Як в’ялити карасів: рецепти, особливості приготування

Влітку рибалки часто приносять додому карасів. Якщо здобич невелика, її можна посмажити або запекти. Якщо ж улов великий, рибу доцільно в’ялити або засушувати. Карась в’ялений володіє солонувато-приємним солодкуватим смаком, особливо якщо для його приготування використаний пряний посол. Його м’ясо м’яке і ніжне. Таку рибну страву можна їсти окремо або подавати як закуску до пива. Більша частина цінних речовин, що містяться в рибі, при в’яленні зберігається, завдяки чому вона залишається не тільки смачним, але і корисним продуктом.

Особливості приготування

В’ялення карасів не є складним процесом, але він тривалий. Зробивши помилку або пропустивши які-небудь з етапів підготовки риби до в’яленння, можна отримати зовсім не той результат, на який розраховує кулінар. Перш ніж приступити до готування в’ялених карасів, варто уважно вивчити правила здійснення цього процесу.

• Рибу перед в’яленням не чистять від луски, але потрошать. Разом з нутрощами солити і в’ялити можна тільки зовсім маленьких карасиків, але потрібно бути готовим до того, що вони будуть мати гіркуватий присмак. Середніх і великих карасів потрошать традиційним способом або пластують, розрізавши зі спини, але залишивши половинки з’єднаними в районі живота. Голови відрізають тільки у самих великих екземплярів, найчастіше карасів в’ялять цілком, тобто з плавниками, хвостом і головою.
• Після патрання тушки добре промивають, щоб повністю очистити від слизу, і обсушують. Для прискорення цього процесу можна скористатися паперовими рушниками.
• Наступний етап підготовки карасів до вялению – їх засолювання. Посол може здійснюватися сухим або мокрим способом. При сухому засолі зазвичай використовують 150 г солі на 1 кг риби, при мокрому – 100 г солі на 1 кг риби. Для мокрого засолу відбирають рибу однакового розміру, інакше вона просолится нерівномірно. Пряний посол припускає додавання цукру, пряних трав і спецій, він теж може бути мокрим або сухим.
• Тривалість соління карасів залежить від їх розміру. В середньому він триває тиждень. Весь цей час риба повинна знаходитися в прохолодному місці, бажано під гнітом.
• Після соління карасів обов’язково вимочують, затока чистою прохолодною водою. Тривалість вимочування залежить від тривалості засалювання. Скільки днів карасі перебували в розсолі, стільки годин їх треба вимочувати.
• Після вимочування приступають до безпосереднього вялению риби. Щоб вона просушивалась не тільки зовні, але і зсередини, ставлять розпірки з сірників або зубочисток. Потім рибу прикріплюють до волосіні. Її можна нанизати з допомогою циганської голки, протягнувши через очі, або причепити з допомогою скріпок, прищіпок, інших пристосувань, як за очі, так і за губу або хвіст.
• У перші дні рибу в’ялять тільки ночами, коли менше комах, яких може залучити її запах. З третього дня рибу в’ялять вже цілодобово. Для захисту від комах її можна також натерти сумішшю оцту і рослинного масла. Ще більш надійний спосіб захистити карасів від комах – накрити її марлею і скріпити її краю ниткою або іншим способом. Якщо рибу доводиться в’ялити часто, доцільно придбати або зробити самому спеціальну сушарку, нагадує етажерку з марлевими поличками, обтягнуту з усіх боків москітною сіткою.
• Сушити і в’ялити рибу потрібно в добре продувається місці, бажано на вулиці або на балконі. Якщо ви змушені вилити рибу в приміщенні, постарайтеся, щоб у ньому гуляли протяги.
• Тривалість в’ялення карасів залежить від величини тушок і погодних умов. Зазвичай вона становить від 3 до 7 днів (у середньому – 5-6 днів). Якщо залишити рибу сушитися довше, то ви отримаєте вже не в’ялених, а сушених карасиків. Вони краще зберігаються, але виходять більш жорсткими.
• В’ялених карасів складають у дерев’яний ящик або кошик. У таких умовах вони можуть зберігатися до 2 тижнів. Якщо загорнути рибу в пергамент або фольгу, потім прибрати в холодильник або льох, то вона не зіпсується протягом 1,5-2 місяців. Для більш тривалого зберігання в’ялені карасі не призначені, для цього рибу краще засушити. Важливо знати, що карасі, в’ялені разом з потрухами, не можна зберігати більше місяця, навіть якщо вони знаходяться в прохолодному місці.

