Пам’ятка покупцеві: якісна і безпечна риба, поради

Рекомендації при купівлі замороженої, солоної, копченої та в’яленої риби

В наш організм разом з рибою потрапляють жирні кислоти омега-3, жиророзчинні вітаміни (А, Е), мінеральні речовини (фтор, цинк, фосфор).

Найкориснішою вважається морська риба (і чим північніше вона живе, тим вона жирніше), а ось солона і копчена принесе мало користі, з-за надлишку солі. Не вся риба однаково корисна, а також безпечна, тому важливо знати деякі нюанси вибору.

Риба охолоджена

Визначення свіжості риби органолептичним способом передбачає оцінку його зовнішнього вигляду і запаху (зайва обережність не зашкодить, оскільки даний продукт відноситься до категорії швидкопсувних).

У охолодженої риби черевце не повинно бути роздуте, краще, якщо його покриває прозора слиз. В ідеалі риба виглядає як жива; її не мають «видавати» пошкоджені, злиплі плавники, згустки крові, скручений або загнутий вгору сухий хвіст.

Зверніть увагу на стан луски (яка якісної риби повинна зберегтися), краще, якщо вона буде вологою, чистою, гладкою, блискучою, щільно прилягає до тушки. Тільки у свіжої риби очі світлі, опуклі, прозорі, без білої пелени.

Окрему увагу варто приділити зябер: на них не припустимі надлишки слизу, вони повинні бути закритими; колір – світло-або темно-червоний, запах – ледь вловимий «рибний», солодкуватий (без аміачних «ноток», що вказує на давно минулий термін придатності).

При появі перших ознак псування, зябра починають темніти, злипатися, покриватися слизом, і це вже нічим не можна замаскувати. Морська риба пахне морською свіжістю, а річкова – чистою річковою водою. При наявності яскраво вираженого «рибного» запаху можна припустити, що риба вже деякий час полежала або неодноразово піддавалася розморожування.

Вловили відштовхуючий запах жиру, знайте, що перед вами рибка, яку старанно натирали маслом, щоб надати їй товарний вид і необхідний блиск.

Для м’язової тканини характерна еластичність; важливо, щоб вона щільно з’єднувалася з кістками і насилу від них відокремлювалася.

Рада! Вибираючи охолоджену рибу, натисніть на неї пальцем: якщо ямочка від подібної дії швидко вирівняється – перед вами гарний продукт. Якщо після натискання залишилася вм’ятина – риба вже не першої свіжості. Або покладіть рибину на долоню, «примірник» якісний і свіжий ляже рівно, а от у рибки, яка почала гаснути, хвіст і голова звисатимуть.

Неприпустима в’ялість м’яса та внутрішніх органів (які можна виявити в процесі чищення). Відваріть рибу, якщо ви отримаєте прозорий бульйон з приємним ароматом – ви зробили правильний вибір. Риба з ознаками псування дасть бульйон каламутний.

Рада! Купуйте морепродукти та рибу у великих супермаркетах з великою прохідністю або в спеціалізованих рибних магазинчиках; у таких торгових точках риба просто не встигає залежуватися, також тут постійно здійснюється контроль за її якістю.

Охолоджену рибу частенько продають на вітрині, розташовуючи в льоду, таким чином, продавці намагаються зберегти її масу, оскільки охолоджена риба здатна втрачати у вазі при охолодженні (з неї просто випаровується рідина). В таких умовах вона повинна бути продана протягом 14 днів, однак спритні продавці додають антисептики і антибіотики, цим продовжуючи термін придатності як мінімум на тиждень.

Домашній тест на якість. Наберіть в ємність воду (наприклад, у таз), і опустіть туди рибу. Якщо при зануренні вона відразу піде на дно – це хороший знак, свіжість риби підтверджена.

Найпоширеніша форма фальсифікації риби – видова або асортиментна. Так виробник або продавець видають менш цінні види риб за більш цінні, наприклад, форелі за сьомгу. Ці види риб належать до сімейства лососевих, проте знаходяться в різних цінових категоріях. Щоб не стати жертвами обману, не переплачувати всякий раз, краще навчитися визначати зовні анатомічні та морфологічні ознаки, властиві тієї або іншої риби.

Сьомга крупніше (найчастіше надходить у продаж вагою до 7 кг), у той час як форель важить в середньому 3-4 кг. вони Розрізняються і формою хвоста, так у сьомги він трикутний, а у форелі – квадратний. Якщо порівнювати луску, то у сьомги вона більша (а плавці вытянутее), а для форелі характерна дрібна луска і виїмчастий плавець.

