Як варити бульйон з баранини: особливості приготування

Страви з баранини поширені на Сході і в Азії, їх із задоволенням їдять жителі Великобританії, країн Латинської Америки. Вони не тільки ситні, але і корисні. Бульйон з баранини або супи з неї в Середній Азії вважаються цілющими. Вони насправді настільки насичені мінералами і вітамінами, що здатні допомогти організму відновити сили після тривалої хвороби.

Однак бараняче м’ясо має специфічний запах, який подобається не всім. Якщо бульйон з баранини зварити неправильно, смачне блюдо на його основі приготувати вже не вдасться.

Особливості приготування

Баранячий бульйон потрібен для приготування багатьох страв середньоазіатської та східної кухні. Місцеві жителі вміють варити його ароматним і смачним. Однак цим мистецтвом може опанувати будь-яка господиня, навіть якщо раніше їй не доводилося мати справу з бараниною. Важливо лише знати декілька важливих моментів.

• Для бульйону найбільше підходить м’ясо на кістці, взяте від вівці у віці 1-2 років, але деякі воліють бульйон з м’яса старих тварин, вважаючи його більш наваристим. Ідеальний склад м’ясного набору для варіння бульйону з баранини: шматок шийки від тварини будь-якого віку, лопатка молодого барана, шматок стегна. Шия дає хороший навар, стегно містить багато м’якоті, лопатка дозволяє приготувати в міру наваристий бульйон, в якому буде достатня кількість м’яса.
• Специфічний запах, який багатьом не до вподоби, частіше має м’ясо старого барана, якщо він був зарізаний неправильно. Найбільш характерний цей запах для жиру. При покупці можна відрізати шматочок жиру і підпалити, щоб переконатися, що він не зіпсує ваш бульйон неприємним амбре.
• Нейтралізувати специфічний запах баранини допоможуть спеції, коріння, прянощі. При варінні бульйону їх не варто шкодувати.
• Баранина вариться довго. Щоб прискорити процес, перед приготуванням шматки м’яса бажано нарубати на фрагменти по 5-6 див.
• Час варіння бульйону з баранини залежить від розміру шматків м’яса і віку тварини, якій воно належало. Бульйон з молодого ягня, м’ясо якого порізане на дрібні шматки, досить варити 2-2,5 години. З великих шматків м’яса старого барана бульйон варять не менше 3,5 годин.
• При варінні бульйону обов’язково знімайте піну, що утвориться на поверхні, інакше він вийде каламутним. Процідити після приготування його не заважає в будь-якому випадку.

Баранячий бульйон можна використовувати не тільки для приготування інших страв. Він смакує у чистому вигляді. Додатково його можна «заварити», додавши в кінці приготування збиті сирі яйця, або загущатися, всипати кукурудзяне борошно. У Туреччині це страву варять і подають з кукурудзяними коржами.

Простий рецепт бульйону з баранини

Склад:

• баранина – 1 кг;
• ріпчаста цибуля – 0,2 кг;
• часник – 1 головка;
• сіль, коріандр, перець, кріп – за смаком;
• свіжа кінза – 50 г;
• свіжа петрушка – 50 г;
• вода – 4 л.

Спосіб приготування:

• Помийте баранину, зріжте жир. Разрубите на дрібні шматки.
• Залийте водою, залиште на 2 години. Знову промийте.
• Покладіть шматки баранини в казан.
• Залийте водою, поставте на вогонь.
• Коли вода закипить, на поверхні почне утворюватися піна. Варіть 10-15 хвилин, знімаючи її. Зменшіть інтенсивність полум’я.
• Варіть на повільному вогні 2,5 години.
• Очистіть цибулини і зубчики часнику. Покладіть в казан, де вариться баранина. Всипте спеції, підсолити бульйон.
• Продовжуйте варити 30-40 хвилин.
• Вийміть з бульйону м’ясо і овочі. Бульйон процідіть.
• Дрібно порубаєте свіжу зелень, додайте в бульйон.
• Доведіть його до кипіння і варіть ще 5 хвилин.

Приготований за цим рецептом бульйон підійде для приготування будь-якого страви, в рецептуру якого входить цей інгредієнт. Подати його можна і в якості самостійного блюда, однак для вживання в чистому вигляді більше підійде бульйон, зварений з використанням більшої кількості спецій.

