловичини
Щоб холодець яловичий дійсно вийшов смачним, ароматним і дуже ніжним, слід з особливою старанністю вибирати м’ясо. Оптимальний варіант — м’якоть з лопатки без жиру або з яловичої ноги. Однак слід враховувати, що якщо зварити одне тільки м’ясо, то отриманий бульйон ніколи не застигне. Тому при приготуванні холодцю обов’язково слід використовувати яловичі кістки разом з хрящами, які містять величезну кількість желатину. Найкраще для приготування яловичого холодцю брати кістки і м’ясо в рівних пропорціях. При цьому їх попередньо потрібно замочити в холодній воді на 20 30 хвилин, після чого як слід вимити. З м’яса перед початком приготування бульйону обов’язково необхідно видалити плівку і шматочки жиру, які можуть не тільки вплинути на прозорість холодцю, але і на його смакові якості. Підготовлені інгредієнти слід викласти в досить містку каструлю і залити холодною водою — приблизно 4,5 л на 2 кг м’яса. При цьому вода повинна повністю покривати вміст каструлі. При цьому потрібно простежити за тим, щоб м’ясо і кістки можна було легко перемішати, інакше під час приготування вони прилипнуть до стінок каструлі, бульйон підгорить.
На відміну від курки яловичину на холодець потрібно варити не менше 6 годин, інакше м’ясо буде досить жорстким, а сам бульйон — не особливо наваристим і погано застывающим. При цьому спершу треба довести його до кипіння на досить великому вогні і акуратно за допомогою шумівки зняти піну. Якщо м’ясо і кістки попередньо були вымочены і добре вимиті, то її буде небагато. Після того, як бульйон закипів, потрібно поставити його на мінімальний вогонь і обов’язково закрити кришкою каструлю, щоб м’ясо упаривалось. Сіль на цьому етапі, як роблять деякі господині, додавати ні в якому разі не потрібно, так як яловичина втратить свою ніжність і м’якість. А ось трохи зелені (петрушка, кріп, корінь селери) і 1 велику моркву, розрізану на 4 частини, в бульйон варто додати в самому початку, що дозволить надати йому особливий аромат і привабливий золотистий відтінок. Однак слід враховувати, що після того, як буде приготовлений бульйон, зелень потрібно обов’язково винести і викинути, а не кришити в холодець, так як свою місію вона вже виконала. Те ж саме стосується цибулі, яку слід додавати в бульйон приблизно за півгодини до закінчення варіння. Тоді ж холодець потрібно посолити за смаком, а також всипати в каструлю кілька горошин запашного перцю, 2-3 лаврових листа.
Готовий бульйон не слід знімати з вогню, потрібно постаратися акуратно виловити з каструлі шумівкою м’ясо і кістки, поклавши їх в окремі тарілки. Готове м’ясо має бути м’яким і легко разделяющимся на волокна. Після того, як вона трохи охолоне, слід нарізати його на обробній дошці невеликими шматочками і розкласти в заздалегідь приготовлені тарілки глибиною 4-5 див. Якщо взяти посуд з більш високими краями, то можуть виникнути проблеми з затвердінням холодцю. Звичайно, у такому випадку можна скористатися желатином з розрахунку 1 столова ложка на 1 л бульйону. Попередньо потрібно замочити в невеликій кількості холодної води, щоб гранули розм’якли, і додати в бульйон приблизно за 30-40 хвилин до закінчення приготування. Однак слід враховувати, що желатин не тільки негативно позначається на смакових якостях страви, але і робить холодець більш жорстким. Тому досвідчені господині вважають за краще його не використовувати, замінюючи говяжьими кістками.
Коли м’ясо розібрано і розкладено по заздалегідь приготовленим тарілках, можна подбати про оздоблення холодцю. Для цих цілей використовується свіжа морква, з якої можна вирізати різні фігурки, а також листя петрушки і кінзи. При бажанні у холодець можна додавати яйця, нарізані часточками або кружечками. Всі елементи декору слід укласти поверх м’яса, яке повинно повністю закривати дно тарілки. Любителі густого і наваристого холодцю нерідко додають заливають бульйон в тарілки, які заповнені м’ясом приблизно на 2/3.
Після того, як все готово, бульйон слід зняти з вогню і процідити через кілька шарів марлі. Тепер його потрібно розлити по тарілках і залишити в теплому приміщенні, щоб бульйон охолов до кімнатної температури. Тим, хто любить гострий холодець, в кожну тарілку слід додати дрібно нарізаний часник. Однак робити це слід після того, як бульйон вже охолов, щоб блюдо вийшло особливо ароматним.
холодець Яловичий — це самостійна закуска, яка не вимагає гарніру, хоча може подаватися з будь-якими стравами, від картоплі до різноманітних каш, а також з хріном, гірчицею, оцтом і різними видами соусів.