Якщо форель «пузата» і широка, то сьомга – витягнута риба, з вузькою, «загостреної» головою. І головні відмінності – сьомга в рази жирніше форелі (при цьому жир у неї розподіляється по всій поверхні тушки), і м’ясо у неї не таке червоне і яскраве (переважно світло-червоне).

Якщо м’ясо сьомги насиченого відтінку – це явна ознака присутності барвників. Філе сьомги не може коштувати дешево; якщо вам раптом попався продукт з великою знижкою, знайте, що ви ризикуєте придбати рибу не першої свіжості, її пробували реалізувати минулого тижня, але за повну вартість.

Риба заморожена

Запам’ятайте! Рибу можна заморожувати тільки один раз. Ви повинні розуміти, що риба, яка водиться у вашій місцевості, апріорі не може бути охолодженою. Після вилову її заморожують прямо в траулерах, і після цього транспортують до місць охолодження.

Заморожена риба хорошої якості має бліді зябра і трохи запалі очі. У ситуації, коли риба була заморожена свіжої, її еластичність відновиться після дефростації. Ні в якому разі не можна класти рибу в теплу воду, щоб розморозити (виключно в холодну).

Ви можете нашкодити своєму здоров’ю, якщо будете вживати в їжу рибу, яку неправильно заморозили (наприклад, несвіжої), порушили правила зберігання. Відомі випадки заморожування риби з закінченим терміном придатності (вона після дефростації буде мати затхлий запах, м’ясо в’яле, сірі зябра, явні ознаки розмноження небезпечних бактерій, якщо розглянути внутрішню частину такої риби, ви виявите, як кістки виступають з м’яса).

Найкраща упаковка для замороженої риби – вакуумна (кисень, світло і температури не будуть чинити негативного впливу на білки риби, схильні до окислення). Віддайте перевагу прозорій упаковці, так ви зможете візуально оцінити якість придбаного продукту; через неї ви не повинні відчувати рибний запах, якщо він все-таки вловлюється, значить, була порушена герметичність. Шокове заморожування дозволяє зберегти смакові і біологічні властивості риби, так як в будь замороженій рибі, як і морепродуктах, зберігаються цінні білки, поліненасичені жирні кислоти, вітаміни (А, Е, D, групи В), фосфор, магній, залізо, йод. Тому шукайте на упаковці значок.

Рибу може покривати крижана глазур, однак подібна скоринка допускається тонка і прозора. Чим тонше шар глазурі, тим вигідніше буде ваша покупка. Якщо на рибі лід розташовується нерівномірно, видніються нерівності і крижані нарости, риба має неприродні заломи або вигини – це ознаки повторної заморозки, вживання такого продукту не принесе користі здоров’ю і не доставить гастрономічного задоволення.

Щоб убезпечити себе від покупки фальсифікату (коли один сорт риби замінюється іншим, більш дешевим), намагайтеся не купувати філе, а також тушку без голови, краще зупинити свій вибір на цілих рибини.

Риба солона

Збираєтеся придбати солону рибу, тоді візьміть на замітку ознаки, за якими не складе труднощів виявити хороша якість:

• — запах: приємний, специфічний;
• — колір: біло-сріблястий та сірий;
• — зябра: рожеві;
• — черевце: сплюснуте;
• — хвіст (як і плавники): не пошкоджені, цілі;
• — тушка: пружна, без наявності білуватою слизу на поверхні;
• — очі: круглі, зберегли форму.

Акцентуйте увагу на бочки і ємності, в яких продається солона риба; розсіл (тузлук) кращий прозорий, без сторонніх, неприємних запахів. Велика кількість слизу на всій поверхні вказує на те, що риба впродовж тривалого часу перебувала без розсолу в теплі, і утворився наліт не що інше, як бактерії і мікроорганізми.

Вміст солі в рибі регламентується ГОСТом:

• — для солоної цей показник – близько 14%,
• — для слабосоленої – не більше 10%.

Також виробників зобов’язали повідомляти про те, що маринована і солона риба піддавалася заморожуванню. Найбезпечнішою рибою вважається та, що засолено цілком (з головою), або нарізана шматками і упакована в вакуум. Купуючи солону рибу на вагу або в нарізці, ви ризикуєте, оскільки в таких продуктах живе кишкова паличка та інші небезпечні мікроорганізми. Пам’ятайте, що після розтину вакуумній упаковці рибу рекомендовано вжити в їжу протягом доби.