Бульйон з баранини по-селянськи

Склад:

• баранина – 0,5 кг;
• корінь хрону – 50 г;
• ріпа – 150 г;
• ріпчаста цибуля – 100 г;
• морква – 100 г;
• лавровий лист – 1 шт.;
• чорний перець горошком – 5 шт.;
• запашний перець горошком – 3 шт.;
• вода – 2,5 л;
• сіль, свіжа або сушена зелень – за смаком.

Спосіб приготування:

• Помийте баранину, зрізавши жир. Замочіть на 2-3 години в прохолодній воді. Якщо її підкислити гранатовим або лимонним соком, видалити специфічний запах в результаті буде простіше, а саме м’ясо звариться швидше.
• Промийте м’ясо ще раз, покладіть в каструлю.
• Помийте і очистіть овочі. Цибулину розрізати на 4 частини.
• Ріпу порізати дрібними кубиками.
• Моркву розрізати на кілька шматків.
• Почистіть, крупно натріть корінь хрону.
• Поставте каструлю з бараниною на вогонь. Після закипання зніміть піну, зменшіть вогонь. Варіть 3 години.
• Додайте цибулю і моркву. Опустіть в бульйон горошини перцю, листя лавра. Продовжуйте варити 30-40 хвилин, до повної готовності м’яса.
• Вийміть м’ясо з бульйону. Бульйон процідіть.
• М’ясо відокремте від кісток, наріжте дрібними шматками, повернути в каструлю.
• Додайте ріпу, тертий хрін і зелень.
• Доведіть бульйон до кипіння, поваріть 20 хвилин.

Бульйон по цьому рецепту має пікантний, але приємний смак. Специфічного запаху баранини в ньому майже не відчувається.

Бульйон з баранини з імбиром

Склад:

• баранина на кістки – 0,4 кг;
• вода – 1,5–2 л;
• корінь імбиру – 40 г;
• перець чилі – 1 шт.;
• цибулю-порей (біла частина) – 0,2 кг;
• лимон – 1 шт.;
• куркума – 5 м;
• свіжа зелень, сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

• Баранину промийте, покладіть в каструлю і, заливши водою, поставте на вогонь.
• Після закипання поваріть чверть години, знімаючи піну, потім зробіть вогонь слабкіше. Додайте будь-які спеції. Варіть на повільному вогні, прикривши каструлю кришкою, 3,5 години. За півгодини до готовності підсолити.
• Вийміть м’ясо з бульйону. Вміст каструлі процідіть.
• Коли м’ясо остигне, відокремте його від кісток, порізати на невеликі шматки, опустіть в бульйон.
• Цибуля-порей помийте, обсушіть серветкою, наріжте невеликими гуртками.
• В окрему ємність видавіть сік з лимона, попередньо ретельно вимивши і обсушивши фрукт. Натріть з нього цедру.
• Корінь імбиру почистіть, подрібніть за допомогою терки.
• Помийте перець чилі, розріжте навпіл уздовж. Видаліть хвостик, насіння і перегородки.
• Наріжте перець шматочками. Чим вони дрібніше, тим краще.
• Дрібно порубаєте ножем свіжу зелень.
• Поставте на плиту каструлю з бульйоном, доведіть його до кипіння.
• Покладіть в бульйон імбир, перець і цибулю. Варіть 15 хвилин.
• Всипте куркуму і лимонну цедру, влийте лимонний сік.
• Знову доведіть бульйон до кипіння, прокип’ятіть протягом 5 хвилин.

Свіжу зелень додайте в тарілки з бульйоном або введіть її разом з лимонним соком, куркумою і цедрою. Якщо цибулю і перець перед додаванням в суп обсмажити в рослинній олії, він буде ще смачніше. Цей варіант бульйону з баранини припаде до душі тим, хто небайдужий до кавказької кухні і любить гострі страви.

Бульйон з баранини не тільки ситний і смачний, але і корисний. Він незамінний, якщо ви готуєте шурпу або інші страви східної кухні. Якщо знати секрети приготування цієї страви, специфічний запах баранини не завадить вам насолоджуватися його смаком.