Існує кілька способів в’ялення карасів, кожен з яких має своїх шанувальників.

Сухий спосіб в’ялення карасів

Склад:

• карасі – 3 кг;
• сіль – 0,45 кг

Спосіб приготування:

• На дно дерев’яного ящика постеліть холщевую тканина, щедро посипте його сіллю.
• Випатрайте, промийте і обсушити кухонним рушником карасів.
• Щільно укладіть перший шар карасів. Для нього вибирайте найбільш велику рибу. Укладати карасів потрібно «солдатиками» (тобто головами до хвостів), тоді вони ляжуть щільніше.
• Посипте карасів сіллю, викладіть другий шар риби. Пересипте сіллю. Так поступово наповніть ящик рибою, щоб зверху виявилися самі дрібні карасики. Посипте залишилася сіллю. Важливо подбати, щоб вона була і біля бортів ящика, а не тільки зверху риби.
• Накрийте рибу дошкою, розмір якої трохи менше розміру скриньки. Зверху встановіть вантаж.
• Залиште ящик на тиждень в прохолодному місці.
• Наповніть таз або відро прохолодною водою. Струсіть з карасів залишки солі і занурте їх у воду. Залиште на 7 годин.
• Вимочених карасів обсушіть рушником. Поставте розпірки брюшках, щоб риба сушилася не тільки зсередини, але і зовні. Нанизайте карасів на волосінь, накрийте марлею, зшийте її краю.
• Підвісьте волосінь з рибою в добре провітрюваному місці і залиште на 5-7 днів.

Залишається зняти рибу і покласти в сухий ящик для зберігання. Можна відразу вживати її в їжу, можна протягом двох тижнів почекати відповідного приводу.

Карасі, в’ялені мокрим способом

Склад:

• карасі – 3 кг;
• вода – 2 л;
• сіль – 0,3 кг;
• цукор – 5-10 г;
• гранульований часник (не обовязково) – 10 г;
• сушений кріп (не обов’язково) – 15 г.

Спосіб приготування:

• Випотрошених карасів покладіть в контейнер боком, спиною вниз.
• У воді розведіть сіль і цукор. Додайте часник і кріп, розмішайте.
• Залийте рибу підготовленим розсолом.
• Приберіть контейнер в прохолодне місце на тиждень.
• Вимочіть карасів у чистій воді протягом ночі.
• Нанизайте рибу на волосінь, протріть сумішшю столового оцту (9-відсоткового) і рослинної олії, взятих у співвідношенні 1 : 2.
• Підвісьте рибу в теплому, але провітрюваному місці, залиште на 5-7 днів.

Зберігати рибу в’ялену мокрим способом, слід так само, як і приготовану методом сухого засолу.

Карась в’ялений пряного посолу

Склад:

• карасі – 3 кг;
• цукор – 0,2 кг;
• сіль – 0,3 кг;
• чорний і запашний перець крупного помелу, лавровий лист, гвоздика, коріандр – за смаком.

Спосіб приготування:

• Підготуйте карасів, попатравши їх, промивши і обсушивши рушником.
• Спеції перемеліть за допомогою спеціальної млина або кавомолки.
• Змішайте сіль, цукор і спеції. Посипте частиною цієї суміші дно контейнера.
• Натріть карасів пряною сумішшю.
• Боком спинками вниз укладіть карасів в контейнер.
• Засипте рибу, що залишилася сумішшю.
• Накрийте тарілкою або кришкою меншого, ніж контейнер, діаметра, встановіть гніт.
• Соліть рибу в прохолодному місці протягом тижня, потім вимочити її протягом 7 годин у прохолодній воді.
• Обсушіть рибу рушником. Розсуньте черевця, поставивши розпірки з сірників або зубочисток.
• Підвісьте карасів на волосінь з допомогою прищіпок, накиньте на них марлю, скріпіть її кінці.
• Через тиждень зніміть карасів з волосіні, загорніть в плівку і приберіть в холодильник.

В’ялені карасі пряного посолу володіють унікальним смаком, їх варто спробувати, і не обов’язково до пива.

Навіть якщо ви не маєте великого кулінарного досвіду, все одно зможете приготувати в’ялених карасів. На це потрібно близько двох тижнів, але результат виправдає ваші очікування.