Як варити борщ з буряком, щоб він був червоним

Гарячий наваристий борщ – традиційне блюдо слов’янської кухні, улюблену страву більшості російських царів, яке широко поширилося і в національні кухні сусідніх народів. Борщ доречний в будь-який час доби і в будь-який сезон.

Якщо судити по довжині його «технологічної» ланцюжка, він порівняно складний у приготуванні і є заправним багатокомпонентним супом. Саме тому і існує величезне різноманіття його рецептів, що дає можливість «модифікувати» страва під будь-які переваги.

Але кожен з них неодмінно включає головний овочевий компонент, що визначає і його смак, і колір, і аромат – буряк, і в силу цього борщ відноситься до категорії овочевих супів.

Секрети приготування смачного борщу

• Смак борщу визначається в першу чергу якістю м’ясо-кісткового бульйону, хоча в якості альтернативи м’яса в борщ іноді додають дрібно нарубленное з часником і зеленню сало. Зістарений в холодильнику невеликий жовтуватий брусочок надає страві характерний неповторний аромат.
• Самим цукристим сортом буряків є сорт «бордо», додає борщу очікуваний насичений бордовий колір і солодкуваті нотки. Коренеплоди цього сорту мають невеликий розмір і плескату форму.
• Попередня підготовка овочів – головна особливість приготування борщу, в тому числі кардинально впливає на колір, і це стосується насамперед буряків. Найчастіше її готують окремо від інших компонентів борщу.До моменту закладки в готовий бульйон можливо кілька варіантів її приготування: відварювання або запікання в цілому вигляді в шкірці і гасіння в нарізаному вигляді. В останньому випадку для збереження кольору її шматочки збризкують невеликою кількістю оцту, лимонного соку або капустяного розсолу. З цією ж метою в старовину борщ готували на основі бурякового квасу. Для приготування кращих борщів і в наш час використовують спеціально підготовлений квас-сировец.
• Щоб картопля в борщі не забарвлювався в червоний колір, буряк готують окремо від нього. Нарізати великою соломкою буряк закладають у бульйон першої і попередньо виварюють, поки бульйон не придбає ніжний янтарно-золотистого кольору, або використовують буряки певних сортів (не винегретных, бордово-червоні, а смугастих або навіть цукрових). Тільки потім закладають картоплю. Треба пам’ятати, що томатні добавки подовжують, хоч і незначно, терміни готування інших овочів.
• У світі немає нічого смачніше мозкової кісточки, як писав наш класик, але відварене до готовності м’ясо, як правило, знімають з великих кісток. Їх осколки ні в якому разі не повинні потрапити в бульйон.Великі кістки займають значний обсяг каструлі, заважають оцінити густину страви і досить незручні при подачі. М’ясо раціональніше подавати, розділивши його на порційні шматки оптимального розміру. Але не варто розділяти порції на дуже дрібні шматочки: расслоившиеся м’ясні волокна додадуть страві в тарілці неапетитний вигляд.
• Як це ні парадоксально, але від способу нарізки овочів залежить смак і готової заправки, і, в кінцевому рахунку, готового борщу: приміром, нарізування моркви соломкою зробить страву більш солодким.
• Другим важливим моментом, що впливає на колір готового страви, є якість та кількість закладеної в заправку томатної пасти. Багато чого залежить від особистих переваг, але його столової ложки на каструлю ємністю 3 л буде явно недостатньо. Пюре з свіжих томатів або томатний сік власного приготування набагато краще купленої в супермаркеті томатної пасти. Дрібні томатні насіння і стружка болгарського перцю надають особливу принадність аппетитному овочевого асорті в тарілці.
• Незалежно від виду і смаку томатної добавки в заправку вводять хоча б дрібку цукру, доповнює бурякову солодкість і чудово відтіняє смак готового борщу.
• Дорогоцінна ароматна підлива з маслом і томатом закладається в бульйон тільки в гарячому вигляді, тому її готують паралельно з приготуванням бульйону. Борщова заправка повинна прокипіти на мінімальному вогні до зміни кольору на більш темний, але не довше. Інакше руйнуються жиророзчинні вітаміни, що містяться в моркві, і погіршується якість масла.
• Якщо в процесі обсмажування овочів ввести в заправку шматочок вершкового масла, борщ знайде нове «звучання». Тільки це робиться безпосередньо перед тим, як зняти сковороду з вогню.
• Рубану листову зелень, як правило, не пасерують, а додають на заключному етапі готування, майже одночасно з капустою, щоб максимально зберегти вміст вітамінів. Чим менше кипить «заправлений» борщ, тим він корисніший, і тим більше вірогідність того, що він стане справжньою кулінарної поемою.

Яскраве вогняне блюдо символізує затишок і міцність сімейного вогнища, робить повноцінним будь обід і виступає найкращим свідченням старання господарки будинку.