Як варити бульйон з яловичини: класичний рецепт, і варіанти

Для приготування різних супів, соусів, гарячих і холодних закусок може знадобитися бульйон з яловичини. Від того, наскільки смачним він вийде залежать органолептичні якості основного блюда.

Яловичий бульйон може подаватися окремо, потрібно лише доповнити його грінками або пиріжками. Варити його вміє кожен кухар, і якщо людина тільки починає освоювати кулінарне мистецтво, починати варто з варіння бульйону з яловичини.

Особливості приготування

Знання кількох тонкощів приготування яловичого бульйону допоможе впоратися із завданням навіть недосвідченій господині.

• Бульйон вийшов смачніше, якщо варити його не на воді з-під крана, а на фільтрованої і зм’якшеної. Деякі використовують для варіння бульйону негазовану мінеральну воду.
• Якість м’яса обов’язково позначиться на смаку бульйону. Вибираєте свіже, без жилок і жиру, які роблять бульйон каламутним.
• Серед кухарів немає єдиної думки щодо використання для варіння бульйону м’яса з кістками або без них. Люди, які віддають перевагу наваристий бульйон з яскраво вираженим м’ясним ароматом, віддають перевагу м’ясу на кістки. Гурмани, для яких важливий зовнішній вигляд страви, віддають перевагу бульйону, звареному з м’якоті, так як кістки роблять його каламутним. Дієтологи підтримують тих, хто виступає проти використання кісток, і зовсім не з естетичних міркувань: в кістках накопичуються солі металів, які при варінні опиняються у воді і надходять з бульйоном в організм людини.
• Яловичий бульйон поділяється на червоний і білий. Червоний роблять з обсмаженого м’яса, іноді з додаванням червоного цибулі, помідорів, які підкреслюють його колір. Для білого бульйону м’ясо не обсмажують. Для додання йому легкого золотистого відтінку в каструлю кладуть цілу неочищену цибулину. Щоб бульйон був смачніше й пахучіше, в нього додають моркву, селеру та інші коріння.
• Білі коріння перед додаванням в бульйон можна обсмажити, тоді вони не потемніють під час варіння.
• Яловичий бульйон після приготування проціджують, навіть якщо він варився з однієї тільки м’якоті.
• Щоб бульйон не помутнів, з нього обов’язково знімають піну, виступила на поверхні при закипанні. Варять його на повільному вогні, не закриваючи кришкою до кінця – якщо він буде бурхливо кипіти, то стане каламутним.
• Бульйон буде смачніше, якщо м’ясо закладати в холодну воду. Солити бульйон рекомендують при закипанні води, тоді він вийде наваристее. Однак у цьому випадку існує ризик пересолити страву, так як в процесі тривалої варіння частина води википить. Тому, додаючи сіль при закипанні води, потрібно знати міру.
• Не залишайте бульйон остигати разом зі спеціями, з якими він готувався, інакше вони додадуть йому гіркий присмак.
• Час приготування бульйону з яловичини залежить від того, який шматок м’яса для нього був використаний, зазвичай вона становить 1,5-2,5 години. Якщо бульйон готується з одних кісток, час варіння можна скоротити в півтора рази.

Бульйон з яловичини можна приготувати з кількох рецептами. Технологія готування залежить від обраного варіанту страви.

Простий рецепт бульйону з яловичини

Склад:

• м’якоть яловичини – 0,5 кг;
• вода – 2 л;
• ріпчаста цибуля – 70-120 г;
• лавровий лист – 2 шт.;
• чорний перець горошком – 3 шт.;
• запашний перець горошком – 3 шт.;
• сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

• Помийте м’ясо, зріжте плівку, жилки, шматочки жиру.
• Покладіть яловичу м’якоть в каструлю, залийте холодною водою.
• Поставте каструлю на середній вогонь.
• Коли вода закипить і на поверхні виступить піна, зніміть її шумівкою.
• Зменшіть вогонь.
• Помийте цибулю. Не розрізаючи і не очищаючи, покладіть в каструлю, де вариться м’ясо.
• Додайте сіль і спеції.
• Прикрийте каструлю кришкою, залишивши велику щілину.
• Варіть 1,5 години.
• Вийміть м’ясо і цибулину з каструлі. Цибуля викиньте.
• Бульйон процідіть.