Перед покупкою філе червоної риби (наприклад, сьомги або кети), оцініть її колір:

• — надмірно яскравий, неприродний – при виробництві та вирощуванні риби без барвників не обійшлося,
• — занадто темний – даний екземпляр мав «похилий вік»,
• — надмірна блідість – сировиною для делікатесу послужило розморожене рибне сировину,
• — прожилки у великій кількості на шматку риби – м’ясо було взято з хвостової частини (його відрізняє надмірна жорсткість),
• — будь-які барвники та ароматизатори неприпустимі у складі продукту (найчастіше винахідливі виробники використовують їх з метою маскування смаку зіпсованої риби).

Купуючи пресерви, ознайомтеся зі складом. Щоб розчинити кістки недобросовісний виробник використовує цитрати, а також вводить фосфати, харчові кислоти, це неприпустимо; при виявленні подібних порушень – утримайтеся від покупки.

Якщо герметичність банки з пресервами була порушена, то на її поверхні ви помітите масляні патьоки, а вздутость видає неякісне зіпсоване сировина, що використовується у виробництві. Солону оселедець краще купувати бочковую.

Риба в’ялена

Якість в’яленої риби визначається за:

• — сухий чистої поверхні,
• — характерним приємним запахом,
• — щільної консистенції (в міру пружною і в міру жорсткою),
• — м’яса бурштинового, світло-коричневого кольору.

Якщо в процесі виготовлення була порушена технологія, на виході продукт буде липким, вологим, з запахом «затхлості». Якщо розрізати черевну порожнину такої риби, можна вловити різкий запах окисленого жиру і виявити слабку консистенцію м’яса. Щоб отримати в’ялену рибу, її спочатку солять, потім зневоднюють під час сушіння. В’ялена (сушена) риба при оптимальних умовах зберігається не більше 2 місяців.

Візьміть на замітку наступні ознаки недоброякісності:

• — наявність слідів плісняви,
• — білого соляного нальоту,
• — аромату «затхлості»,
• — надмірній ламкості і вологості.

Риба копчена

До ознак якісної копченої риби відносять:

• — золотистий колір, суха поверхня;
• — м’якоть щільної консистенції, соковита, легко віддільна від хребта (після гарячого копчення) або щільно прилягає до кісток (після холодного копчення);
• — запах деревного диму;
• — вдавлення на поверхні (мають форму клітинок), це вірна ознака копчення на лозі.

Рибу, оброблену хімікатами і приготовану з порушеннями в технологічному процесі, можна виявити за такими характеристиками:

• — різкий «хімічний» запах;
• — шорстка різнобарвна або з білими смужками шкірочка;
• — наявність подряпин, порізів.

Оптимальна упаковка для тривалого зберігання – вакуумна, головне щоб в ній містилися надлишки рідини і бульбашки кисню, вона повинна щільно облягати продукт. Термін виготовлення повинен бути проштампований безпосередньо на плівці, але не надрукований на паперовій наклейці.

Термін зберігання риби гарячого копчення не перевищує 72 годин, чого не скажеш про рибу, при приготуванні якої використовувалося холодне копчення, в цьому випадку термін збільшується до 3 місяців (за умови, що вона буде упакована в вакуум).

Паразити

Наявність в рибі паразитів виявити не складно. Не складе труднощів виявити стрічкового хробака, який «мешкає» в кишечнику річкової риби, черв’ячків сіро-білого кольору; найчастіше гельмінти виявляються в печінці, зябрах, череві (цим частинам риби слід приділити особливу увагу при обробленні).

Щоб виявити личинки паразитів в м’язах риби, необхідно мати збільшувальне скло; помітивши при огляді м’яса яйця, нитки, стрічки незрозумілого походження — без жалю викидайте таку рибу. При виявленні паразитів їх необхідно видалити разом з нутрощами риби.

Важливо слідувати елементарним правилам термічної обробки риби (обсмажувати м’ясо з двох сторін по 20 хвилин, варити не менше півгодини, для засолювання використовувати концентрований розсіл і вимочувати в ньому рибу не менше 5 діб).

Господиням на замітку!

Щоб позбавити рибу від неприємного запаху твані — потримайте її в холодній підсоленій воді, після чого гарненько промийте.

Охолоджену рибу необхідно приготувати в день покупки, або прибрати в холодильник під харчову плівку, але не довше ніж на три доби (попередньо її слід очистити, промити, випатрати і висушити).

Головне правило замороженої продукції – рибу можна швидко і повністю дефростировать, щоб з неї разом з соком з клітин не пішли всі корисні водорозчинні речовини.