Як зробити закваску для вина: з винограду, родзинок, малини та інших ягід

Будь-які ягоди і фрукти можуть стати сировиною для виробництва вина. Однак не всі вони і не кожен рік мають на поверхні достатню кількість диких дріжджів, які забезпечують процес бродіння. Коли цих мікроорганізмів виявляється мало, сусло бродить тільки на самому початку, потім починає закисати. Навіть якщо і вдається отримати вино, то дуже слабке (близько 6-7 %). Для активації бродіння і отримання більш міцного напою виноробу доводиться використовувати вже готові винні дріжджі. Кращим вибором будуть культурні дріжджі, вирощені в лабораторних умовах. Але не у всіх населених пунктах є виноробні магазини, а замовленого в інтернет-крамниці товару іноді просто немає часу чекати.

Тоді виручить винна закваска, приготовлена в домашніх умовах. Для неї використовують малину, білу смородину, виноград або навіть родзинки. В залежності від сезону ці ягоди доступні практично в будь-якій місцевості, а з приготуванням дріжджів з них впорається навіть починаючий винороб.

Особливості приготування

Приготування домашньої винної закваски – завдання досить просте. Однак цей процес має кілька тонкощів, без знання і врахування яких неможливо отримати очікуваний результат.

• Для приготування винної закваски недоцільно використовувати ягоди, на поверхні яких мешкає зовсім невелика кількість мікроелементів, які викликають бродіння. Краще не експериментувати, намагаючись отримати закваску з різного виду плодів, а вибирати зі вже перевірених варіантів. Кращими для приготування винних дріжджів вважаються малина, біла смородина і виноград. Останній можна використовувати навіть в засушеному вигляді. Деякі використовують для закваски суницю, але це можливо тільки тоді, коли зібрані ягідки не торкалися землі.
• Якщо ви помили зібрані чи придбані для приготування винної закваски ягоди, можете використовувати їх для приготування компоту або просто з’їсти. Для закваски вони вже не підійдуть. Адже дикі дріжджі, які викликають винне бродіння, знаходяться на поверхні ягід. Без них ягідна маса бродити не буде, а швидко закисне і запліснявіє.
• Для активації бродіння потрібно забезпечити диким дріжджам сприятливі умови. Для цього їм потрібна комфортна температура. Ідеальною буде температура 22-24 градуси, допускається відступ від цих параметрів на 2 градуси в будь-яку сторону. Також мікроорганізмам потрібна їжа: вони поглинають цукор, виробляючи спирт. Частину цукру вони знайдуть у ягідному соці, але все ж їх доведеться трохи підгодувати, додавши цукор. Дуже багато цього продукту додавати в закваску не слід, так як дріжджі повинні залишатися злегка «голодними». Щоб не допустити помилок, слід орієнтуватися на пропорції, зазначені в конкретному рецепті, і не проявляти великої самодіяльності.
• Для приготування винної закваски не можна використовувати алюмінієвий посуд. Цей матеріал при контакті з кислотами, що містяться в ягодах, окислюється, внаслідок чого закваска і зроблене з неї вино можуть придбати металевий присмак.
• Домашня закваска для вина не може зберігати свої властивості довго. В холодильнику її можна зберігати 10-15 днів. Пізніше вона стає все менш і менш ефективною, хоча дріжджі продовжують жити ще кілька місяців. Досвідчені винороби стверджують, що на сезон цілком вистачає закваски, приготовленої в середині літа.
• Скільки додавати закваски в вино, залежить від того, який результат хочеться отримати. Зазвичай на 10 л сусла використовують 200-300 мл закваски. Чим міцніше і солодше ви хочете отримати напій, тим більше потрібно буде покласти цукру і закваски.

Важливо знати, що при високій концентрації спирту дріжджі гинуть, тому міцність вина без додавання спирту обмежена. Культурні дріжджі дозволяють отримати напій міцністю максимум 14-17 градусів, дикі – 10-12 градусів. Якщо потрібно зробити більш міцне вино, в нього доведеться додати спирт або горілку.

Винна закваска з малини, білої смородини або суниці

Склад:

• ягоди (малина, біла смородина, суниця) – 150 г;
• вода – 100 мл;
• цукор – 50 г.

Спосіб приготування:

• Немиті ягоди переберіть, видаливши сміття і зіпсовані екземпляри.
• Розімніть ягоди руками або дерев’яною товкачкою.
• Додайте 100 мл води. Бажано використовувати м’яку і чисту джерельну або пропущену через фільтр воду. Якщо такої немає, то можна використовувати і кип’ячену, але перед цим її необхідно охолодити до кімнатної температури.
• Підсипте цукор. Розмішайте продукти, домігшись повного або майже повного розчинення цукру.
• Отриману масу перекладіть в чисту скляну банку. Бажано не використовувати посуд, у якому раніше зберігалися молочні продукти. Якщо ви емності простерілізуете, буде ще краще.
• Накрийте банку складеною в кілька шарів марлею, надягніть на неї гумку.
• Поставте в тепле, але захищене від прямих сонячних променів місце.
• Періодично (2-3 рази на день) перемішуйте вміст банки, погойдуючи її. Це потрібно, щоб мезга не запліснявіла.
• Коли з’являться ознаки бродіння (піна, шипіння, кислий запах) профільтруйте закваску і відіжміть мезгу.
• Ягідний сік перелийте в чисту банку, закрийте її чистою марлею і залиште в теплі на 3-4 дні, поки бродіння не стане бурхливим. В банці обов’язково має залишатися місце для піни.

Через зазначений час винна закваска вважається готовою. Її можна використовувати відразу або пізніше. Зберігати її слід в холодильнику.

Закваска з винограду

Склад:

• виноград – 0,2 кг;
• цукор – 50 г.

Спосіб приготування:

• Виноград відокремте від гілочок, розімніть. Робити це краще руками, щоб не пошкодити кісточки.
• Додайте цукор, перемішайте.
• Помістіть виноград в банку, щільно обв’язавши її шийку складеною в кілька шарів марлею.
• Залиште в теплі приблизно на 4 дні, не забуваючи по 2-3 рази на день перемішувати вміст банки.
• Через зазначений час на поверхні з’явиться піна. Відіжміть мезгу, виноградний сік перелийте в чисту банку.
• Обв’язавши банку марлею, поставте її в тепло ще на 2-3 дні.

Виноградну закваску теж можна використовувати відразу або протягом 10-15 днів після приготування, але тільки за умови її зберігання у холодильнику.

Закваска з родзинок

Склад:

• родзинки – 120 г;
• вода – 0,25 л;
• цукор – 40 г.

Спосіб приготування:

• Родзинки подрібніть за допомогою блендера або м’ясорубки, змішайте з цукром.
• Розведіть ледве теплою кип’яченою водою.
• Помістіть в бутель, затуливши його шийку пухкою ватою.
• Тримайте в теплі 4-7 днів, по 2 рази на добу злегка збовтуючи.

Після появи рясної піни закваску з родзинок можна використовувати за призначенням. Для її приготування підійде тільки темні немиті родзинки, не оброблені хімікатами.

Винна закваска дозволяє замінити винні дріжджі, необхідні для приготування вина, якщо використовувані для нього плоди були вимиті або не мають на поверхні великої кількості диких дріжджів. Приготувати закваску можна з різних ягід, а також родзинок. Дотримуючись пропорції і технології, очікуваний результат отримає навіть початківець винороб.