Це найпростіший рецепт яловичого бульйону, який можна використовувати для приготування супів і різних страв. Його можна назвати дієтичним. В якості самостійного блюда такий бульйон подають рідко, так як для цього він недостатньо наваристий і ароматний.

Класичний рецепт бульйону з яловичини

Склад:

• яловичина на кістці – 0,8-1,2 кг;
• ріпчаста цибуля – 0,2 кг;
• корінь селери – 0,2 кг;
• морква – 0,2 кг;
• цибуля-порей – 0,2 кг;
• рослинне масло – 20 мл;
• лавровий лист – 2 шт.;
• чорний перець горошком – 10 шт.;
• вода – 3,5-4 л;
• сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

• Помийте яловичину, зрізавши жир і знявши плівку. Покладіть в каструлю, залийте холодною водою, залиште на півгодини.
• Почистіть моркву, помийте, обсушіть серветкою. Кожну моркву розрізати навпіл уздовж. Якщо овочі дуже великі, можна розрізати на 3-4 частини.
• З ріпчастої цибулі зніміть піну. Цибулини розрізати на 2-4 частини.
• Цибуля-порей вимити, промокніть серветкою, розріжте на шматки по 3-4 див.
• Селера очистіть, наріжте невеликими кубиками.
• Змастіть сковороду маслом. Покладіть на неї шматки моркви і ріпчастої цибулі. Посмажте їх протягом 2-3 хвилин. Зніміть зі сковороди.
• Додайте на сковороду трохи олії, обсмажте в ньому 2-3 хвилини селеру і цибулю-порей.
• Промийте м’ясо, залийте чистою водою, поставте на вогонь.
• Коли вода закипить, зніміть піну, зменшіть вогонь і покладіть в каструлю обсмажені овочі і коріння.
• Після подальшого закипання додайте спеції і підсолити бульйон.
• Варіть 2 години на слабкому вогні, злегка прикривши каструлю кришкою.

Залишається вийняти м’ясо і бульйон процідити. Як вчинити з овочами, вирішуйте самі. Хтось їх викидає, хтось їсть. Бульйон, зварений за цим рецептом, вважається світлим.

Бульйон з яловичини обсмаженої

Склад:

• м’якоть яловичини – 0,5 кг;
• червоний цибуля – 100 г;
• корінь селери – 100 г;
• вершкове масло – 80 г;
• вода – 2 л;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

• Цибулю, очистивши, поріжте великими кільцями.
• Селера очистіть, поріжте кружечками.
• На сковороді розтопити половину масла, обсмажте в ньому цибулю і селеру протягом 5 хвилин, перекладіть в каструлю, призначену для варіння бульйону.
• М’ясо вимийте, підсушіть серветкою, наріжте великими шматками (як на шашлик).
• Обсмажте м’ясо протягом 10 хвилин на маслі. Покладіть до овочів.
• Залийте овочі і м’ясо водою, доведіть її до кипіння.
• Зніміть піну, зменшіть вогонь, підсолити і додати спеції.
• Варіть не менше години, не накриваючи кришкою.

Бульйон, зварений за даним рецептом, має апетитний коричневий відтінок. Його відносять до категорії червоних бульйонів.

Яловичий бульйон з кісток

Склад:

• яловичі кістки – 0,5 кг;
• ріпчаста цибуля – 100 г;
• вершкове масло – 40 г;
• вода – 2,5 л;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

• Кістки обсмажте у вершковому маслі, залийте водою.
• Покладіть цілу цибулину.
• Поставте каструлю на плиту. Після закипання зніміть піну, додайте спеції і сіль.
• Варіть протягом години на повільному вогні.
• Готовий бульйон двічі процідіть.

Бульйон, зварений з яловичих кісток, виходить ароматним і наваристим, але не надто корисним. Його рідко використовують для приготування супів, частіше він служить основою для соусів або холодцю з яловичини.

Приготувати бульйон з яловичини – завдання нескладне, з нею впорається і починаюча господиня. Головне – знати загальні принципи приготування страви і мати під рукою відповідні рецепти.